L’armée indienne britannique était desséchée. Trempant leurs kakis dans la chaleur équatoriale, ils se languissaient d’un vrai rafraîchissement. Ce n’était pas l’époque joyeuse des gin-and-tonics remplis de glace, des chaises de jardin et du cricket. Les premiers Britanniques qui arrivèrent au sud se retrouvèrent avec de la bière tiède, en particulier de la bière brune et lourde, la Porter, le breuvage le plus populaire de l’époque dans le froid de Londres, mais impropre aux tropiques. Un navire de ravitaillement à destination de Bombay a été sauvé du naufrage dans les bas-fonds lorsque son équipage l’a allégé en jetant une partie de sa cargaison – sans grande perte, rapporte un journal, « car les marchandises consistaient principalement en quelques lourds fûts encombrants de porter du gouvernement. »
Le récit du brasseur : A History of the World According to Beer
« The Brewer’s Tale » est un voyage dans le passé rempli de bière : l’histoire de brasseurs disparus et la quête d’un écrivain courageux pour leur redonner vie, ainsi qu’à leurs bières anciennes et oubliées, un goût à la fois. Prenez un tabouret de bar et levez un verre à 5 000 ans de magie fermentée.
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La majeure partie de cette porter provenait de la brasserie Bow de George Hodgson, à quelques kilomètres seulement, en amont de la rivière Lea, du siège de l’East India Company dans l’est de Londres. À l’aller, les navires transportaient des fournitures pour l’armée, qui payait assez bien pour avoir un avant-goût de chez elle, et en particulier pour la bière, mais l’East India Company (EIC) réalisait tous ses bénéfices au retour, lorsque ses clippers roulaient bas sur l’eau, les cales lestées d’écheveaux de soie chinoise et de sacs de clous de girofle.
Le voyage vers l’Inde durait au moins six mois, traversant deux fois l’équateur. Dans ces navires de mille tonnes, appelés East Indiaman, la cale était une grotte infernale, embrumée par la chaleur et remplie de plat-bord en plat-bord de caisses et de tonneaux qui tanguaient, roulaient et tendaient leurs cordes à chaque vague. Alors que les marins malades du scorbut gémissaient en haut, la bière en bas était tout aussi mal en point. Elle arrivait souvent éventée, infectée, ou pire, pas du tout, les tonneaux ayant fui ou s’étant brisés – ou ayant été bus – en cours de route.
Hodgson vendait sa bière à crédit sur 18 mois, ce qui signifiait que l’EIC pouvait attendre pour la payer que leurs navires reviennent d’Inde, vident leurs cales et remplissent à nouveau les bourses de la compagnie. Pourtant, l’armée, et donc l’EIC, était frustrée par la qualité de la bière fournie par Hodgson. Hodgson essaya la bière non fermentée, ajoutant de la levure une fois qu’elle était arrivée à bon port. Ils ont essayé la bière concentrée, en la diluant à terre. Rien ne fonctionne. Rien, du moins, jusqu’à ce que Hodgson propose, au lieu de la porter, quelques fûts d’une bière forte et pâle appelée barleywine ou « bière d’octobre ». Elle doit son nom au fait qu’elle est brassée au moment de la récolte et qu’elle est destinée aux riches propriétés de campagne « pour répondre au même objectif que le vin » – un luxe peu fiable pendant les années passées à se chamailler avec la France. « De nature vineuse » – c’est-à-dire sirupeuse et forte comme un bon Sherry – ces bières étaient brassées de manière particulièrement riche et vieillies pendant des années pour s’adoucir. Certains seigneurs brassaient un lot en l’honneur de la naissance d’un premier fils, et le mettaient en bouteille lorsque l’enfant atteignait dix-huit ans. Pour qu’elles restent fraîches, elles étaient chargées de houblon fraîchement cueilli. La KKKK ale de Barclay Perkins utilisait jusqu’à 10 livres par baril. Hodgson pensait qu’une bière aussi robuste pourrait résister au passage vers l’Inde.
Il avait raison. Sa cargaison est arrivée en fanfare. Par une douce journée de janvier 1822, la Calcutta Gazette annonça le déchargement de « la bière garantie de première qualité de Hodgson, issue du véritable brassage d’octobre. Totalement égale, sinon supérieure, à toute autre bière jamais reçue dans la colonie ». L’armée attendait cela – pâle, brillante et forte, ces houblons des Kentishs un goût de chez soi (sans parler d’un coup de pouce d’antibiotiques contre le scorbut).
Les éloges ont rendu impitoyables les fils de Hodgson, Mark et Frederick, qui ont repris la brasserie de leur père peu après. Dans les années à venir, s’ils apprenaient qu’un autre brasseur préparait une expédition, ils inondaient le marché pour faire baisser les prix et effrayer la concurrence. Ils ont resserré leurs limites de crédit et augmenté leurs prix, pour finalement abandonner complètement l’EIC et expédier eux-mêmes la bière en Inde. Les hommes d’affaires en aval n’étaient pas amusés. À la fin des années 1820, le directeur de l’EIC, Campbell Marjoribanks, en particulier, en a eu assez. Il a fait irruption chez Allsopp, le rival de Bow, avec une bouteille de bière October de Hodgson et a demandé une réplique.
Allsopp était bon pour faire du porter – sombre, doux et fort, comme les Russes l’aimaient. Lorsque Sam Allsopp goûta l’échantillon de la bière d’Hodgson que Marjoribanks avait apporté, il le recracha – trop amer pour le palais du vieil homme. Mais l’Inde est un marché ouvert. Allsopp accepta d’essayer une pale. Il a demandé à son malteur, Job Goodhead, de trouver l’orge la plus légère, la plus fine et la plus fraîche qu’il pouvait. Goodhead la tourilla très légèrement, pour préserver sa douceur subtile – il l’appela « malt blanc » – et fit tremper un brassin d’essai (selon la légende) dans une bouilloire à thé. La bière produite par l’orge était également spéciale : « un composé céleste », selon un buveur satisfait. « Ambrée brillante, limpide », poursuit-il, avec une « saveur fine très particulière ».
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Les IPA étaient de grande classe. Pour recréer le légendaire breuvage d’Allsop, j’aurais besoin des meilleurs ingrédients disponibles aujourd’hui, ce qui signifie du malt Maris Otter et du houblon Cascade. Si votre pinte sent comme une miche de pain de campagne, si vous pourriez presque manger votre bière avec un couteau, une fourchette et une tranche de Wensleydale bien aiguisée, si une gorgée nage dans des visions anglicisées de foyers et de greniers à foin, il y a de fortes chances que ces images soient évoquées par l’orge Maris Otter. Maris Otter est une pierre de touche de la bière britannique et du style britannique. Une orge rustique récoltée en hiver, appréciée pour ses tons chauds et pleins, son goût est peut-être traditionnel, mais sa provenance est moderne. La Maris Otter a été développée pour la première fois en 1966 à l’Institut d’amélioration des plantes de Maris Lane, à Cambridge. C’était une époque sombre pour la bière britannique. Les bières douces bon marché et peu raffinées dominaient les pubs, et une céréale coûteuse comme la Maris Otter n’a jamais réussi à s’imposer auprès des grands brasseurs. (Fullers était une exception et la Maris Otter est une des raisons pour lesquelles sa London Pride est si admirée). La Maris Otter a presque disparu. Dans les années 1990, plus personne ne cultivait l’orge. Il ne restait que les réserves de céréales dans les granges des quelques anciens, dernier souffle aromatique d’un âge d’or. Puis, en 2002, deux entreprises ont acheté les droits de la souche héritière, et Maris Otter a recommencé à apparaître.
Pour le houblon, je suis allé directement à la source. J’ai rencontré John Segal, Jr, il y a quelques années autour d’une assiette de canard local dans le jardin à bière de la Lagunitas Brewing Company à Petaluma, en Californie. Il portait une boucle de ceinture en argent sterling, de style cow-boy, ornée d’une paire de vignes de houblon virevoltantes. Notre conversation a rapidement tourné autour de la bière. Segal est un cultivateur de houblon dans la vallée de Yakima, dans l’État de Washington, la Napa du monde du houblon. Les Segal sont une dynastie là-bas. Le père de John portait une boucle assortie. Son fils en porte une aussi.
Ce que Maris Otter est à la bière britannique, le houblon Cascade l’est à l’américaine. Grâce à des fleurons très médiatisés comme la Sierra Nevada’s Pale et la Anchor Brewing’s Liberty, les pales américaines sont définies par le nez piquant de fleur de pamplemousse des houblons Cascade. Et John Segal a été le premier à les cultiver. Aussi influentes que soient les Cascades, elles sont relativement nouvelles. Comme la Maris Otter, leurs racines remontent à la fin des années 60. L’industrie américaine du houblon ne s’est jamais complètement remise de la prohibition et de l’invasion du mildiou, un parasite qui fait dépérir le houblon, à la fin des années 1920, qui ont anéanti la récolte et bon nombre de ses acheteurs. Les agriculteurs cultivaient presque exclusivement des Clusters, un houblon amer de base, laissant les souches spécialisées à l’Europe : L’image de Coors Light était peut-être tout à fait américaine, mais son nez épicé-sucré était résolument teuton, provenant de souches aromatiques tchèques et allemandes comme Hallertau Mittelfruh.
Mais lorsqu’une épidémie de flétrissement vertcillien propagée par un champignon dans les années 1950 a réduit la récolte de Mittelfruh et gonflé les prix, les brasseurs américains – qui se méfiaient déjà de la susceptibilité de la monoculture de Cluster à une épidémie similaire – ont commencé à faire pression pour une diversité produite sur place. Coors a parlé au ministère de l’Agriculture, qui a parlé à certains sélectionneurs, qui ont parlé à John Segal, qui a planté quelques échantillons d’une souche hybride qu’il a appelée « USDA56013 » en 1968. Quatre années d’essais de brassage (et un changement de nom) plus tard, Coors achetait la première récolte de Cascades commercialement disponible du Segal Ranch, en payant un dollar la livre à une époque où la plupart des producteurs avaient la chance d’en obtenir la moitié. Deux ans plus tard, une jeune start-up de San Francisco appelée Anchor en acheta pour une nouvelle bière qu’elle fabriquait, la Liberty Ale. La Liberty a choqué les palais américains, le mordant des agrumes de la Cascade étant trop agressif pour la plupart. Mais les producteurs ont vu sa qualité, et le prix correspondant, et les Cascades ont rapidement envahi la vallée. Aujourd’hui, la Liberty est un dénominateur commun de la bière artisanale, et les Cascades sont une icône. J’ai demandé à John un échantillon, et quelques jours plus tard, un sac à fermeture éclair de feuilles vertes brillantes a atterri sur mon perron.
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J’ai brassé avec soin, en surveillant mes températures au degré près, de peur que mes grains ne trempent trop chauds et, comme un thé trop infusé, ne laissent filtrer des tanins amers dans le brassage. Je me suis assuré de ne pas faire bouillir mon houblon trop vigoureusement ou trop longtemps, afin de conserver intactes leurs huiles volatiles et fragiles. J’ai soigneusement nettoyé et désinfecté un fermenteur et j’ai ajouté une souche de levure classique tout usage – sans le fruit de la levure d’abbaye ou le poivre de la saison, appelée « Whitbread Ale » et décrite, comme un agneau, comme propre, douce et délicate. J’ai donné du temps à ma bière. J’ai été doux. J’ai été patient. Et puis j’ai envoyé ma bière en Inde – symboliquement.
D’abord, la sécurité : J’ai ajouté une poignée supplémentaire de houblon, un coup de pouce conservateur pour le temps de vieillissement à venir. Puis – pas de place pour les tonneaux dans ma cuisine de la taille d’une galère, et pas de cale sous le pont dans mon appartement du quatrième étage – j’ai simulé un tonneau en bois en saupoudrant une poignée de copeaux de chêne grillés dans le fermenteur. J’ai banni le brassin dans le haut du réfrigérateur, le coin le plus chaud et le plus poussiéreux que j’ai pu trouver.
Six mois plus tard, une journée de janvier lumineuse me semblait suffisamment équatoriale pour annoncer l’arrivée de mon IPA et dépoussiérer la cruche pour la goûter. Le houblon gorgé de bière s’était déposé au fond. Quelques copeaux de bois flottaient encore. Entre les deux, la bière était claire, pâle, et brillait à travers la poussière. J’ai siphonné un verre et, renonçant à la réfrigération au nom de l’authenticité, je l’ai siroté chaud. J’ai pensé que des mois de trempage dans des feuilles et du bois détrempés allaient ternir la saveur du houblon et du malt de race pure. Je m’attendais à ce qu’elle soit vieille et éventée ; les IPA traditionnelles n’auraient pas pu être aussi bonnes que la fantaisie. Ces soldats assoiffés auraient savouré n’importe quel goût de chez eux, leurs palais étant préparés par le besoin. Au lieu de cela, la bière que j’ai fabriquée était fraîche et fleurie, se terminant par une touche de caramel sucré, comme une poussière de noix de coco grillée. Désaltérante et lumineuse, un goût de printemps au cœur de l’hiver, un aperçu du soleil d’Asie du Sud. Ce que je pensais être plat avait un goût vivant. Exactement comme une bonne bière devrait le faire, peu importe son âge.
Note de la rédaction, 14 avril 2015 : Nous avons apporté quelques légères modifications au texte ci-dessus afin d’éviter toute confusion en cas de divergences dans le dossier historique et corrigé l’orthographe du nom de Frederick Hodgson.