J’ai grandi en chassant les champignons Morel avec ma famille, mon amour des champignons exotiques s’est donc formé très tôt. Je chérissais l’expérience et le temps passé avec ma famille à explorer les bois et la saine compétition qui s’ensuivait pour savoir qui trouverait le plus de champignons. Il y avait aussi le plaisir de rentrer à la maison, de cuisiner une quantité obscène de champignons et de les manger tous.
C’était une occasion qui ne se présentait qu’une fois par an et que j’attendais avec impatience, presque autant que Noël. Le goût intense d’une morille est quelque chose que je n’ai jamais trouvé dans d’autres variétés de champignons et les morilles cultivées et séchées ne sont tout simplement pas aussi savoureuses. Alors quand j’ai découvert les champignons Maitake (nom japonais), connus localement sous le nom de champignons Hen of the Woods, c’est un moment qui m’a fait monter une petite larme à l’œil.
Les champignons Maitake, qu’ils soient cultivés ou poussent à l’état sauvage, ont un goût intense avec une texture que même les personnes qui détestent les champignons pourraient dépasser. Au cours de mes années d’enseignement de la cuisine, j’ai appris que la majorité des personnes qui n’aiment pas les champignons n’aiment en fait que la texture plutôt que la saveur. Les champignons Maitake n’ont pas cette texture grinçante, mais plutôt une texture délicate et plumeuse. Un autre bonus est qu’ils peuvent être trouvés pendant une grande partie de l’année sur les marchés de producteurs, dans les épiceries fines et peut-être même dans votre jardin, de sorte que vous pouvez en profiter plus qu’une fois par an !
Peut-être l’une des choses les plus cool à propos des champignons Maitake est qu’ils sont l’un des champignons les plus faciles à cuisiner. Je ne suis pas comme la plupart des chefs parce que je lave mes champignons. Après tout, la plupart des champignons sont cultivés dans du fumier et vous ne pouvez pas vraiment « vous en débarrasser », n’est-ce pas ? Assurez-vous simplement de les laver juste avant de les cuire pour qu’ils ne deviennent pas en bouillie.
Les champignons maïtake poussent généralement au pied de chênes morts et parfois vivants aussi, l’environnement où ils poussent n’est pas si sale que cela, donc je ne lave pas ces champignons. Que vous laviez ou brossiez vos champignons, cela ajoute du temps à votre préparation et l’absence de nettoyage de ceux-ci apporte encore un autre bonus.
Le Maitake a une base blanche qui est un peu dure et c’est le morceau du champignon qui pousse dans le sol alors allez-y et coupez cette partie. Vous pouvez la congeler et l’utiliser dans un bouillon de champignons plus tard si vous voulez.
Je décrirais le champignon comme ayant presque des feuilles ou des plumes et tout ce que vous faites vraiment est de tirer chaque petit morceau à part et de les faire sauter, donc pas besoin de trancher.
Ces champignons peuvent devenir vraiment gros, même jusqu’à 100 livres au Japon. Il m’est donc arrivé de trancher un morceau d’un gros champignon et de le cuire comme un steak, soit en le grillant, soit en faisant sauter la tranche entière.
Je fais généralement sauter ces champignons dans un peu d’huile d’olive, du sel et du poivre. Comme un bon steak, ils sont si savoureux que je n’arrive pas à leur donner un meilleur goût que celui qu’ils ont tout seuls. Si je les ajoute à un plat, j’en fais simplement une garniture ou je les ajoute à des plats comme les pâtes, le risotto ou les œufs.
Je suis toujours intéressé par la découverte d’autres champignons aux saveurs uniques et intenses, alors partagez si vous avez une recommandation pour le prochain champignon que je devrais découvrir ! Regardez ma vidéo sur la façon de choisir les champignons pour en savoir plus sur les différentes variétés.
Vous voulez essayer de faire pousser vos propres champignons ? Jetez un coup d’œil à la méthode du chef Mario de The Chopping Block pour les champignons DIY.
Mise à jour de SHELLEY le 31 octobre 2016
J’ai été très excitée de trouver récemment environ une touffe de 5 livres de champignons Hen of the Woods/Maitake, ainsi qu’une petite touffe d’une demi-livre à la base de ce qui semble être un chêne sain sur ma propriété dans le Michigan.
C’est la première fois que j’en trouve dans la nature, j’étais donc incroyablement excitée, surtout parce que cela s’est produit pendant la semaine de mon mariage !
Nous avons eu l’occasion unique de servir ces bouchées savoureuses lors du mariage et de les partager avec les amis et la famille. Les chefs du Chopping Block ont préparé notre populaire gâteau au fromage champignons-thym et un plat d’accompagnement de haricots verts avec les champignons. Le gâteau au fromage aux champignons peut sembler bizarre, mais c’est un classique du Chopping Block et une recette que j’ai créée il y a presque 20 ans, lorsque nous avons ouvert nos portes à Chicago. Je l’ai toujours fait avec des champignons domestiques, mais la préparation était encore plus spéciale avec l’ajout des champignons Hen of the Woods. Voici la recette si vous voulez l’essayer. C’est un amuse-bouche parfait pour les fêtes de fin d’année !
Gâteau au fromage champignons et thym
Rendement : 6-8 portions
Temps actif : 30 minutes
Début à la fin : 1 heure 30 minutes
Pour la poêle :
1 à 2 cuillères à soupe de beurre ou d’huile d’olive
2 à 3 cuillères à soupe de chapelure panko
Pour le mélange de champignons :
2 cuillères à soupe de beurre
2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
1 livre de champignons assortis, tranchés
2 gousses d’ail, émincées
1 petit oignon, émincé
1 cuillère à soupe de thym
Sel et poivre au goût
1/4 de tasse de sherry sec
Pour le mélange de fromage :
1 1/2 livre de fromage à la crème, à température ambiante
2 cuillères à soupe de sauce Worcestershire
1 cuillère à café de sauce Tabasco
3 œufs
2 jaunes d’œufs
1 cuillère à café de sel
Pitas chips, pain ou crackers
- Préchauffer le four à 350°.
- Préparez un moule à charnière de 7 ou 8 pouces en l’enduisant d’une fine couche de beurre ou d’huile d’olive. Enduisez-le ensuite d’une fine couche de chapelure.
- Pour préparer les champignons, faites chauffer une grande sauteuse à feu moyen-élevé et ajoutez le beurre et l’huile d’olive.
- Ajoutez les champignons tranchés et faites-les sauter, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils aient une couleur brun doré intense, environ 10 à 15 minutes.
- Ajoutez l’oignon et l’ail et poursuivez la cuisson pendant 2 à 3 minutes supplémentaires. Ajouter le thym, le sel et le poivre. Déglacez la poêle avec le sherry et mettez de côté.
- Pour le mélange de fromage, placez tous les ingrédients dans le robot culinaire et mélangez jusqu’à ce que ce soit lisse.
- Versez la moitié du mélange de fromage dans votre moule à charnière préparé et recouvrez avec la moitié du mélange de champignons. Répétez avec une autre couche du mélange de fromage et enfin avec le mélange de champignons.
- Cuisez pendant 50 à 60 minutes, ou jusqu’à ce qu’il soit pris. Il sera encore un peu branlant.
- Attendez au moins 20 minutes avant de démouler, afin qu’il ne s’effondre pas. Servir chaud ou à température ambiante avec des toasts grillés ou des craquelins.
J’ai gardé la seule petite touffe de champignons, et je compte les faire sécher selon la même méthode que j’ai déjà utilisée. Je ne suis pas tout à fait sûr de ce que je vais en faire une fois qu’ils seront séchés, alors vous devrez revenir pour voir !
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