Les saucisses sont délicates. Enfin, elles étaient délicates, jusqu’à ce que nous apprenions à cuire les saucisses correctement. Avant de trouver la Méthode, chaque fois que nous faisions des saucisses, elles finissaient carbonisées à l’extérieur mais crues à l’intérieur. Ou les boyaux se fendaient. Ou encore, le temps qu’elles soient bien cuites, elles étaient sèches comme de l’eau de roche. Cela vous semble familier ? Oui, ça ne doit pas forcément se passer comme ça.
Le problème, c’est qu’il suffit de les cuire à feu direct. Le problème de les cuire simplement à feu direct dans une poêle ou sur un grill – l’erreur que font la plupart des gens – est que vous finissez soit par les faire sauter, soit vous vous retrouvez dans la situation inconfortable de loucher sur le morceau de saucisse coupé dans votre assiette en vous demandant si vous n’allez pas donner une intoxication alimentaire à tous vos invités. Ce n’est pas l’idéal. C’est pourquoi nous utilisons une technique de cuisson en deux temps, « mijoter puis égoutter », qui consiste à faire cuire les saucisses dans de l’eau, puis à les faire croustiller dans une poêle chaude juste avant de les servir. Et cela ne nous a jamais fait défaut. Voici comment procéder.
Pour commencer, déposez vos saucisses dans une grande marmite ou une casserole et remplissez-la avec suffisamment d’eau froide pour couvrir juste les saucisses. Mettez le récipient sur la cuisinière, tournez le feu à moyen-élevé, et faites cuire juste jusqu’à ce que l’eau atteigne un léger frémissement – cela devrait prendre environ 6 à 8 minutes. Puis éteignez le feu et sortez les saucisses de la casserole. Voilà ! Ces petits gars sont bien cuits, tendres, et prêts pour la deuxième étape.
À ce stade, les saucisses sont cuites et intactes mais, comme vous le remarquerez, elles sont très……grises. L’étape suivante consiste à leur donner un peu de couleur et de croustillant. Vous pouvez soit couper les saucisses en deux, dans le sens de la longueur, pour obtenir un croustillant sur l’intérieur exposé (idéal pour les sandwichs aux saucisses), soit les laisser intactes et faire croustiller les boyaux, soit les couper en pièces ou en morceaux. Peu importe ! Quelle que soit la façon dont vous les coupez, graissez une poêle avec un peu d’huile, faites-la chauffer à feu vif, puis placez-y vos saucisses avec précaution. Comme les saucisses sont déjà bien cuites, vous n’aurez pas besoin de les laisser longtemps dans la poêle (ou sur le gril, si le temps le permet). Obtenez cette saisie que vous recherchez, et sortez-les de la poêle avant qu’elles ne sèchent.
Et ensuite, vous pouvez les jeter dans un sandwich, les plaquer sur des toasts, les couper en tranches pour les incorporer à un peu de riz ou de pâtes, ou simplement les manger directement. Ce que vous en faites ne regarde que vous. S’assurer que vous savez comment cuire correctement une saucisse ? C’est notre métier.
Maintenant, les SANDWICHES :
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