Battre les œufs est une compétence de base en pâtisserie. Trouvez des conseils sur la façon de battre les blancs d’œufs et des faits sur la cuisson des œufs sur l’Incroyable Œuf.
Équipement
La taille (et la forme) du bol est importante. Pour une bonne aération, un petit bol mélangeur est préférable pour un maximum de 3 blancs d’œufs. Utilisez un grand bol mélangeur pour 4 blancs ou plus. Lorsqu’ils sont battus, les blancs d’œufs augmentent de 6 à 8 fois leur volume. Le bol doit être suffisamment grand pour contenir les blancs en expansion, mais pas trop pour que les blancs soient trop dispersés. Le bol doit être suffisamment profond pour que les batteurs entrent en contact avec la plus grande partie possible des blancs.
Les batteurs et le bol doivent être d’une propreté irréprochable. Tout résidu de graisse empêchera les blancs d’œufs de battre correctement. Utilisez un bol en acier inoxydable ou en verre. Les bols en plastique peuvent retenir une pellicule de graisse.
Mélangeurs : L’utilisation d’un batteur électrique portable ou sur socle est la plus simple. La meringue peut être battue avec un fouet à ballons, mais cela nécessite une force et une endurance du bras plus que moyennes.
Technique
Gardez les jaunes séparés des blancs. La graisse du jaune d’œuf empêchera les blancs d’œufs de battre correctement. Lorsque vous séparez les œufs, veillez à ce qu’aucun jaune ne se retrouve dans les blancs. Pour éviter un accident, séparez chaque blanc d’œuf dans une tasse ou un petit bol avant de le transférer dans le bol du batteur. Jetez tout blanc qui contient ne serait-ce qu’un grain de jaune (ou réfrigérez-le ou congelez-le pour un autre usage).
Température des œufs : Il est plus facile de séparer proprement les œufs lorsqu’ils sont froids au réfrigérateur. Cependant, les blancs d’œufs montent en neige pour atteindre un plus grand volume lorsqu’ils ont eu la chance de se réchauffer un peu, 20 à 30 minutes. Avant de monter les blancs en neige, commencez toujours par séparer les œufs. Laissez ensuite les blancs reposer à température ambiante pendant que vous préparez le moule, l’équipement et les autres ingrédients.
Crème de tartre : L’air battu dans les blancs d’œufs peut se perdre assez facilement. Une petite quantité d’ingrédient acide, comme la crème de tartre, agit comme un agent stabilisateur. Un peu de jus de citron ou de vinaigre fera également l’affaire.
Le sel diminue la stabilité de la mousse de blanc d’œuf, il n’est donc pas utilisé dans les meringues.
Ajouter du sucre progressivement. Pour un volume optimal et une texture plus lisse, le sucre doit être ajouté progressivement, en commençant seulement après que les blancs aient été battus jusqu’au stade de la mousse (environ le double du volume). Ajouter une partie ou la totalité du sucre avant de commencer à battre les blancs d’œufs donnera un volume moindre.
Vérifier si le sucre est dissous : Après chaque ajout, les blancs doivent être battus jusqu’à ce que le sucre soit dissous avant d’en ajouter davantage. Pour tester, frottez un peu de meringue entre le pouce et l’index. Si le sucre est dissous, la meringue sera parfaitement lisse. Si elle est granuleuse ou sableuse, continuez à battre. Le sucre non dissous peut provoquer des taches de sucre à la surface de la meringue.