Que signifie arroser une dinde ?
L’arrosage consiste à reverser à la cuillère, à faire gicler ou à brosser les jus qui se trouvent dans le plat à rôtir sur la viande pendant qu’elle cuit, ou à poser quelque chose dessus qui libère des graisses pendant la cuisson. Une dinde autolissante (que vous voyez dans les supermarchés) aura été injectée avec une solution de sel et d’arôme, donc la viande sera beaucoup plus humide pendant la cuisson, mais elle ne sera pas nécessairement plus savoureuse.
Que fait l’arrosage ?
Les anciennes recettes conseillent souvent d’arroser régulièrement une dinde pour garder la viande humide. En fait, arroser autant n’est pas garanti pour empêcher votre dinde de se dessécher, surtout si vous laissez la viande au four trop longtemps. (Il est important de suivre les instructions de l’emballage et de calculer le bon temps de cuisson). De plus, la saveur du beurre, des tranches de bacon ou des herbes restera sur la peau plutôt que de pénétrer dans la viande, ce qui est bien si vous avez une farce savoureuse, mais la teneur en eau du bacon ou du beurre signifie que la peau ne sera pas croustillante. Les dindes qui ont été arrosées trop souvent se retrouvent généralement avec une peau molle à l’aspect légèrement strié.
Comment garantir une dinde juteuse avec une peau croustillante ?
Vous devez la saumurer à sec, ce qui signifie essentiellement la saler fortement et laisser le sel faire son travail pendant la nuit. Le sel va extraire l’humidité de la dinde puis la réabsorber, en emportant avec elle un peu de saveur salée, et il va également assécher la peau, ce qui l’aide à devenir croustillante au four. Ensuite, vous pouvez cuire la couronne et les cuisses séparément pour que chaque morceau soit bien cuit de la manière qui lui convient le mieux. Essayez ce rôti de dinde saumuré & couronne confite cuisses pour une dinde parfaite.
Comment arroser une dinde
Utilisez un arrosoir à dinde (un long tube avec une poire d’aspiration à l’extrémité) qui est assez long pour atteindre en toute sécurité le plat à rôtir chaud et en aspirer les jus. Si vous n’en avez pas déjà un, vous pouvez également investir dans une cuillère à long manche pour faire le même travail (vous trouverez des versions moins chères dans les magasins de fournitures pour cuisiniers) qui vous sera beaucoup plus utile tout au long de l’année. Vous pouvez également arroser la dinde en plaçant des bandes de bacon ou de pancetta – ou un morceau de mousseline trempé dans du beurre – sur la poitrine pendant le rôtissage. Introduire un beurre aromatisé sous la peau avant de faire rôtir la dinde est également une technique populaire. Gardez à l’esprit, cependant, que le beurre contient de l’eau, donc si vous voulez une peau plus croustillante, vous devez utiliser du beurre clarifié.
3 façons simples d’arroser une dinde
1. Bacon baste
Hachez finement 6 quartiers de lard fumé ou de pancetta dans une poêle sèche à froid jusqu’à ce qu’ils libèrent leur huile et deviennent croustillants. Laisser refroidir et mettre dans un robot culinaire avec 140g de beurre ramolli et 1 cuillère à soupe de sirop d’érable. Façonnez le beurre en une bûche et mettez-la au frais. Enfoncer les tranches sous la peau de la dinde avant de la faire rôtir.
Dinde croustillante au bacon
2. Citron & arrosage aux herbes
Mélangez 100 g de beurre ramolli avec le zeste râpé d’un citron, 1 cuillère à soupe de thym haché, 2 cuillères à soupe de persil haché et 1 gousse d’ail finement hachée. Détachez la peau de la poitrine de dinde avec vos doigts et enfoncez le beurre en dessous, en recouvrant la poitrine.
Citron & dinde rôtie simple arrosée d’herbes
3. Arrosage au vin rouge
Déployez votre plat à rôtir avec une très grande feuille d’aluminium et posez la dinde dessus. Enduisez la poitrine de 85 g de beurre et râpez ½ noix de muscade, puis assaisonnez bien. Couvrez la poitrine de 10 tranches de bacon et versez 1 verre de vin rouge. Ramenez les côtés de la feuille d’aluminium vers le haut pour former un paquet.
Dinde rôtie classique avec arrosage au vin rouge
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