Adapté de Diane Morgan | Saumon | Chronicle Books, 2016
Il peut être carrément déconcertant de se trouver à l’épicerie devant le comptoir des fruits de mer pour acheter du saumon et d’être confronté à de magnifiques dalles de poisson corail sur glace, chacune portant une petite pancarte différente bourrée de termes marketing déroutants et parfois trompeurs. Biologique ! Élevé à la ferme ! Sauvage ! Conventionnel ! C’est suffisant pour vous faire glisser vers le rayon des chips. Mais avant d’en arriver là, lisez l’aide-mémoire suivant, extrait du livre éminemment encyclopédique de Diane Morgan, Salmon : Everything You Need To Know. Puis retournez au comptoir des fruits de mer en toute confiance.-Renee Schettler Rossi
En plus de connaître la fraîcheur du poisson, les consommateurs veulent à juste titre savoir, aujourd’hui plus que jamais, d’où vient le poisson et comment il a été élevé. Un article paru dans l’édition de décembre 2011 de Consumer Reports a identifié un étiquetage erroné généralisé des fruits de mer vendus dans les points de vente au détail et dans les restaurants. L’étude citée a révélé que près de 50 % des fruits de mer testés dans la région de la Nouvelle-Angleterre étaient incorrectement étiquetés. En 2013, Oceana, la plus grande organisation internationale de défense des intérêts uniquement axée sur la conservation des océans, a publié un rapport sur la fraude des produits de la mer à l’échelle nationale. En ce qui concerne le saumon, le deuxième poisson le plus consommé aux États-Unis, l’étiquetage erroné était plus élevé dans les restaurants (20 %) et les lieux de sushi (18 %) que dans les épiceries (5 %). Le saumon étiqueté comme « saumon sauvage » était en fait du saumon d’élevage dans 27 % des cas.
Pourquoi cela se produit-il ? Les fruits de mer commandent un prix cher sur le marché, et vendre des poissons de moindre qualité à un prix supérieur signifie des profits plus importants. Si vous y réfléchissez, c’est un échange facile pour le détaillant ou le restaurateur peu scrupuleux. Le poisson, en particulier le poisson entièrement fileté, perd la plupart de ses caractéristiques distinctives lorsqu’il est transformé. Les poissons en filets, les poissons en portions et surtout les poissons transformés en hamburgers, brochettes ou saucisses sont difficiles à identifier pour le consommateur moyen. Compte tenu des statistiques précédentes sur la fraude, les hamburgers de saumon étiquetés ou annoncés comme sauvages peuvent en fait être fabriqués à partir de saumon d’élevage. La confiance est essentielle. Faites vos achats dans un marché digne de confiance, achetez directement auprès d’un pêcheur si vous le pouvez, et posez des questions au restaurant. Enfin, renseignez-vous sur les poissons que vous aimez manger. Apprenez le nom des espèces, comme le roi, le coho ou le sockeye pour le saumon du Pacifique, et apprenez les noms de commercialisation, la saisonnalité du poisson et, surtout, mangez-le assez souvent pour distinguer le goût qu’il doit avoir.
Pour faire vos achats pour chaque type de fruits de mer, je vous recommande vivement de télécharger les guides Seafood Watch du Monterey Bay Aquarium sur votre smartphone ou votre tablette. Il s’agit d’informations complètes et actualisées qui identifient des poissons et des crustacés spécifiques comme un meilleur choix, une bonne alternative ou un spécimen à éviter complètement en raison des pratiques de pêche, des facteurs environnementaux ou des problèmes de durabilité. La liste qui suit vous aidera à comprendre les étiquettes souvent déroutantes qui figurent sur les petits panneaux blancs collés à côté des filets et qui indiquent l’origine du poisson et s’il est sauvage ou d’élevage.
Organique
La plupart des saumons étiquetés « biologiques » sont en fait des saumons d’élevage provenant de l’Atlantique Nord, au large des côtes irlandaises, néo-écossaises et écossaises. L’Europe a mis en place des organismes de certification biologique depuis plus de quinze ans. Les élevages de saumon bénéficiant d’une certification biologique doivent fonctionner dans le respect d’un ensemble de normes strictes.
Certifié biologique
Vous ne devriez pas voir de saumon, ni d’ailleurs de poisson ou de fruits de mer, portant la mention « certifié biologique ». L’USDA, qui régit les règles biologiques dans ce pays, n’a pas encore établi de normes pour les espèces aquatiques. Le sceau biologique de l’USDA s’applique uniquement aux cultures et aux animaux élevés sur terre qui répondent à des directives fédérales strictes.
Saumon d’élevage entièrement naturel ou saumon écologiquement durable
Il s’agit d’un langage marketing non réglementé qui concerne le saumon d’élevage. Comme la préoccupation des consommateurs pour l’environnement et la qualité du poisson ne cesse de croître, les petites entreprises d’aquaculture réagissent et adoptent des pratiques d’élevage aquatique respectueuses de l’environnement et responsables. Les densités de peuplement sont réduites, les aliments sont biologiques ou à base de plantes, les saumons sont élevés sans antibiotiques, les pigments utilisés dans les aliments proviennent d’une source naturelle et l’utilisation de pesticides pour traiter le pou du poisson est fortement limitée. En outre, une méthode relativement nouvelle d’élevage du saumon consiste à élever des poissons dans des bassins situés à l’intérieur des terres, loin de l’habitat d’origine des stocks de poissons sauvages. Il s’agit d’une évolution prometteuse de l’aquaculture, bien qu’elle soit également plus coûteuse que l’élevage de saumons dans des enclos à filets ouverts dans des criques océaniques protégées.
Saumon d’élevage conventionnel
Typiquement, le saumon de l’Atlantique est élevé par de grandes multinationales qui utilisent des pratiques de stockage dense, des aliments non biologiques, des antibiotiques pour maintenir la santé des saumons et des pesticides pour lutter contre les maladies. Presque toujours le moins cher de tous les saumons vendus, ces poissons proviennent le plus souvent d’Europe, de Colombie-Britannique, du Chili et des États côtiers américains.
Boutique de marque du saumon d’élevage
Les aquaculteurs qui tentent de distinguer leur saumon d’élevage sur le marché – en raison des pratiques sensibles à l’environnement et, dans certains cas, brevetées qu’ils suivent – ont donné une marque à leur saumon et demandé l’approbation des chiens de garde des fruits de mer comme le programme Seafood Watch de l’aquarium de Monterey Bay. Parmi eux figure Verlasso, une marque déposée d’AquaChile, qui est le plus grand producteur de saumon d’élevage du Chili. Verlasso a reçu une recommandation de « bonne alternative » du programme de l’aquarium de Monterey Bay. Voici le résumé détaillé de l’aquarium qui illustre à quel point ces groupes de surveillance sont prudents et concentrés sur l’éducation du consommateur.
Verlasso a reçu une désignation de « bonne alternative » parce qu’il utilise une levure génétiquement modifiée comme ingrédient alimentaire, réduisant ainsi sa dépendance à la farine et à l’huile de poisson provenant de poissons sauvages. Les saumons sont élevés à des densités inférieures aux normes typiques de l’industrie, et si l’utilisation de produits chimiques est inférieure à la norme au Chili, l’utilisation d’antibiotiques et de pesticides pour Verlasso reste très préoccupante.
Malgré la nature ouverte de ses enclos en filet, Verlasso a démontré une amélioration sur les questions entourant la pollution et les dommages à l’habitat. Le saumon de l’Atlantique n’est pas indigène, mais des études montrent que ces saumons ont très peu de chances d’établir des populations sauvages autonomes au Chili. Bien que les maladies aient causé des problèmes de production dans l’ensemble du Chili, les effets potentiels sur le poisson sauvage chilien ne sont pas actuellement très préoccupants et, par conséquent, le risque d’impact des évasions et des maladies est maintenant considéré comme modéré. Le saumon Verlasso est vendu aux États-Unis sous les marques Verlasso et Verlasso Harmoniously Raised Fish.
Saumon sauvage
Il s’agit de saumons capturés dans leurs eaux natales par des pêcheurs commerciaux ou tribaux utilisant la méthode de pêche à la traîne, au filet maillant dérivant ou à la senne coulissante, toutes ces méthodes étant étroitement réglementées par les agences étatiques de gestion des pêches.
Saumon sauvage
Une campagne visant à redorer l’image du saumon du Pacifique pêché au large des côtes de la Californie, de l’Oregon et de Washington a dû renoncer à utiliser le mot sauvage car les militants de la pêche s’y sont opposés, de nombreux saumons pêchés au large de la côte Pacifique étant élevés dans des écloseries. Ces poissons sont désormais étiquetés « saumon sauvage ». En Alaska, les saumons élevés en écloserie représentent environ 30 % des prises. Dans les quarante-huit États inférieurs, les écloseries représentent plus de 50 % des saumons capturés.
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