La réponse courte est de 1 à 2 ans pour les cornichons traditionnels, en supposant une bonne recette avec une teneur en sel adéquate et un temps de fermentation (traditionnellement entre un mois et quelques mois). Pour les recettes maison modernes à fermentation rapide, où les cornichons sont fermentés en une semaine ou deux au lieu de plusieurs mois, je recommanderais de les consommer en un mois ou deux.
Quelques sources représentatives (notez les parties en gras sur le temps de fermentation):
- « Les cornichons fermentés ou transformés ont également une très longue durée de conservation, environ deux ans. » (source)
- « LES MARINS FERMENTÉS : La plus ancienne méthode de marinage, lorsqu’une bactérie naturelle transforme les sucres présents dans l’ingrédient en un acide, préservant ainsi l’aliment. On les appelle des cornichons ‘transformés’, et bien qu’il faille jusqu’à cinq semaines pour les faire durer, ils peuvent durer jusqu’à deux ans. » (source)
- « Le produit est complètement fermenté en 3 à 6 semaines….. Contrairement aux procédures de saumurage au sel, les véritables cornichons à l’aneth ne nécessitent pas de dessalage et sont souvent vendus avec la liqueur de fermentation filtrée qui est produite au cours du processus. Le produit doit être consommé dans les 12 mois. » (source)
Bien qu’il s’agisse d’estimations courantes, de nombreux livres sur le sujet ne donneront même pas de telles estimations de durée de conservation (par exemple, The Art of Fermentation de Sandor Katz), car il y a tellement de variabilité selon la recette et les conditions de stockage pendant et après la fermentation.
L’autre problème est que les cornichons saumurés fermentés sont « vivants » dans le sens où ils continuent d’avoir une activité microbienne même après avoir été réfrigérés. À moins que vous ne » traitiez » les cornichons après la fermentation en les chauffant à une température élevée et en les mettant en conserve, vous devez vous attendre à ce que les cornichons changent continuellement de goût et de texture. Il se peut que vous aimiez les cornichons « juste finis », mais que vous n’aimiez pas leur saveur ou leur texture après un mois ou deux au réfrigérateur (ou l’inverse).
Les fabricants de cornichons traditionnels profitent souvent de ces changements, par exemple en vendant des « half sours » qui ont le goût de quelque chose entre un concombre frais et un cornichon et qui n’ont été que partiellement fermentés. « Les « half sours » et les autres cornichons qui n’ont pas achevé leur fermentation avant d’être réfrigérés ont une durée de conservation beaucoup plus courte (généralement quelques semaines), car l’absence d’acidité complète dans le liquide et les sucres et autres nutriments restants dans les concombres peuvent encore permettre à d’autres choses de se développer et à la détérioration de se produire.
Même après une fermentation plus longue, attendez-vous à ce que les cornichons deviennent progressivement plus acides et à ce que leur texture se ramollisse au fil des mois. Cependant, avec une teneur en sel adéquate et une fermentation complète, et tant que vous ne contaminez pas le récipient de stockage, il n’y a aucune raison de s’attendre à ce qu’ils » se gâtent » réellement aux températures du réfrigérateur pendant au moins quelques mois et potentiellement beaucoup plus longtemps.
Traditionnellement, les concombres marinés de longue conservation étaient fermentés dans (et ensuite stockés dans) un endroit frais, comme une cave à légumes ou un autre compartiment souterrain, qui restait probablement autour de 50-55 degrés Fahrenheit la plupart de l’année. À ces températures plus fraîches, les cornichons devaient généralement fermenter pendant au moins un mois et parfois plusieurs mois avant d’atteindre leur pleine saveur. Comme les températures des caves à légumes étaient souvent supérieures à celles des réfrigérateurs, ils continuaient à devenir encore plus acides et à se dégrader progressivement au fil des mois. Cependant, le but du stockage était d’avoir des concombres disponibles tout au long de l’année, de sorte que le lot de l’année dernière était utilisé puis remplacé par la nouvelle récolte.
Aujourd’hui, la plupart des gens ont tendance à faire fermenter les cornichons maison plus rapidement (souvent à température ambiante) et souvent avec moins de sel que les ferments du passé qui duraient toute la saison. Cela permet d’obtenir des cornichons plus rapidement, parfois en une semaine à peine, dont l’acidité et la salinité ne sont pas aussi extrêmes que celles des cornichons de longue conservation d’autrefois. Le profil de saveur peut également être quelque peu différent, en raison d’une plus grande activité de certains micro-organismes à température ambiante. Selon la recette, ils ne sont souvent pas aussi stables et doivent probablement être consommés dans les semaines ou les mois qui suivent. (Par exemple, la recette de cornichons relativement rapide d’Alton Brown recommande de ne pas conserver les cornichons plus de deux mois au réfrigérateur)
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