Lorsque les gens me demandent combien de poitrine de bœuf il leur faut par personne, la réponse standard que je donne est que vous voulez une livre de poitrine de bœuf packer non cuite par invité. J’aime cette réponse parce qu’elle est facile à retenir pour les gens et qu’elle donne lieu à une portion généreuse pour vos invités.
Regardons d’où vient ce chiffre pour que vous puissiez l’ajuster à votre événement si vous le désirez.
Une poitrine de bœuf entière (grade Choice ou Prime) va avoir beaucoup de gras qui doit être paré. Entre le parage de la graisse et le rétrécissement général, une poitrine peut perdre jusqu’à 50 % de son poids au moment où elle est prête à être servie.
Je veux que les gens aient une demi-livre de poitrine comme portion. Pour obtenir une demi-livre de poitrine finie, je dois alors commencer par une livre de poitrine crue en supposant la perte de 50 %.
Vérifions donc certaines hypothèses ici. Une poitrine de bœuf emballée perdant 50 % de son poids est un peu extrême. Le scénario le plus probable est de 35 à 40 %. La taille de la portion d’une demi-livre par personne peut également être ajustée. Par exemple, la plupart des entreprises de restauration supposent 1/3 de livre de viande par personne alors que mon fils adolescent et moi-même pouvons polir une livre de poitrine de bœuf.
Je suppose également que vous travaillez avec une poitrine de bœuf emballée et non un plat paré. Si vous avez affaire à un plat paré, alors la perte sera moindre (15-25 %) et vous n’aurez pas besoin d’autant par personne.
La qualité de vos accompagnements aura également une incidence sur la quantité de poitrine de bœuf dont les gens auront envie. Voici quelques accompagnements classiques que vous pourriez envisager :
- Haricots pinto
- Salade de pommes de terre
- Macaroni au fromage
- Jalapenos farcis
- La salade de chou
Fumez plus de poitrine que nécessaire
Si vous en avez la possibilité, je vous suggère de fumer plus de poitrine que nécessaire pour nourrir votre équipage. Il y a toujours une chance qu’un de vos invités soit un gros frappeur et manquer de nourriture, ça craint.
C’est aussi beaucoup de travail de fumer une poitrine de bœuf et j’aime en avoir un peu plus comme restes pour tous mes problèmes.
Une astuce que j’utilise pour étirer la quantité de poitrine de bœuf que les gens mangent est de compléter le menu. J’aime faire cuire une livre ou deux de bonnes saucisses (brats fumés, italiennes, etc), les trancher en diagonale et les placer sur le même plat de service que la poitrine. Les gens évitent souvent de prendre une saucisse entière, mais ils ne peuvent pas s’empêcher d’en prendre quand elle est tranchée.
Une autre façon d’étirer les choses est de faire un plateau séparé de faux bouts brûlés rapides et faciles. Vous pouvez les faire en fumant un rôti de paleron ou des côtes de bœuf désossées. L’utilisation de petits morceaux vous permet de les préparer en quelques heures seulement. Vous pourriez également préparer un plateau de bouts brûlés de poitrine de porc et regarder les gens devenir vraiment fous.
Un dernier conseil à prendre en compte pour la consommation de poitrine de porc est la façon dont les aliments sont disposés. Vous pouvez placer les assiettes d’un côté du buffet et avoir la poitrine de bœuf de l’autre côté. Entre les deux, il y aura tous vos plats d’accompagnement. Cela encouragera les gens à remplir plus de place dans leurs assiettes avec les plats d’accompagnement avant même d’arriver à la poitrine de bœuf.
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