Qu’est-ce qui fait l’actualité : Il y a quelques jours, une savoureuse info a fait le tour de la blogosphère scientifique : dans un journal de l’American Chemical Society, des scientifiques ont annoncé avoir réussi à produire de la gélatine à partir de protéines humaines. Naturellement, le verdict de la foule a été : « Groooooosss ! » Les détails de l’expérience ont été consciencieusement rapportés – le gène humain du collagène, la protéine de la peau et des os qui constitue la gélatine, a été inséré dans une levure, qui l’a ensuite produite, avec l’aide de certaines enzymes – mais son objectif a parfois été occulté au profit d’images géantes de desserts frémissants. Comme celle ci-dessus. Miam. Alors pourquoi utiliser des gènes humains pour fabriquer de la gélatine ? Les scientifiques n’ont pas pour mission (a) de nous dégoûter, ou (b) de nous transformer en cannibales. Pour résumer, la gélatine est généralement fabriquée en faisant bouillir et en traitant chimiquement les os, la peau et le tissu conjonctif d’animaux tels que les vaches et les porcs, afin de libérer le collagène, une longue molécule qui, une fois décomposée par la chaleur et mélangée à de l’eau, se transforme en gel à température ambiante. C’est de là que vient le dessert qui a la forme d’une tache (je m’excuse si je viens de vous rendre végétarien, ou du moins non-gélato-tharien). Malheureusement, ce processus produit des morceaux de collagène de longueurs différentes, ce qui peut affecter la capacité d’un produit à se gélifier. Les fabricants préféreraient de loin un collagène de longueur standardisée, au comportement plus fiable. En outre, depuis l’apparition de la maladie de la vache folle, les autorités réglementaires se sont demandées si la gélatine, fabriquée à partir de morceaux de très nombreux animaux mélangés, pouvait transmettre une telle maladie (elles pensent généralement que ce n’est pas un problème, mais cette pensée fait froid dans le dos). De plus, il s’avère que certaines personnes peuvent avoir des réactions immunitaires aux protéines animales contenues dans la gélatine, et comme la gélatine a toutes sortes d’utilisations médicales, notamment dans les vaccins et les capsules de pilules, il est essentiel d’éviter ce problème. Tous ces éléments combinés nous ont conduits à l’objectif de recherche consistant, premièrement, à fabriquer du collagène dans des levures, qui sont peu susceptibles de nous transmettre des maladies, et, deuxièmement, à utiliser des gènes humains pour le faire, afin d’éviter toute réaction immunitaire et de tirer parti du fait que le collagène humain produit de cette manière est de longueur uniforme. Bada bing, bada boom. La gélatine humaine a donc probablement sa place sur le marché des produits médicaux, où ces qualités sont les plus importantes. En raison du facteur dégoûtant, il semble peu probable à première vue qu’elle remplace la version animale dans les desserts en gros, mais qui sait : les rayons des épiceries contiennent déjà de nombreux produits dont la fabrication semble peu recommandable lorsque les consommateurs y regardent de plus près. Comme, par exemple, la gélatine.
Crédit image : Steven Depolo / flickr