Champignons sauvages : Chanterelle

Paul est un chef réputé de Berkeley. Il recommande de consommer ces chanterelles marinées en apéritif ou de les réchauffer et de les égoutter pour les servir sur des pâtes.

• 1 tasse d’huile d’arachide ou d’huile d’olive légère
• 1 livre de chanterelles, coupées en grosses tranches (assurez-vous qu’elles sont sèches – les champignons gorgés d’eau ne fonctionneront pas)

Marinade :
• 1/4 tasse de vinaigre de vin fin, de vinaigre balsamique ou de vinaigre de fruits
• 1 gousse d’ail, tranchée finement
• 1 feuille de laurier
• 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
• Pinces d’herbes fraîches (estragon, sarriette, origan ou marjolaine)
• 1/4 de cuillère à café de sel

Dans une sauteuse ou une poêle, faites chauffer l’huile jusqu’à ce qu’elle devienne très chaude, puis ajoutez les chanterelles. Remuez-les rapidement dans la poêle pendant 3 à 5 minutes.

Combinez tous les ingrédients de la marinade. Ajoutez les chanterelles et l’huile de la poêle. Faites mariner les champignons pendant au moins 4 heures au réfrigérateur. Cette préparation se conservera pendant 2 semaines au réfrigérateur.

–Paul Johnston

Les puffs aux chanterelles sont un plat de fête léger et élégant. Servez-les avec un vin blanc tel que le traminer, le riesling ou le sauvignon blanc.

• 1 tasse de bouillon de poulet
• 1/2 livre de chanterelles, émincées
• 1/2 tasse (1 bâton) de beurre
• 1/2 cuillère à café de sel
• 1 tasse de farine tout usage non blanchie
• 3 œufs

Chauffer le bouillon de poulet dans une casserole moyenne épaisse. Ajoutez les chanterelles, le beurre et le sel et laissez venir à ébullition. Incorporer la farine, en mélangeant constamment jusqu’à ce que le mélange soit lisse et quitte presque les parois de la casserole. Retirez du feu. Battre un œuf à la fois dans le mélange.

Déposer des cuillères à soupe de la pâte sur une plaque à biscuits beurrée, en espaçant les cuillères d’environ 2 pouces. Faites cuire dans un four préchauffé à 450º pendant 15 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient fermes et dorés. Laissez refroidir les feuilletés sur une grille.

–Louise Freedman

Pour le contraste de couleur et de goût, les girolles dorées et les épinards vert foncé sont une excellente combinaison . Servez sur des assiettes chaudes et garnissez de quartiers d’œuf, si vous le souhaitez.

• 1/2 livre de chanterelles, tranchées
• 2 cuillères à soupe de jus de citron frais
• 5 tranches de bacon, hachées
• 1 livre d’épinards
• 5 oignons verts, coupés en dés
• 5 radis, tranchés
• 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge sec
• Sel et poivre au goût
• 1 œuf cuit dur, coupé en quartiers (facultatif)

Par ébullition des chanterelles pendant 3 à 5 minutes. Égoutter. Faites mariner les chanterelles dans le jus de citron pendant 15 minutes.

Dans une grande sauteuse ou une poêle, faites frire le bacon jusqu’à ce qu’il soit croustillant. Retirer le bacon à l’aide d’une cuillère à trous et le réserver. Jetez tout sauf 2 cuillères à soupe de graisse de bacon de la poêle.

Nettoyez et lavez les épinards dans plusieurs changements d’eau. Couper les tiges coriaces. Séchez bien les épinards et mélangez-les avec les oignons verts, les radis et les chanterelles marinées.

Réchauffez la graisse de bacon dans la poêle. Ajouter le vinaigre et le lard et, pendant qu’il est encore chaud, le verser sur le mélange d’épinards et mélanger. Servez sur des plats chauds et garnissez de quartiers d’œuf.

–Louise Freedman

Cette recette rapide de biscuits est particulièrement bonne lorsque les chanterelles fraîches sont en saison. D’autres champignons peuvent être substitués.

• 1 petit oignon, émincé
• 4 cuillères à soupe de beurre
• 1/2 livre de chanterelles, coupées en petits morceaux
• 2 cuillères à café de levure chimique
• 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude
• 1-1/2 cuillère à café de sel
• 2 tasses de farine tout usage non blanchie
• 1 tasse de lait

Dans une sauteuse ou une poêle, faire sauter l’oignon dans le beurre pendant 2 minutes. Ajouter les champignons dans la poêle et faire cuire pendant 5 à 7 minutes ou jusqu’à ce que la plupart du liquide se soit évaporé. Mettez de côté et laissez refroidir.

Dans un saladier, tamisez la levure chimique, le bicarbonate de soude et le sel avec la farine. Faire un puits au centre du mélange de farine et verser lentement le lait, en mélangeant le mélange en une pâte collante. Incorporer rapidement le mélange de champignons dans la pâte. Ne pas trop mélanger.

Déposer la pâte par cuillères à soupe sur une plaque à pâtisserie beurrée ou remplir des moules à muffins beurrés aux deux tiers. Faites cuire 15 à 20 minutes dans un four préchauffé à 400º, ou jusqu’à ce que les biscuits soient dorés.

–Louise Freedman

Une recette qui réunit deux favoris de la côte ouest, les artichauts et les girolles. On peut également utiliser de petits artichauts entiers parés.

• 1 livre de cœurs d’artichauts frais ou décongelés
• 1/2 livre de chanterelles, tranchées finement
• 3 cuillères à soupe de beurre
• 2 cuillères à soupe de farine
• 1-1/2 tasse de lait
• 1/2 tasse de moitié-moitié
• Sel
• 1/4 tasse de fromage Monterey jack ou Emmenthaler fraîchement râpé
• Quelques gouttes de jus de citron

Cuire les artichauts dans de l’eau bouillante salée pour couvrir jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

Arrangez les cœurs d’artichauts dans un plat à four beurré. Déposer les chanterelles sur le dessus. Faites fondre le beurre dans une casserole, incorporez la farine, puis ajoutez le lait et la moitié de l’eau. Fouettez jusqu’à ce que le mélange commence à épaissir. Réduisez le feu et ajoutez le sel au goût.

Dosez la sauce à la cuillère sur les artichauts et les chanterelles, saupoudrez de fromage et faites cuire dans un four préchauffé à 350º pendant 15 minutes. Pressez rapidement quelques gouttes de jus de citron sur le dessus et servez.

–Fred Cherry

C’est une très ancienne méthode de cuisson des chanterelles qui a été transmise à Marie par sa mère russe. Servez ce plat avec des huîtres fraîches frites, et une simple salade de chou faite de chou finement râpé et d’oignons coupés en fines lamelles, légèrement assaisonnée de sel, d’huile d’olive et de vinaigre. La plupart des autres champignons peuvent être utilisés dans cette recette, à l’exception des variétés asiatiques.

• 4 tranches de bacon, coupées en morceaux de 1-1/2 pouce
• 1 livre de chanterelles, coupées en morceaux
• 1 oignon moyen, coupé en dés
• 1 à 2 cuillères à soupe de crème douce ou aigre
• Sel et poivre au goût

Fritter le bacon jusqu’à ce qu’il soit croustillant. Laissez le bacon dans la poêle et retirez tout sauf 2 cuillères à soupe de graisse. Placez les champignons dans une grande casserole et ajoutez de l’eau pour les couvrir. Portez à ébullition, puis égouttez immédiatement et soigneusement. Ajoutez les chanterelles et l’oignon au bacon et faites cuire environ 10 minutes à feu doux, en remuant souvent. Salez et poivrez selon votre goût. Ajouter la crème juste avant de servir.

–Mary Keehner

Facile à préparer, ce plat peut être servi en accompagnement d’un poulet cuit au four, d’un rôti ou d’un poisson grillé. Il peut également être utilisé comme une sauce pour les pâtes ou le riz.

• 1 livre de chanterelles, coupées en deux ou en quatre
• 1 oignon, haché
• 1/4 tasse de riche bouillon de poulet
• 1/2 tasse de crème épaisse
• Sel et poivre au goût
• 2 cuillères à soupe de persil frais haché

Arrangez les chanterelles dans un plat à gratin beurré. Couvrez-les avec l’oignon haché. Couvrez le plat et faites-le cuire dans un four préchauffé à 350º pendant 20 minutes. Retirez le couvercle, ajoutez le bouillon et la crème, et poursuivez la cuisson sans couvercle pendant 15 minutes supplémentaires. Ne laissez pas la crème bouillir. Ajustez la saveur en ajoutant du sel et du poivre. Servez avec le persil parsemé sur le dessus.

–Louise Freedman

Un accompagnement élégant à servir pendant les fêtes de fin d’année, lorsque les chanterelles et les châtaignes sont fraîches sur la côte ouest. À servir avec un rôti de côte de bœuf.

• 3 cuillères à soupe de beurre
• 1 livre de chanterelles, tranchées
• 18 châtaignes fraîches, bouillies ou rôties, pelées, décortiqués et tranchés
• 1/4 de tasse de sherry sec
• Un trait de sauce Tabasco
• Sel et poivre au goût

Faites fondre le beurre dans une grande casserole et faites cuire les champignons pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que la plupart du liquide soit libéré. Ajoutez les châtaignes et faites-les cuire pendant 3 minutes. Ajoutez le xérès sec et la sauce Tabasco, puis assaisonnez de sel et de poivre.

–Esther Whited

Les girolles et le poulet sont une association naturelle. Ici, les blancs de poulet sont pochés et coupés en petites portions. Les chanterelles sont sautées et servies sur le poulet.

• 2 tasses de vin blanc sec
• 1 gousse d’ail écrasée
• 1 feuille de laurier
• 1 brin de persil
• 4 poitrines de poulet simples, dépouillées et désossées
• 1-1/2 livre de chanterelles, hachées
• 4 cuillères à soupe de beurre
• 3 échalotes ou 1 oignon moyen, émincé
• 1/3 tasse de pignons de pin
• Persil frais haché
• Sel et poivre au goût

Dans une grande casserole, portez le vin, l’ail, le laurier et le persil à frémissement. Ajoutez le poulet, couvrez et laissez cuire jusqu’à ce qu’il soit tendre, environ 15 minutes. Lorsqu’il est assez froid pour être manipulé, retirez le poulet et coupez-le en petites portions. Passez le liquide dans une casserole moyenne.

Dans une sauteuse ou une poêle, faites sauter les chanterelles dans le beurre jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Versez le liquide des champignons dans le liquide de pochage réservé et faites cuire jusqu’à ce qu’il devienne légèrement épaissi.

Ajoutez les échalotes, les pignons, le poulet et les chanterelles au liquide et faites cuire sans couvercle pendant 10 minutes. Complétez le plat avec le persil, le sel et le poivre.

–Jackie Baydo

Présenter ce plat avec des légumes frais comme des haricots verts ou des brocolis, du riz et un vin blanc fin comme le chardonnay.

• 2 cuillères à soupe de beurre
• 1 livre de chanterelles, tranchées
• 2 cuillères à soupe de jus de citron frais
• 2 cuillères à soupe d’échalotes ou d’oignons verts hachés
• 1 cuillère à soupe de marjorum
• 1/4 de tasse de vermouth blanc sec ou de sherry sec
• 1/2 tasse de crème épaisse
• Un poulet de 2-1/2 livres, coupé en morceaux de service et dépouillé
• Sel et poivre au goût
• Persil frais haché

Faire fondre le beurre dans une sauteuse ou une poêle et ajouter les chanterelles, le jus de citron, les échalotes et le vermouth. Laissez cuire à feu doux pendant 20 minutes. Ajoutez la crème et faites cuire 5 minutes de plus.

Assaisonnez légèrement le poulet avec du sel et du poivre. Placez le poulet dans un plat peu profond allant au four. Versez la sauce sur le poulet et faites cuire pendant 30 à 45 minutes dans un four préchauffé à 350º. Arrosez de temps en temps avec le jus de cuisson. Rectifier l’assaisonnement. Ajoutez du persil et servez.

–Robert Mackler

• 4 blancs de poulet simples, dépouillées et désossées
• 6 cuillères à soupe d’huile d’arachide
• 2 cuillères à soupe de sauce soja
• 1 cuillère à soupe d’huile de sésame asiatique
• 1 cuillère à café de mirin ou de sherry sec
• 2 gousses d’ail, émincées
• 1/2 à 3/4 de livre de chanterelles,tranchées
• 1/2 cuillère à café de paprika
• 2 cuillères à soupe de farine
• 1 tasse de bouillon de poulet
• 1/2 tasse de vin Marsala sec
• Poivre noir fraîchement moulu

Marinade des poitrines de poulet dans 2 cuillères à soupe de l’huile d’arachide, de sauce soja, d’huile de sésame, de mirin et d’ail pendant 2 heures.

Dans une sauteuse ou une poêle, faites cuire lentement les champignons dans 2 cuillères à soupe d’huile pour éliminer leur liquide ; réservez. Mélanger le paprika dans la farine. Égoutter le poulet et le rouler dans le mélange de farine. Dans une autre sauteuse ou poêle, faites sauter le poulet dans le reste de l’huile, en le faisant dorer des deux côtés pendant 3 minutes. Ajoutez le bouillon de poulet, le vin Marsala et les champignons. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que le poulet soit tendre. Ajoutez du poivre au goût.

–Pat George

Le veau est un superbe accompagnement pour la saveur délicate des chanterelles.

• 8 pétoncles de veau
• 4 cuillères à soupe de beurre
• 3 cuillères à soupe d’oignons verts émincés
• 1/2 tasse de vin blanc sec
• 2/3 tasse de bouillon de bœuf
• 1 cuillère à soupe de fécule de maïs
• 1/4 tasse d’eau
• 1-.1/2 tasse de moitié-moitié
• 1/2 livre de chanterelles, tranchées

Pour piler doucement les pétoncles de veau. Dans une sauteuse ou une poêle, faire fondre 2 cuillères à soupe de beurre et faire sauter les pétoncles jusqu’à ce que les deux côtés soient bruns.

Transférer les pétoncles dans un plat allant au four et le placer dans un four à 200º pour le garder chaud. Ajouter les oignons dans la poêle et les faire sauter pendant environ 1 minute. Versez le vin et le bouillon de bœuf, et faites bouillir pendant environ 5 minutes. Mélanger la fécule de maïs et l’eau dans une tasse. Ajouter au mélange de vin avec la moitié et la moitié. Faites cuire jusqu’à ce que le mélange soit légèrement épaissi.

En attendant, faites sauter les chanterelles dans les 2 cuillères à soupe de beurre restantes dans une petite poêle. Cela devrait prendre 3 à 5 minutes. Ajouter les champignons et le veau au mélange de sauce dans la sauteuse et chauffer complètement. Servez avec du riz.

–Candice Mick

Le nom italien de ce plat est CAFfi del capitano ai funghi, « moustaches du capitaine aux champignons sauvages », car on pense que les os recourbés des côtelettes de veau ressemblent à des moustaches.

• 1/2 tasse d’eau
• 2 cuillères à soupe de beurre
• 1 citron
• 1 livre de chanterelles hachées
• 4 côtelettes de veau avec les os incurvés parés de leur graisse
• 1 cuillère à soupe de beurre ou plus si nécessaire

.

• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive ou plus si nécessaire
• 4 échalotes ou oignons verts émincés
• Sel et poivre au goût
• 1/4 de tasse de crème épaisse
• Persil frais haché

Placez l’eau, le beurre, et le jus de 1/2 citron dans une grande casserole. Lorsque l’eau commence à bouillir, ajoutez immédiatement les chanterelles et laissez mijoter 5 minutes. Retirez les chanterelles à l’aide d’une cuillère à trous. Faites réduire le liquide de cuisson jusqu’à ce que la saveur des champignons soit intense.

Arrosez les côtelettes avec le jus de la moitié de citron restante. Faire fondre le beurre avec l’huile d’olive dans une sauteuse ou une poêle. Faites sauter les côtelettes jusqu’à ce qu’elles soient dorées des deux côtés. Retirez les côtelettes sur un plat chaud.

Mettez les chanterelles dans la sauteuse. Ajouter les échalotes et le liquide de cuisson réduit, le sel et le poivre. Mélangez et laissez cuire quelques minutes. Ajouter la crème et laisser cuire jusqu’à épaississement. Ajoutez ensuite le persil, mélangez et servez la sauce sur les côtelettes.

–Mary Etta Moose, Washington Square Bar and Grill

Les côtes de longe de porc, les girolles et un vin épicé comme un gewurztraminer en font un plat exceptionnel.

• Quatre côtes de longe de porc de 1/2 pouce d’épaisseur
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 2 gousses d’ail ou plus, émincées
• 2 cuillères à soupe de beurre ou plus
• 1/2 à 1 livre de chanterelles, hachées
• 3 cuillères à soupe de parlsey frais haché
• 1/2 tasse de vin blanc sec
• Sel et poivre au goût

Dans une sauteuse ou une poêle, faites dorer les côtelettes de porc dans l’huile d’olive. Ajoutez l’ail les dernières minutes. Retirez l’ail et les côtelettes dans un plat chaud et égouttez l’excès de graisse. Faites fondre le beurre dans la même poêle et ajoutez les girolles, en les faisant sauter légèrement pendant 7 minutes. Ajouter les côtelettes et l’ail, la parlotte, le vin, le sel et le poivre au goût. Laisser mijoter à couvert jusqu’à ce que les côtelettes soient tendres, environ 1 heure. Servir avec du riz, de la purée de pommes de terre ou des nouilles.

–Carol Gass

Excellent lorsqu’il est servi sur des linguines ou des fettuccine, avec un accompagnement de légumes frais.

• 1/4 tasse de fromage parmesan fraîchement râpé
• 1 tasse de chapelure française
• 1/4 tasse de persil frais haché
• Quatre côtelettes de porc de 1 pouce d’épaisseur
• 1 œuf, battu
• 1 cuillère à soupe d’huile végétale douce
• 1 cuillère à soupe de beurre
• 1/2 livre de chanterelles, hachées
• 1 tasse de sauce tomate
• Sel et poivre
• 1/4 tasse de vermouth sec

Mélangez le parmesan, la chapelure et le persil. Coupez le gras des côtelettes. Tremper les côtelettes dans l’œuf, puis dans le mélange de parmesan. Faites-les dorer des deux côtés. Placez les côtelettes dans un plat à four.

Faites chauffer l’huile et le beurre dans une sauteuse ou une poêle. Faire cuire les chanterelles pendant 5 minutes. Ajoutez la sauce tomate et faites cuire 7 minutes supplémentaires. Assaisonnez de sel et de poivre.

Versez les champignons et la sauce sur les côtelettes dans le plat de cuisson. Ajouter le vermouth. Faites cuire dans un four préchauffé à 350º jusqu’à ce qu’elles soient tendres, environ 1 heure.

–Robert Mackler

Ce plat délicieux est mis en valeur par des saveurs complexes. Servez-le en soupe ou sur des pâtes spiralées au sésame ou du riz brun comme plat principal.

• 1 livre de chanterelles, coupées en bouchées
• 2 cuillères à soupe de beurre
• 20 grosses crevettes, décortiquées, déveinées, et coupées en deux dans le sens de la longueur
• 1/2 tasse de farine
• Sel et poivre au goût
• 3 à 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1/4 tasse d’oignons verts hachés
• 1/2 tasse de Dubonnet
• 1/2 tasse de vin blanc sec

.

• 5 cuillères à soupe de jus de citron frais
• 1 tasse de crème épaisse
• 1/2 tasse de bouillon de poulet
• Persil frais haché
• Parmesan fraîchement râpé

Dans une sauteuse ou une poêle, faire sauter les chanterelles dans le beurre jusqu’à ce qu’il ne reste qu’une petite quantité de liquide. Réserver.

Dépoussiérer les crevettes avec un mélange de farine, de sel et de poivre. Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse ou une poêle et faire sauter les crevettes jusqu’à ce qu’elles soient roses et opaques. Égouttez-les sur du papier absorbant.

Mettez les oignons verts, le Dubonnet, le vin, le jus de citron, la crème et le bouillon dans une casserole et faites chauffer lentement pendant 5 à 7 minutes. Ne laissez pas le mélange bouillir. Retirer du feu et mélanger avec les girolles et les crevettes. Garnissez de persil et de parmesan.

–Tom Wishing et Kathleen Cecil