Fourré de gingembre et d’oignons verts, le poisson entier est cuit à la vapeur jusqu’à ce qu’il soit feuilleté, tendre et juteux. Il est ensuite rapidement saisi avec une huile chaude infusée aromatique qui rend le poisson extra parfumé.
Le poisson entier à la vapeur est un plat classique de la cuisine familiale chinoise. Il utilise très peu d’ingrédients pour faire ressortir la grande saveur du poisson frais. Le gingembre frais et l’oignon vert contribuent à éliminer tout goût de poisson. La sauce soja assaisonnée ajoute un peu de douceur et de saveur umami au plat. Le poisson est cuit à l’aide d’un cuiseur à vapeur pendant le temps le plus court possible, afin que la viande finie soit tendre, soyeuse et humide.
Le poisson cuit à la vapeur est également un plat qui représente la richesse et la bonne fortune. En chinois, le caractère pour le poisson (鱼, yu) a la même prononciation que celui pour « surplus » (余, yu), ce qui indique qu’une famille a un surplus de richesse et de nourriture à la fin de l’année. Pour beaucoup de familles, le poisson à la vapeur est un incontournable de la table du dîner du Nouvel An chinois.
Bien que le poisson à la vapeur soit un plat très simple, il nécessite quelques techniques qui le mettent en valeur. Si c’est la première fois que vous cuisinez ce plat, assurez-vous de parcourir la liste ci-dessous, afin d’en saisir tous les points importants.
Les secrets pour cuisiner un poisson vapeur parfait
(1) Choisir un poisson très frais
Toujours choisir un poisson vivant si possible. Sinon, essayez de sélectionner un poisson très frais. Si le poisson est frais, il aura des yeux clairs et des écailles métalliques. Il ne doit pas avoir d’odeur de poisson ou de puanteur.
(2) Sélectionnez des poissons plus petits et plus fins
Essayez de sélectionner un poisson d’environ 550 grammes (20 onces). Ne sélectionnez pas un poisson dont le poids est supérieur à 700 grammes (25 onces). Ce plat nécessite un minimum d’assaisonnement et de cuisson. Plus le poisson est gros, plus sa chair est dure et épaisse, ce qui donne une texture floconneuse et dure. Les poissons à la chair plus fine et plus plate fonctionnent mieux, par exemple, le flet.
(2) Séchez soigneusement le poisson avant la cuisson
Vous pourriez placer le poisson dans une passoire à température ambiante pendant une heure. Si vous voulez accélérer le processus, appuyez légèrement sur les deux côtés du poisson avec une serviette en papier. Cela permet à la chair de se resserrer un peu. La texture du poisson sera plus lisse et absorbera mieux les saveurs après la cuisson.
(3) Ne pas trop cuire
Lorsque vous commencez à cuire le poisson à la vapeur, il est très important de maintenir le feu le plus élevé possible, afin que le poisson soit cuit en un minimum de temps.
Un poisson de 550 grammes (20 onces) met généralement 5 à 8 minutes à cuire. Les poissons plus grands et plus épais nécessitent plus de temps, 8 à 10 minutes. Vérifiez le degré de cuisson du poisson après 5 minutes. Si vous pouvez utiliser une paire de baguettes (ou une fourchette) pour détacher facilement la chair du poisson de l’arête, c’est qu’il est cuit. Arrêtez immédiatement la cuisson à la vapeur lorsque le poisson est tout juste cuit. Si vous utilisez un poisson plus fin, comme le flet, vous devrez peut-être raccourcir le temps de cuisson.
(4) La bonne façon d’assaisonner
Après avoir chauffé l’huile, versez-la immédiatement sur le poisson, puis ajoutez la sauce soja assaisonnée. L’huile va cuire le poisson, ainsi que la sauce soja, de sorte que les saveurs se mélangent bien au poisson. N’ajoutez pas de sauce soja assaisonnée lorsque vous faites cuire le poisson à la vapeur. La saveur de la sauce deviendra amère et son umami disparaîtra sous l’effet de la chaleur.
Pour choisir les accompagnements qui vont avec le poisson cuit à la vapeur, Je préfère les plus légers comme la salade de concombre, la salade de pommes de terre en lanières ou le brocoli chinois à la sauce d’huître. Vous pouvez également consulter l’index des recettes pour trouver d’autres choix. Si vous n’êtes pas familier avec les ingrédients chinois, n’oubliez pas de consulter la page de mon garde-manger. Elle répertorie certains des ingrédients les plus courants de la cuisine chinoise.
J’espère que vous apprécierez ce plat et que vous passerez une excellente semaine !
Poisson chinois à la vapeur authentique
Ingrédients
- 550 grammes (20 onces) de bar avec tête (tilapia, flet ou autre poisson à chair blanche, écaillé, éviscéré (*voir note de bas de page 1)
- 1 et 1/2 morceaux de gingembre de la taille d’un pouce ,1 pouce tranché, 1/2 pouce en julienne (voir note de bas de page 2)
- 1 tasse d’oignon vert, haché (6 centimètres /2.5 pouces de longueur)
- 2 cuillères à soupe de vin Shaoxing
- 1 cuillère à café d’huile de sésame.
- 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide (ou huile végétale)
- 2 piments séchés
- 1/2 cuillère à café de poivre de Sichuan
- 2 cuillères à soupe de sauce soja assaisonnée pour les fruits de mer (ou sauce soja ordinaire. sauce soja)
Instructions
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Avant la cuisson, lavez soigneusement le poisson et égouttez-le. Placez le poisson dans une passoire à mailles à température ambiante pendant 30 minutes à 1 heure, jusqu’à ce qu’il soit complètement sec. (Ou séchez en pressant le poisson avec une serviette en papier).
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Placez un quart des oignons verts sur une assiette suffisamment grande pour contenir le poisson entier. Les oignons verts maintiendront le poisson afin qu’il ne colle pas à l’assiette une fois cuit.
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Fourrer les tranches de gingembre et un quart des oignons verts (partie blanche) dans la cavité du poisson. Frottez les deux côtés du poisson avec de l’huile de sésame. Couvrir le poisson avec un autre quart des oignons verts. Versez le vin de Shaoxing sur le poisson.
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Dans une grande poêle profonde (ou un cuiseur à vapeur ou un wok), ajoutez un demi-pouce d’eau et placez un panier à vapeur à l’envers (ou une passoire ou un tamis résistant à la chaleur) au milieu (voir note de bas de page 3). Couvrez et portez l’eau à ébullition à feu vif. Placez délicatement l’assiette contenant le poisson sur le panier à vapeur, couvrez et faites cuire à la vapeur à feu vif pendant 5 à 8 minutes, jusqu’à ce que vous puissiez facilement détacher la chair de l’arête avec une fourchette. Arrêtez immédiatement le feu. Utilisez délicatement une spatule pour transférer le poisson dans une autre grande assiette. Utilisez des baguettes pour retirer le gingembre et l’oignon vert de l’intérieur et au-dessus du poisson, et jetez le gingembre et l’oignon utilisés.
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Éparpillez les bandes de gingembre et les oignons verts restants sur le poisson et mettez-les de côté. Assurez-vous que la sauce soja assaisonnée est prête à côté du poisson.
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Dans un wok ou une petite poêle, faites chauffer l’huile à feu moyen-élevé. Lorsque l’huile est chaude, casser les piments et les ajouter, avec les grains de poivre de Sichuan, dans l’huile. Remuez avec une spatule jusqu’à ce qu’ils soient parfumés, environ 40 secondes. Tournez à feu doux, utilisez soigneusement une louche pour retirer les piments et les grains de poivre, et jetez-les. Utilisez immédiatement une louche pour verser l’huile chaude sur le poisson. Vous devez entendre le grésillement de l’huile lorsqu’elle touche le poisson. Versez immédiatement la sauce soja assaisonnée sur le poisson.
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Servez chaud. Le poisson ne tiendra pas très bien la sauce, alors assurez-vous de tremper la chair du poisson dans la sauce de l’assiette au moment de manger. Si le poisson n’est pas assez salé, vous pouvez ajouter plus de sauce soja assaisonnée au fur et à mesure que vous mangez, selon votre préférence (voir note de bas de page 4).
Notes
- Avant la cuisson, vous devez vous assurer que vous avez une assiette et une poêle (ou un wok) assez grandes pour contenir le poisson. Si ce n’est pas le cas, vous devez couper le poisson en deux de telle sorte que chaque morceau soit la moitié de la longueur initiale, afin qu’il puisse entrer dans la poêle.
- Dans cette recette, j’ai utilisé une assez grande quantité d’herbes parce que je n’utilisais pas un poisson vivant. Si vous utilisez un poisson vivant, vous pourriez réduire le gingembre et l’oignon vert aux deux tiers de la quantité donnée ici.
- Si vous n’avez pas de panier à vapeur, vous pourriez placer une paire de baguettes en bois, espacées de 4 pouces, sur le fond d’une poêle comme « pieds » pour tenir l’assiette. Vous avez seulement besoin de quelque chose pour maintenir l’assiette hors du fond de la poêle et pour vous assurer que l’eau ne se déverse pas sur l’assiette lors de la cuisson à la vapeur du poisson.
- Bien que vous puissiez ajouter la sauce soja assaisonnée après, la saveur sera légèrement différente de celle qu’elle a lorsqu’elle est versée immédiatement après l’huile chaude.
Nutrition
Les faits nutritionnels sont générés à partir d’1 des 2 portions générées par la recette.
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