L’acide stéarique (18 atomes de carbone), du mot grec stéar, qui signifie suif (aussi appelé graisse de bœuf), a été décrit pour la première fois par Chevreul M.E. en 1823 au cours de ses recherches sur les graisses.
C’est un acide gras saturé (pas de double liaison, donc en abrégé 18:0) membre du sous-groupe appelé acides gras à longue chaîne (AGLC), de 14 à 18 atomes de carbone.
Propriétés
Poids moléculaire : 284,47724 g/mol
Forme moléculaire : C18H36O2
Nom UICPA : acide octadécanoïque
Numéro d’enregistrement CAS : 57-11-4
PubChem : 5281
Autres noms
acide acétique
n-acide octadécanoïque
18:0
Sous forme purifiée, il se présente sous forme de paillettes ou de poudre blanche brillante, très légèrement soluble dans l’eau, dont le point de fusion est à 69-70 °C (156,2-158 °F ; 342.15-343,15 K) et un point d’ébullition à 383 °C (721,4 °F ; 656,15 K).
Il a une odeur qui ressemble à celle des graisses et des huiles.
Sources alimentaires d’acide stéarique
Il est présent, sous forme d’ester de glycérol, dans les graisses et les huiles animales et végétales, où il est l’un des acides gras à longue chaîne les plus courants.
Dans la viande fraîche, blanche et rouge, il est présent avec une teneur <1,8 g/100 g de portion comestible (1,79 g chez l’oie). Dans les viandes transformées et conservées, comme les saucisses et les charcuteries, il est présent en plus grandes quantités, environ 3,5 g dans certains types de salami, mais les concentrations les plus élevées se trouvent dans le saindoux et le suif, respectivement, 11,1 et 16,7 g/100 g de portion comestible.
Dans le lait et les produits laitiers, il est présent en bonnes quantités, notamment dans les fromages à pâte dure, comme le parmesan, environ 3 g/100 g de portion comestible, et dans le beurre, avec 9,4 g/100 g de portion comestible.
Une autre source riche est constituée par les œufs de poule, en particulier le jaune, avec 3,7 g/100 g de portion comestible.
Dans les produits de la pêche, comme les poissons, les mollusques et les crustacés, il est présent à des concentrations allant jusqu’à 1,3 g/100 g de portion comestible (1,2 g dans l’anguille fumée).
Il est également présent en grande quantité dans les graisses et les huiles végétales :
- dans le beurre et la margarine d’arachide, respectivement, 2,8 et 5,5 g/100 g de portion comestible ;
- dans les huiles végétales, la plus grande quantité est présente dans l’huile de tournesol, 4.8 g/100 g de portion comestible, mais on trouve également de bonnes quantités dans l’huile d’olive extra vierge, et l’huile de coco, l’huile d’arachide, l’huile de colza, l’huile de maïs, l’huile de palme, l’huile de palmiste, l’huile de soja, l’huile de sésame et l’huile de pépins de raisin.
Dans les fruits, la teneur ne dépasse pas 1.5 g/100 g de portion comestible ; les valeurs les plus élevées sont observées dans les arachides grillées et la noix de coco séchée, respectivement 1,28 et 1,43 g/100 g de portion comestible.
Dans les céréales et dérivés, elle est présente en faible quantité, jamais supérieure à 2 g/100 g de portion comestible (la teneur la plus élevée est observée dans le germe de blé avec 1.7 g).
Il est présent à l’état de traces dans les légumineuses (la teneur la plus élevée est présente dans les pois chiches, 0,12 g/100 g de portion comestible).
Il est abondant dans les graines de ricin.
Aux États-Unis, la principale source d’acide stéarique est l’huile de coco, et dans une moindre mesure, l’huile de palme, tandis que dans les pays du tiers monde sont plus couramment utilisées les autres sources végétales.
Utilisations
Il est utilisé comme ingrédient dans la fabrication des bougies, des savons, des plastiques, des pastels à l’huile, des lubrifiants, des cosmétiques et comme adoucissant dans la base des chewing-gums et pour les suppositoires
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