Pour des millions de buveurs dans le monde, la pilsner fiable, pâle, légère, jaune, pétillante et facile à boire est tout simplement synonyme de bière. Selon les experts qui organisent des visites au prétendu lieu de naissance du style, Pilsner Urquell, à l’extérieur de Prague en République tchèque, 80% de la production mondiale de bière est constituée de pilsner.
Pendant longtemps, l’omniprésence du style et la domination des brasseurs de macro-pilsner comme Miller et Corona ont fait de la pilsner le fléau des nerds de la bière et des producteurs artisanaux qui les courtisent. La dernière chose que les producteurs voulaient, c’était d’être comparables de près ou de loin à Budweiser, qu’ils considèrent essentiellement comme une prise américaine de bas étage de l’Urquell, alors ils ont basculé dans l’autre direction vers les grandes ales rouges, les ales pâles, les ales ambrées, les ales brunes, les stouts, les IPA, les DIPA et les IPA impériales audacieuses, houblonnées et savamment aromatisées.
Cela a aidé le fait que les startups artisanales pouvaient fabriquer des non-lagers beaucoup plus rapidement et à un prix abordable – les pilsners, un type primaire de lager, prennent jusqu’à quatre semaines de plus à fabriquer que les ales – et avec beaucoup moins de précision (le processus de fabrication des pilsners est plus technique afin d’obtenir le croustillant et la clarté souhaités). Divers autres éléments de saveur masquent également les défauts des ales d’une manière que les lagers ne peuvent pas faire.
Dans la visite de l’Urquell, la précision est visuelle. L’installation est impeccable, et ses énormes bouilloires en cuivre étincelantes brillent presque. Les bouilloires régissent un processus lent de fermentation à froid, en cuve fermée, avec des levures qui se nourrissent au fond. C’est la différence essentielle entre les lagers et les ales. Au lieu d’un processus lent, froid et fermé, les ales sont brassées plus rapidement – jusqu’à deux semaines – à température ambiante, avec des cuves ouvertes où les levures transforment les sucres en alcool au sommet.
Lorsque Joseph Groll a développé le système de brassage d’Urquell en 1842, il était sans précédent. Aujourd’hui, la recette de l’Urquell reste la même (et reste secrète), et dans un coin tranquille au bout de 9 kilomètres de caves de fermentation reste le seul endroit où l’Urquell peut être essayée non filtrée et non pasteurisée, directement depuis le tonneau. À la source, les échantillons ont un goût un peu plus complexe, amer et doux.
Mais cela n’a pas empêché des brasseurs légion de suivre l’exemple de Groll. Des centaines d’entre eux produisent des millions de gallons de pilsner chaque année, dans un éventail de styles, notamment allemand (qui penche plus vers le houblon), japonais (souvent plus sec et super propre), mexicain (plus riche et plus plein) et américain (typiquement un peu plus fort, plus épicé, citrique et créatif).
La meilleure nouvelle pour les amateurs de pilsner est que la communauté artisanale ne la méprise plus. En fait, dans les cercles de bière artisanale des États-Unis, le style est florissant avec toutes sortes d’interprétations fraîches. Peter Licht a suivi cette évolution de près. Il est le maître brasseur de la populaire Hermitage Brewing Co de San Jose, en Californie, où il fabrique des pilsners depuis un quart de siècle.
« Il y a une très bonne raison pour laquelle les pilsners sont les plus populaires au monde : C’est un grand style de bière », dit Licht. « Il y a eu un abaissement du style au fil des ans, de sorte qu’elles ne sont pas ce qu’elles pourraient être, mais il y a une énorme quantité de place dans la catégorie qui satisfera les masses et les personnes qui aiment la bonne bière. »
Les marques de fabrique tchèques et allemandes – « les grands-pères établis », dans le langage de Licht – continueront à plaire. Mais maintenant que le stigmate du courant dominant de la pilsner s’est estompé, ajoute-t-il, beaucoup des recettes les plus intrigantes se trouvent à travers les États-Unis, et particulièrement dans l’Ouest.
« La bière artisanale en Amérique, il y a 30 ans, s’est établie comme différente des grandes marques de bière parce qu’elle devait se tailler un espace à l’opposé de ce qui existait », dit Licht. « Il y avait une réticence à entrer dans l’espace de l’ennemi – Bud, MillerCoors. Aujourd’hui, la bière artisanale existe depuis assez longtemps. Les brasseurs n’ont pas besoin de se différencier. Ils peuvent faire les choses qu’ils veulent faire. »
Voici sept des choses les plus excitantes que les brasseurs font dans cette veine, selon un panel de brasseurs artisanaux et de directeurs de boissons, dont Licht, et pourquoi elles méritent d’être célébrées. Mais attention : Un grand nombre de ces brassins intéressants provenant de petites brasseries ne sont disponibles que régionalement, et plusieurs d’entre eux se trouvent presque exclusivement dans des restaurants ou des bars. Ils valent tous l’effort supplémentaire de les chercher.