Distincts de tout autre style de thé, les thés vieillis et fermentés de la province du Yunnan connus sous le nom de pu-erh restent quelque peu mystérieux dans le monde occidental. Le style que nous connaissons aujourd’hui a été développé relativement récemment (dans le contexte de la longue histoire du thé) et n’a atteint sa popularité maximale que vers la fin du 20e siècle – bien après que les traditions occidentales modernes se soient écartées de leurs racines chinoises.
Qu’est-ce que le Pu-erh ? Laissez Alice vous présenter ce style unique dans cette vidéo :
Peut-être que cette introduction tardive offre une explication à la confusion courante sur les bases de ce type de thé, comme les variations entre les orthographes comme puer, puerh et pu’er. Mais aujourd’hui, ce style gagne rapidement en popularité, tant en Chine que dans le reste du monde. Les pu-erhs bien vieillis figurent désormais parmi les thés les plus précieux au monde, et les lots frais de maocha (thé non fini) de haute qualité sont considérés comme des investissements à long terme par les collectionneurs exercés.
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Malheureusement, une grande partie des informations disponibles sur les pu-erhs sont confuses ou contradictoires, et plutôt incomplètes. De nombreuses sources sont sèches et unilatérales, décrivant le pu-erh comme s’il s’agissait d’un médicament plutôt que d’un thé à déguster.
C’est dommage, car le pu-erh en tant que catégorie est particulièrement captivant pour une multitude de raisons, qui ne se limitent pas aux avantages pour la santé. Voici six raisons pour lesquelles nous pensons que le thé pu-erh vaut la peine d’être bu, que ce soit comme infusion quotidienne ou comme traitement spécial.
La fermentation crée un profil de saveur unique.
Malgré la couleur sombre du thé pu-erh, les saveurs de cette catégorie diffèrent considérablement des autres styles sombres, comme le thé noir. C’est parce que, tandis que les feuilles des thés noirs s’assombrissent par une réaction enzymatique appelée oxydation, le pu-erh devient foncé par un processus de fermentation microbienne.
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Au lieu d’être meurtri, laissés s’oxyder, puis torréfiés pour éliminer toute l’humidité, les thés pu-erh reçoivent une légère torréfaction avant d’être mis en tas ou compressés pour produire une activité microbienne dans les feuilles. Au fil du temps, ce processus modifie fondamentalement les composés moléculaires au sein de la feuille, transformant le profil de saveur en quelque chose qui ne ressemble à aucun autre style de thé.
Le résultat est généralement qualifié de « terreux », mais la variation de saveur au sein de cette seule catégorie peut difficilement être épinglée en un seul mot. Les champignons boisés, le foin doux et les notes de saveurs herbacées comme le camphre et l’aloès se retrouvent tous couramment dans les thés pu-erh.
Les différences de conditions de stockage, comme la température et l’humidité, peuvent produire des couches de saveur encore plus diverses. De nombreux pu-erhs sont décrits comme ayant des notes de scotch, avec des nuances de fumée de bois et de cuir ; des notes de douceur, rappelant les cerises séchées et les fruits à noyau, ou même des profils de saveurs crémeux et brillants qui défient les attentes. Une seule récolte, séparée pour vieillir dans des environnements contrastés, peut développer des caractéristiques de saveur totalement distinctes.
En ce sens, la saveur du pu-erh reflète non seulement la variété, la provenance, la date de récolte et le savoir-faire, mais aussi l’histoire individuelle du processus de vieillissement de chaque lot. Cela crée le potentiel d’une vaste variété de saveurs, et c’est l’un des aspects les plus excitants de la consommation de thés pu-erh.
Les faibles niveaux de tanins facilitent l’infusion sans amertume.
Alors que le processus de fermentation crée ces profils de saveurs uniques, il décompose également les composés naturellement amers dans la feuille. Ces molécules, généralisées dans une catégorie appelée » tanins « , confèrent généralement de l’amertume et de l’astringence au thé, et sont particulièrement courantes dans les styles sombres comme le thé noir. Généralement, ces aspects sont reconnus comme une composante de la saveur » forte » du thé.
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Avant le début du vieillissement, la plupart des feuilles de thé pu-erh ont des niveaux très élevés de tanins. Bien que ces pu-erhs » verts » gagnent en popularité (car les exemples correctement vieillis augmentent en prix), ils ont généralement une saveur âpre, nécessitant une main habile pour être infusés sans amertume, et affichant souvent une astringence.
Ces caractéristiques peuvent être appréciées par les connaisseurs de thé qui apprécient une finition longue durée et des séances d’infusion minutieuses avec de nombreuses infusions, mais ils sont rarement considérés comme » faciles à boire « . Pourtant, la fermentation transforme le thé pu-erh en exactement cela. Comme pour les vins bien vieillis, les tanins s’adoucissent et s’estompent avec le temps dans ces thés, laissant une saveur audacieuse, mais sans aucune trace de l’acidité ou de la sécheresse que les tanins produisent dans d’autres styles.
En fin de compte, ce processus rend le pu-erh extrêmement facile à infuser. Ces thés copieux peuvent être oubliés dans une tasse, laissés dans un pot pendant un long repas, ou jetés dans un thermos de voyage sans jamais devenir végétaux, amers ou secs.
Le vieillissement décompose naturellement les molécules de caféine.
Dans la catégorie des pu-erh, il existe deux façons principales de produire une fermentation microbienne. Bien que les deux méthodes décomposent les tanins et produisent des feuilles sombres aux saveurs riches, il existe des différences distinctes entre ces deux sous-catégories de thés pu-erh. L’une des plus intéressantes est l’effet sur les niveaux de caféine.
Le sheng pu-erh est le style original, probablement développé par un heureux hasard lorsque les feuilles de thé, compressées en disques ou en gâteaux pour faciliter le transport sur de longues distances, ont été laissées à vieillir dans des conditions humides. Le shou, ou pu-erh « cuit », est le style plus récent, fabriqué avec un processus de fermentation accéléré conçu à la fin du XXe siècle comme un moyen de suivre la demande à mesure que la catégorie devenait plus populaire.
En savoir plus sur la différence entre les thés pu-erh sheng et shou >>
Cette distinction est importante, car si le processus accéléré utilisé pour fabriquer les thés shou laisse la caféine pratiquement intacte, le processus de vieillissement qui crée naturellement les thés sheng décompose la caféine au fil du temps. Les raisons de cette divergence ne sont pas claires, mais les études qui testent les niveaux de caféine après la fermentation montrent une diminution définitive des niveaux avec l’augmentation de l’âge.
Le vieillissement ne semble toutefois pas affecter les niveaux de L-théanine présents dans le thé, ce qui signifie que les thés sheng pu-erh peuvent encore contribuer à un sentiment général de concentration et de calme. C’est l’une des raisons pour lesquelles un sheng bien vieilli est l’un de nos plaisirs luxueux préférés en soirée.
Le pu-erh se marie bien avec la nourriture et facilite la digestion.
L’autre raison est que le pu-erh est l’accompagnement parfait d’un dîner copieux ou d’un dessert riche, avec des saveurs audacieuses qui se marient parfaitement, et une activité microbienne qui aide le corps à digérer les graisses lourdes.
Comme un vin rouge audacieux est recommandé pour accompagner les saveurs riches, le profil fort et doux du pu-erh est un complément parfait aux aliments lourds. Si vous appréciez une coupe de choix de steak saignant, un pu-erh avec une touche de camphre dans le goût coupe la graisse et élève la douceur de la viande. Avec une plaque de chocolat noir, un pu-erh avec des notes de fruit à noyau rehausse la douceur avec des notes acidulées, et fait ressortir le riche goût de cacao du chocolat.
Alors que les propriétés digestives du pu-erh sont parfois grossièrement exagérées pour être commercialisées comme une aide à la perte de poids, il s’agit d’une allégation de santé qui a un certain fondement à la fois dans la tradition et la science. Des études menées sur des rats ont montré que le pu-erh peut aider l’organisme à traiter le cholestérol alimentaire, ce qui renforce la logique derrière la tradition consistant à servir du pu-erh à côté des dim sum gras. Anecdotiquement, nous savons qu’une bonne tasse de pu-erh aide toujours à calmer nos estomacs après un repas lourd, ou même un verre de vin de trop.
Les feuilles compressées sont conçues pour le voyage.
Que ce soit un sheng après le dîner ou un shou le matin pour un petit coup de caféine, le pu-erh est l’infusion parfaite et facile à avoir sur le pouce. Lors de nos voyages d’approvisionnement, nous emportons toujours un peu de pu-erh pour une dose de thé facile à infuser, et cela est rendu encore plus simple avec les » gâteaux » de thé compressés traditionnels, qui sont spécifiquement conçus pour un transport facile.
Apprenez comment utiliser et acheter des gâteaux de thé avec Alice dans cette vidéo :
Les thés pu-erh étaient traditionnellement pressés en gâteaux de thé pour être transportés sur de longues distances dans les plaines de Mongolie, où ils constituaient un élément essentiel du régime nomade riche en protéines. Aujourd’hui, nos voyages sont moins ardus, mais un petit gâteau de feuilles de pu-erh compressées est toujours facile à emporter et à transporter sans se soucier des feuilles écrasées ou des infusions amères. En outre, la saveur audacieuse du thé pu-erh est facile à bien infuser avec de l’eau de n’importe quelle qualité ou température.
Apprenez la différence entre les feuilles libres et les feuilles compressées >>
Les thés pu-erh s’améliorent avec l’âge.
La plupart des thés se périment après quelques années. Plus le thé est léger, plus ils se fanent rapidement. Le Pu-erh est l’exception notable, avec une durée de conservation essentiellement infinie, à condition qu’il soit stocké correctement.
Les parallèles avec le vin fin sont évidents : des produits de tradition et d’artisanat, s’améliorant avec l’âge et devenant plus précieux avec un stockage habile. Et de nombreux collectionneurs, notamment en Chine, prennent le processus de vieillissement tout aussi sérieusement qu’un connaisseur de vin pourrait le faire. Plus qu’un simple passe-temps, le thé pu-erh peut être un investissement, vieilli pendant des décennies, voire des vies entières avant d’atteindre son plein potentiel. Une collection sérieuse peut même être considérée comme un héritage précieux pour les enfants ou les petits-enfants.
Cette tendance commence tout juste à émerger dans d’autres endroits du monde, également, où les buveurs de pu-erh s’efforcent souvent de reproduire les conditions environnementales de l’Asie de l’Est pour un développement maximal des saveurs au fil du temps, inventant même le mot « pumidor » pour leurs boîtes à humidité contrôlée modelées sur les humidors utilisés pour les cigares.
En savoir plus sur la façon dont les conditions de stockage peuvent affecter la saveur du pu-erh >>
Pour les amateurs de thé qui ont tendance à thésauriser leurs favoris, le pu-erh peut être une expérience enrichissante. Choisir les jeunes thés à acheter et regarder leur saveur changer avec le temps est une compétence à affiner. Ou encore, marquer des anniversaires avec un thé commémoratif peut être une expérience de liaison mémorable.
Les caractéristiques uniques des thés pu-erh lui ont donné une place chérie dans la culture du thé chinoise, et plus récemment, en Occident également. Si ces raisons piquent votre intérêt pour l’exploration de ce style diversifié, nous vous invitons à explorer notre collection de thés pu-erh, qui comprend une gamme de styles, chacun soigneusement sélectionné pour sa saveur de haute qualité testée indépendamment pour s’assurer qu’ils sont exempts de produits chimiques agricoles courants.
Avec des contributions de Nicki France.
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