Ce chapitre passe en revue le rôle des graisses dans le régime alimentaire humain. Le terme lipide est utilisé pour décrire les acides gras et les esters et esters potentiels d’acides gras. La plupart des graisses alimentaires sont constituées de triglycérides, mais il existe de petites quantités de lipides plus complexes, tels que les phospholipides, présents dans les membranes cellulaires de tous les aliments que nous consommons. Pendant de nombreuses années, les graisses ont été considérées comme un élément indésirable de l’alimentation humaine, contribuant à l’obésité, au diabète de type 2, aux maladies cardiovasculaires et au cancer. Cependant, plus récemment, ce dogme a été remis en question par les résultats d’études de cohortes prospectives à long terme, qui ont mesuré les apports individuels et les ont mis en relation avec le risque ultérieur de maladie, en tenant compte des différences entre les facteurs de risque connus, tels que le tabagisme, le faible statut socio-économique, l’âge et le sexe. En outre, de plus en plus de données suggèrent que le remplacement des graisses par des glucides raffinés peut avoir des effets néfastes sur la santé et que certains lipides (par exemple, les acides gras essentiels) et les constituants des huiles végétales, comme la vitamine E, les phytostérols et les polyphénols, ont des effets positifs sur la santé. Cependant, le principal rôle alimentaire des graisses est de fournir de l’énergie alimentaire. Elles fournissent également les acides gras essentiels et facilitent l’absorption des vitamines liposolubles (A, D, E et K). La graisse est également un ingrédient fonctionnel important, agissant comme un support d’arômes, ainsi que fournissant des textures et une sensation en bouche désirables à de nombreux produits alimentaires.