Fleisch und Wurstwaren

Traditionell wurde Kopfkäse ausschließlich aus dem Fleisch des Kopfes eines Schweins hergestellt, gepökelt und in große Rinderspunde oder in Schweinemägen gefüllt. Wir mögen diese Fleischauswahl heute weniger ansprechend finden und vergessen dabei, dass Schweinekopffleisch sehr nahrhaft und schmackhaft ist. Verwechseln Sie Kopffleisch nicht mit Hirn. Bedenken Sie, dass der Kopf zuerst gekocht wird, bis sich das Fleisch leicht von den Knochen löst und dann wie jedes andere Fleisch aussieht. Personen, die in großstädtischen Gebieten leben, können ohnehin keinen Schweinekopf kaufen, aber sie können trotzdem ein großartig schmeckendes Produkt herstellen, indem sie Schweinepicknick und Schweinefüße verwenden. Heutzutage kann der Kopfkäse auch essbare Teile der Füße, der Zunge und des Herzens enthalten.

Im Englischen klingt der Name Head Cheese nicht ansprechend und hält viele Menschen davon ab, das Produkt zu probieren. In anderen Sprachen wird er freundlicher genannt, ohne dass das Wort „Kopf“ Teil des Namens ist. Wenn Essig hinzugefügt wird, heißt er „Sauce“ und das klingt schon viel besser. Kopfkäse, Sülze oder Sousse sind keine Käsesorten, sondern eher gelierte Laibe oder Würste, die in eine Hülle mit großem Durchmesser gefüllt sein können oder auch nicht. Sie können leicht in Läden gefunden werden, die sich an Mitteleuropäer, Osteuropäer und Italiener richten.

Viele von uns haben schon einmal einen Kopfkäse gemacht, ohne es überhaupt zu merken, obwohl Schweinekopffleisch nicht Teil des Rezepts war. Jedes Mal, wenn wir Fleischbrühe oder Hühnersuppe auf Knochenbasis kochen, machen wir eine schwache Version eines Kopfkäses. Der Grund, warum die Suppe nicht zu einem Fleischgelee wird, ist, dass zu viel Wasser darin ist.

Wenn diese Brühe lange köcheln würde, geht genug Wasser verloren, und die resultierende Flüssigkeit, wenn sie abkühlt, wird fest und wird zu einem Gelee. In der Vergangenheit, nach dem ersten und zweiten Weltkrieg, oder auch in den meisten Ländern heute, hatten die Menschen keine Möglichkeit, eine kommerziell hergestellte Gelatine zu kaufen. Und das ist der Grund, warum diese unattraktiven Fleischstücke wie Schweinekopf, Hals, Haut, Sprunggelenke, Keulen und fettige Picknickkeulen zu glänzen begannen.

Den echten Kopfkäse kann man nicht herstellen, indem man edle Stücke wie Schinken, zarte Lenden oder andere zarte magere Fleischstücke verwendet. Diese teuren Teilstücke enthalten nicht genug Bindegewebe (Kollagen), um natürliche Gelatine zu bilden. Sie können sie zwar verwenden, aber es muss eine Gelatine kommerzieller Qualität hinzugefügt werden, und natürlich wird der Geschmack und das Aroma des fertigen Produkts weniger zufriedenstellend sein, obwohl das resultierende Gelee sehr klar sein wird. Die Herstellung von Kopfkäse ist recht einfach, da für die Prozedur keine speziellen Geräte wie eine Mühle oder ein Stopfgerät benötigt werden. Jede Küche enthält alle Utensilien, die benötigt werden.

Typen von Kopfkäse

Herstellungsprozess

Fleischauswahl

Traditionell hergestellt hergestellter Kopfkäse erfordert Fleisch mit einem <em>hohen Kollagengehalt, um eine natürliche Gelatine zu erzeugen. </em>Jeder kann eine handelsübliche Gelatine kaufen, sie mit Wasser mischen und Gelee herstellen. Ein solches Gelee hat jedoch keinerlei Geschmack und ist eine schlechte In=mitation einer natürlich hergestellten Fleischbrühe. Fleischstücke wie Schweineköpfe, -haxen und -häute sind in der Lage, viel natürliche Gelatine zu produzieren, da sie viel Bindegewebe enthalten, das Gelatine produzieren wird. Darüber hinaus werden auch Zungen, Herzen, Schnauzen und Häute als Füllfleisch verwendet. Kommerziell hergestellte Produkte sind nicht auf natürliche Gelatine angewiesen und verwenden stattdessen kommerziell hergestelltes Gelatinepulver. Es ist ein Naturprodukt, das aus Knochen (Schweine- und Rindfleisch) und Häuten hergestellt wird. Bevor das Fleisch in heißem Wasser gegart wird, muss entschieden werden, ob das Fleisch gepökelt wird oder nicht. Kommerzielle Hersteller werden sich immer dafür entscheiden, Fleisch mit Nitrit zu pökeln, um eine typisch rosa Farbe zu erhalten.

Fleisch, das traditionell für Kopfkäse verwendet wurde, war:

• Schweineköpfe (gepökelt oder nicht), oft in zwei Hälften geteilt – in heißem Wasser bei ca. 194º F (90º C) gekocht, bis sich das Fleisch leicht mit der Hand von den Knochen lösen lässt. Sie sollten zuerst 1-2 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht werden, um Spuren von geronnenem Blut zu entfernen.
• Schweinekeulen (gepökelt oder nicht) – gekocht bei ca. 90º C (194º F), bis sich das Fleisch leicht mit der Hand von den Knochen lösen lässt.
• Schwartenhäute – Schweinehäute sollten sauber sein, ohne Resthaare oder überschüssiges Fett. Sie werden bei 185-194º F (85-90º C) gekocht, bis sie weich sind. Dies kann eine längere Garzeit erfordern. Schweinehaxen mit Fleisch (Picknick), gepökelt oder nicht – in heißem Wasser bei ca. 90º C gekocht, bis sie weich sind.
• Magere Schweinefleischabschnitte (gepökelt oder nicht) – in heißem Wasser bei ca. 90º C gekocht, bis sie weich sind.
• Herzen (gepökelt oder nicht) – in heißem Wasser bei ca. 90º C gekocht, bis sie weich sind. Herzen werden zuerst aufgeschnitten und das restliche Blut wird in kaltem Wasser weggespült. Das Herz ist ein sehr hart arbeitender Muskel und wird aufgrund seines hohen Myoglobingehalts eine dunkelrote Farbe haben. Es sollte in Stücke mit kleinem Durchmesser (1/4″, 5-6 mm) geschnitten werden, da es sich sonst abhebt.
• Zungen (gepökelt oder nicht) – in heißem Wasser bei ca. 90º C (194º F) gekocht, bis sie weich sind. Schweine- oder Rinderzungen werden sehr oft verwendet, aber die äußere Haut auf den Zungen muss wegen ihres bitteren Geschmacks entfernt werden. Dies ist leicht zu bewerkstelligen, wenn die Zungen für ein paar Minuten in heißes Wasser getaucht werden.

Wenn man sich die oben aufgeführten Fleischsorten ansieht, kann man leicht zu dem Schluss kommen, dass eine Person, die in einer großen Stadt lebt, keine Schwierigkeiten haben sollte, einen Kopfkäse herzustellen. Einige Substitutionen müssen vorgenommen werden, da Schweineköpfe nicht allgemein verfügbar sein werden, aber Zungen oder sogar Herzen sind häufig in Supermärkten zu sehen (sie sind von geringer Bedeutung, da sie wenig Kollagen enthalten). Anstatt ungewöhnliche und fette Teile des Schweins (Kopf) zu verwenden, die vielleicht nur in Spezialmetzgereien erhältlich sind, könnten ähnliche Ergebnisse durch geschickte Substitution von Fleisch und Zugabe von etwas Gelatine erzielt werden, auch wenn eine natürliche, weniger fette Brühe entsteht. Picknick (untere Vorderkeule) und Schweineschlachtplatte sind gängige Artikel und werden einen großartigen Kopfkäse ergeben. Picknick und <em>Schweinefüße</em> werden eine Menge Gelatine produzieren.

Ein Fleischwerk oder ein Landwirt wird Zugang zu traditionell verwendeten Fleischstücken haben:

Ein hervorragendes Produkt kann unter allen Bedingungen hergestellt werden, und dazu braucht man nicht die Menge an Platz oder die neueste Ausrüstung, sondern das Wissen über das Thema und eine vernünftige Arbeitsorganisation, wie sie von Herrn Kruszynka auf den Fotos unten, der in seiner kleinen Küche wunderbare Produkte herstellt.

Pökeln von Fleisch

Traditionell hergestellte Produkte können Fleischpökelung mit Nitrit verwenden oder nicht. Wenn Fleisch nicht mit Natriumnitrit gepökelt wird, ist das Produkt von grauer Farbe. Das Pökeln von Schweineköpfen oder -keulen ist eine mühsame Angelegenheit, die zusätzlichen Platz in einer Kühlbox erfordert, spezielle Behälter benötigt und einige Zeit in Anspruch nimmt. Einem Hobbyisten mag das egal sein, aber ein kommerzieller Betrieb braucht diese Fleischsorten, um rosa zu sein.

Schweineköpfe werden nicht geräuchert, so dass es zumindest aus Sicherheitsgründen wenig Bedarf für Natriumnitrit gibt. Ein kommerzieller Produzent wird Fleisch härten, da es ihm hauptsächlich um den Gewinn geht. Das Produkt muss schön aussehen und eine lange Haltbarkeit haben, sonst führen die Supermärkte es nicht. Da ein Kunde ein gesund aussehendes Fleischprodukt nach seiner roten oder rosafarbenen Farbe beurteilt (Geflügelfleisch ist eine Ausnahme), muss der kommerzielle Produzent Fleisch pökeln und Nitrit hinzufügen, um dieses Rosa zu erhalten. Ein weiterer Anreiz für einen kommerziellen Betrieb, Fleisch zu pökeln, ist, dass es an Gewicht zunimmt und das führt zu höheren Gewinnen.

Fleisch schneiden

Der Schleifer wird normalerweise nicht eingesetzt, da er Proteine extrahiert und die Struktur des Fettes aufbricht. Als Ergebnis erhält man eine trübe Brühe. Fleisch lässt sich viel leichter in kleinere Stücke schneiden, wenn es gekühlt ist. Nach dem Schneiden ist es eine gute Idee, sie kurz in heißem Wasser abzuspülen, da dadurch unnötiges Fett entfernt wird, das normalerweise das Gelee trüben würde. Bis jetzt ist der Prozess der Herstellung von Kopfkäse oder Fleischgelee derselbe. Der Unterschied besteht darin, dass Kopfkäse als Wurst in Därme gefüllt wird und Fleischgelee nicht.

Fleisch kochen und Brühe herstellen

Dies ist im Grunde ein einfacher Prozess, aber bestimmte Regeln müssen beachtet werden. Kopfkäse unterscheidet sich von anderen Würsten dadurch, dass das Fleisch vor dem Füllen gekocht wird:

• Alle Fleischteile, einschließlich der Haut, werden gekocht, bis sie weich sind.
• Das Fleisch wird von den Knochen getrennt.

Das Fleisch sollte mit 1-2 Zoll Wasser bedeckt werden und 2-3 Stunden unter dem Siedepunkt köcheln. Die Häute sollten separat gekocht werden, bis sie weich, aber noch in einem Stück sind. Wenn das gekochte Fleisch noch warm ist, sollte es von den Knochen entfernt und abgekühlt werden. Die Häute werden in Streifen geschnitten. Die entstandene Fleischbrühe sollte durch 2-3 Lagen Käsetuch gefiltert werden, bis sie klar ist. Je mehr Klarheit erreicht wird, desto besser sieht der Käsekopf aus. Ein solches Gelee ist ein fettfreies und eiweißreiches Produkt.

Wenn zu viel Wasser verwendet wurde, kann es passieren, dass die Brühe zu wenig Gelatine enthält und nicht fest wird. Dies kann durch zusätzliches Aufkochen der Fleischbrühe korrigiert werden. Je mehr Wasser aus der Brühe verdampft, desto konzentrierter wird die resultierende Fleischbrühe, und wenn sie abkühlt, wird sie zu einem Gelee. Wenn dies nicht funktioniert, müssen Sie das Gelee erneut erhitzen, die heiße Gelatine abseihen und ein Päckchen einer handelsüblichen Gelatine hinzufügen. Dann ordnen Sie das Fleisch auf einem Teller neu an und gießen die heiße Gelatine darüber. Das wird zum Problem, wenn das Fleisch in die Hülle gestopft wurde.

Im Zweifelsfall ist es sicherer, gleich von Anfang an Gelatine in Pulverform hinzuzufügen, als sich unnötige Mehrarbeit zu schaffen. Als zusätzliche Vorsichtsmaßnahme können Sie Ihre Fleischbrühe testen, bevor Sie sie in den Darm geben. Legen Sie etwas davon in den Kühlschrank und schauen Sie, ob sie innerhalb einer Stunde fest wird. Wenn zu wenig Kollagen vorhanden ist, z. B. weil überwiegend mageres Fleisch verwendet wurde, wird wenig Gelatine gebildet und die entstehende Fleischbrühe wird nicht fest. Dies lässt sich leicht durch Zugabe von handelsüblicher Gelatine korrigieren. Die besten Ergebnisse erzielen Sie, wenn Sie pulverisierte Gelatine mit der vorhandenen Fleischbrühe und nicht mit Wasser anrühren. Wasser verdünnt den Geschmack der Brühe.

Mischen

Fleisch wird mit allen anderen Zutaten gemischt. Obwohl das Rezept die Mengen aller Zutaten angibt, ist es aufgrund des Vorkochens des Fleisches in Wasser und des späteren Abwaschens mit heißem Wasser empfehlenswert, die Mischung zu probieren und das Rezept bei Bedarf zu verfeinern. Mischen Sie Fleisch und Gelee vor dem Füllen nicht zusammen. Das heiße Gelee zieht einen Teil der Säfte aus dem Fleisch und das Gelee wird trübe. Eine gute Idee ist es, das Fleisch mit heißem Wasser abzubrühen, um jegliches Fett zu entfernen, das die Gelatine trüben könnte.

Füllung

Kopfkäse wurde traditionell in Schweinemagen gefüllt. Schweinemagen ist eine einteilige Kammer von gleichmäßiger ovaler Form mit zwei leicht zu sägenden Öffnungen. Mägen einer Kuh oder eines Schafes sind im Grunde drei Mägen in einer Einheit. Die Form dieser Mägen ist unregelmäßig und nicht leicht zu befüllen. Nach dem Füllen musste die Öffnung des Magens mit Fleischerschnur zugenäht werden. Heute wird der Kopfkäse in eine Kunststoffhülle mit großem Durchmesser gefüllt, vorzugsweise eine aus Kunststoff, die den Verlust der Sülze beim Kochen verhindert. Der verschnürte oder am Boden geklippte Darm wird senkrecht gehalten und die Fleischstücke werden zuerst eingelegt. Dann wird eine Gelatine, aus natürlich hergestellter Fleischbrühe oder aus einem handelsüblichen Pulver, vorsichtig in den Darm geschüttet. Dies geschieht normalerweise durch einen großen Trichter mit einer Schöpfkelle. Der Darm wird oben zugebunden oder abgeknipst und der Kopf ist bereit zum Kochen.

Kopfkäse kochen

Abkühlen des Kopfkäses

Nach dem Kochen sollte der Kopfkäse einige Stunden bei Raumtemperatur liegen, damit der Dampf entweichen kann. Danach wurde der Kopfkäse zwischen zwei Holzbretter gelegt. Das obere Brett wurde beschwert und die Wurst über Nacht in einer Kühlbox gelagert. Dadurch wurde der Kopfkäse dauerhaft abgeflacht und erhielt die rechteckige Form mit abgerundeten Ecken.

Kopfkäse, der in runde Faserdärme gefüllt ist, wird nicht flachgedrückt.

Zutaten und Gewürze

Die Salzmenge variiert zwischen 1,5-2%, was der einer typischen Wurst entspricht. Häufig verwendete Gewürze: Pfeffer, Muskatnuss, Muskatblüte, Piment, Nelken, Majoran, Kardamom, Zwiebeln, Knoblauch, Kümmel, Thymian, Ingwer.

Hinweise

Kopf-, Leber- und Blutwürste gehören zu einer speziellen Gruppe von Produkten, die weniger edle Fleischstücke enthalten, die zumindest in ihrer ursprünglichen Form viel schwieriger an das Publikum zu verkaufen sind.Was diese Produkte von anderen gewöhnlichen Würsten unterscheidet, ist die Tatsache, dass das Fleisch vorgekocht wird, bevor es in die Därme gefüllt wird, und dass es dann einem Heißwasserkochprozess unterzogen wird. Eine weitere Besonderheit ist, dass all diese Produkte oft hergestellt werden, ohne in Därme gefüllt zu werden:

• Wenn sie in Formen gelegt und im Ofen gebacken werden, werden Leberwürste zu Pasteten.
• Wenn sie in Formen gelegt und im Ofen gebacken werden, werden Blutwürste zu Blutpudding oder Blutfleischpasteten.
• Wenn sie in Formen gelegt und abgekühlt werden, werden Kopfkäse zu Fleischpasteten.

Traditionell hergestellter Kopfkäse oder Fleischgelee sieht vielleicht weniger hübsch aus, ist aber ein Produkt von viel höherer Qualität, und zwar aus folgenden Gründen:

• Keine Chemikalien hinzugefügt
• Kein Wasser in das Produkt gepumpt (stärkerer Fleischgeschmack)
• Natürliche Brühe (keine zugesetzte Gelatine). Kommerziell hergestellte Gelatine ist eine Kombination aus geschmacksneutralem Pulver (natürlicher Kleber) und Wasser und natürliche Brühe ist eine Kombination aus natürlichem Kleber und stark aromatisierter Fleischbrühe, die nach dem Kochen von Knochen übrig bleibt. Beim Abkühlen wird diese Gelatine anschließend zu einem Gelee und macht etwa 30 % des Gesamtgewichts des Produkts aus. Was würden Sie lieber in Ihrem Kopfkäse oder Fleischgelee haben: 30 % Wasser oder 30 % Fleischbrühe?

Viele Menschen beschränken sich auf die Herstellung von nur einer oder zwei Wurstsorten (frische oder geräucherte Sorte) und glauben fälschlicherweise, dass spezielle Würste (Leber-, Blut- oder Kopfkäse) sehr kompliziert in der Herstellung sein müssen. Dabei ist ein Kopfkäse ein sehr einfaches Produkt, wenn man vergisst, dass es sich um eine Wurst handelt, und anfängt, an das Kochen einer herzhaften Fleischbrühe zu denken. Und wenn die Brühe gekocht ist, bleibt nur noch, das Fleisch von den Knochen zu trennen und es in eine Hülle mit großem Durchmesser zu füllen oder es zum Abkühlen in einen beliebigen lebensmittelechten Behälter zu legen.

Kommerzielle Verarbeiter fügen gerne etwas Wein oder Essig hinzu, um einen leicht säuerlichen Geschmack zu erzeugen, da dies die Haltbarkeit des Produkts verlängert. Die meisten hausgemachten Kopfkäsesorten enthalten keinen Essig oder Wein in ihrer Zusammensetzung. Kopfkäse wird kalt verzehrt und lässt sich sehr gut einfrieren.

Abschließende Anmerkung

Wenn Kopfkäse so ein großartiges Produkt ist, warum ist er dann nicht allgemein erhältlich? Nun, der Herstellungsprozess ist komplizierter, da er das Vorkochen des Fleisches und das Trennen von den Knochen erfordert. Der Prozess wird zeitaufwendig und erfordert mehr Ausrüstung. Infolgedessen müssen die Verarbeiter einen hohen Preis verlangen, um kostendeckend zu arbeiten. Es ist profitabler, eine Wurst herzustellen als einen Kopfkäse. Zweitens weiß der amerikanische Verbraucher weniger über Kopfkäse oder Blutwurst als sein europäisches Gegenstück. Wir essen zwar viele Würste in den USA, aber es sind hauptsächlich Hot Dogs, Bologna und frische Würste, die gegrillt werden.