Los vinos tintos secos y los vinos blancos secos son una petición común en los restaurantes y en las tiendas. Muchos entusiastas del vino están dispuestos a prescindir de las delicias dulces del mundo del vino, es decir, de los vinos tintos dulces y los vinos blancos dulces, para disfrutar de la textura completa en el paladar de un vino seco que hace agua los labios. Aunque la gran mayoría de los vinos tintos y blancos se elaboran en estilo seco, hay diferentes factores que influyen en la forma en que un vino seco se mostrará en el paladar.
Vino seco frente a vino dulce
La palabra «seco» cuando se trata de vino puede parecer un poco confusa al principio, después de que el vino es un líquido húmedo hecho principalmente de agua, así que ¿cómo encaja la descripción de «seco» en el panorama total del vino? Cuando alguien se refiere a un vino seco, en realidad está diciendo «no es dulce». Sin embargo, el dulce es un sabor real que sus papilas gustativas pueden discernir, el seco es más un fenómeno táctil y de textura que se percibe en el paladar.
Factores de la fermentación
Entonces, ¿cómo determina un enólogo lo dulce o seco que será un vino en la botella? Es durante el proceso de fermentación, donde el azúcar innato de la uva se convierte en alcohol. Si un vinicultor quiere un vino de estilo seco, dejará que el proceso de fermentación se complete, convirtiendo completamente el azúcar en alcohol. Si el vinicultor quiere un vino de estilo dulce o poco seco (semidulce), detendrá el proceso de fermentación del vino antes de tiempo. Hay dos maneras de que el enólogo detenga la fermentación. El primer método para frenar la fermentación es bajar el calor. La fermentación exige un entorno cálido y constante, y cuando la temperatura desciende también lo hace la conversión de azúcar en alcohol. La segunda forma de frenar la fermentación es mediante la adición de alcohol, también conocida como fortificación. Cuando se interrumpe la fermentación de un vino, el azúcar restante no convertido, conocido y amado como «azúcar residual», permanece en el vino y se embotellará con un estilo más dulce.
Detección de lo seco en un vino
Dos factores juegan un papel clave en la percepción que tiene nuestro paladar de lo «seco» en un vino. Son la acidez y los taninos. La acidez, si bien está presente tanto en los vinos tintos como en los blancos, tiende a ser más fácil de percibir en el vino blanco. Se detecta primero por la salivación. Cuando se toma el primer sorbo de un vino blanco con una acidez decente (para empezar, pruebe un Sauvignon Blanc del Nuevo Mundo), se le hará inmediatamente la boca agua. En un vino tinto con niveles decentes de taninos, la boca se secará un poco con esa primera sensación de sabor. Tanto la acidez como la estructura de los taninos de un vino específico le dirán «seco» a su paladar.
El factor frutal
Cuando se habla del carácter frutal innato de un vino, en realidad se está refiriendo al perfil aromático y de sabor secundario de un vino. Las distintas cualidades frutales de un vino, desde las ligeras hasta las exuberantes, desde los cítricos hasta el mango en los vinos blancos y desde las cerezas hasta los higos en los vinos tintos, es lo que impulsa el factor «frutal» del vino. Sin embargo, los taninos y la acidez de un vino pueden acabar con la fruta del vino si están desproporcionados y el vino está desequilibrado. Algunos asocian «fruta» con «dulce», lo cual es un terreno resbaladizo porque todos los vinos deberían tener algún carácter frutal, pero la mayoría de los vinos no se clasifican como de estilo dulce. Si los taninos de un determinado vino tinto son ligeros, la fruta puede parecer más «adelantada», más evidente en el paladar, lo mismo ocurre con la acidez ligera. Así, los vinos tintos con menos estructura tánica, elaborados con uvas de pieles más finas como la Gamay o la Pinot Noir, suelen parecer más afrutados porque el carácter frutal no tiene que competir tan fácilmente con los taninos. Del mismo modo, los vinos blancos con menos acidez pueden hacer que la fruta pase a un primer plano y parezcan más «dulces» debido a la falta de acidez, pero cuando se miran los números, el azúcar residual seguirá siendo bastante bajo.
Cocinar
Cuando se trata de cocinar con vino, recuerde que la gran mayoría de los vinos son de estilo seco. En caso de duda, compruebe el contenido de alcohol del vino, los vinos de estilo más dulce de Alemania y Canadá suelen tener un contenido de alcohol significativamente más bajo (de 6 a 11%) que el vino seco estándar, que suele tener entre 13,5 y 15% de alcohol. ¿Tiene un vino seco favorito que le guste en la copa? Considere la posibilidad de utilizar algunos chorros en la olla o sartén, una manera fácil de sacar los sabores de un plato y complementarlo con un maridaje de vinos cuando se sirva.
Cuando se trata de encontrar un vino seco, recuerde que la mayoría de los vinos son, de hecho, secos. Si está comparando unos cuantos vinos en una carta de vinos en un restaurante, entre un Cab, un Merlot o un Syrah y tiene curiosidad por saber cuál es el más seco de todos ellos, todos estarán en el mismo ámbito «seco», pero es posible que perciba uno como más seco que el siguiente debido a los niveles de tanino o alcohol.