¡Los tortellini caseros son una de las recetas más importantes de mi ciudad natal, Bolonia! Junto con el ragú boloñés y la lasaña, esta receta es un auténtico icono de la tradición culinaria emiliana. Aquí te cuento la historia, la leyenda y la forma tradicional de hacer los tortellini. ¡No es realmente fácil de preparar, pero es una obra maestra de la cultura italiana!
LA PATERNIDAD DE LOS TORTELLINI
¡Los tortellini son una de esas recetas por las que los italianos están dispuestos a discutir años para reclamar su paternidad! En este caso, la disputa es entre los pueblos de Bolonia y Módena.
Siguiendo el mito, los Tortellini fueron creados por primera vez en una posada situada en Castelfranco Emilia, un pueblo incluido en el condado de Bolonia hasta el periodo fascista, pasando luego a formar parte del territorio de Módena.
Esta disputa sigue ardiendo; cada año Bolonia y Módena organizan un concurso en el que 5 cocineros de Módena y 5 cocineros de Bolonia compiten por los mejores tortellini caseros.
LA LEYENDA DE LA NAVE DE VENUS
Como dice la leyenda, los tortellini surgieron gracias a la creatividad del tabernero de la Posada Corona de Castelfranco Emilia. Un día, un grupo de nobles llegó a la Corona. Decidieron interrumpir el viaje y pasar la noche allí.
A la espera de la cena, los nobles subieron a su habitación para echar una siesta. El publicano subió al piso superior. Mirando por la ranura de una de las puertas vislumbró el ombligo de la joven hija de uno de los nobles. Fascinado por esa visión, el tabernero volvió a su cocina y creó una receta inspirada en el ombligo de la joven marquesa: ¡los tortellini!
En el siglo XIX, un famoso poema corto escrito por Giuseppe Ceri cuenta la historia de los tortellini de una manera ligeramente diferente. Los acontecimientos y la ubicación son los mismos de la leyenda anterior, pero esta vez los protagonistas son las divinidades latinas Marte, Baco y Venus. ¡En esta historia, el publicano de Corona se inspirará en las bondades del ombligo de la belleza!
TORTELLINI: VARIOS Y VERSIÓN CONTEMPORÁNEA
El origen de los tortellini es antiguo.
Ya en el siglo XII, era tradición en Bolonia servir pasta fresca rellena por Navidad, llamada «Tortellorum ad Natale».
Originalmente, el relleno se hacía con ingredientes pobres. Trozos viejos de queso, sebo y lo que quedaba de las carnes utilizadas para preparar el caldo.
En 1570, Bartolomeo Scappi, cocinero del Papa Pío V, escribió la primera versión de la receta de los Tortellini, cercana a la receta actual.
Vincenzo Tanara describe en su libro de 1664 «L’economia del cittadino in villa» los tortellini cocinados en salsa de mantequilla, una receta famosa en aquella época, pero actualmente pasada de moda.
¡En 1904, el mundo conoció los Tortellini! En ese año los hermanos Bartagni encontraron un método para conservar los Tortellini durante largos períodos y los presentaron en la Feria de Los Ángeles.
El 7 de diciembre de 1974, la «Confraternita del Tortellino» registró la receta oficial de los Tortellini en la Cámara de Comercio de Bolonia.
EL RELLENO
Lomo de cerdo, y Prosciutto di Parma, y Mortadella, y Parmigiano Reggiano, componen la receta tradicional del relleno de los tortellini.
Al contrario de lo que muchas personas piensan, la auténtica Mortadela de Emilia no contiene pistachos. Los tortellini boloñeses contienen más queso que sus primos modeneses.
LA MASA
La masa de los tortellini sólo necesita huevos y harina, ¡olvídese de cualquier aceite o agua! La masa se amasa hasta que sea elástica y consistente, y luego se aplana hasta que sea muy fina.
El tamaño adecuado de los cuadrados de masa para los tortellini caseros es de entre 1 1/4 y 1 3/4 pulgadas.
EL CALDO
El caldo de capón hervido es la forma clásica de servir los tortellini. Si no se dispone del capón, una alternativa decente es el caldo de ternera y de ave.
No se cocinan los tortellini caseros en agua. De lo contrario, ¡casi todo el relleno perderá su sabor!
Recetas tradicionales de tortellini
Aunque internacionalmente los tortellini se preparan de muchas maneras, los emilianos sólo toleran una receta: cocidos en caldo de carne.
El día después, es común echar las sobras de tortellini junto con crema de leche y Parmigiano Reggiano.
Los «parientes» de TORTELLINI
En las zonas de Bolonia y Módena, existen algunas variantes tradicionales.
En Romagna, los Capelletti tienen una forma y tamaño similares, pero el relleno se hace con queso y pechuga de capón. Se mezclan con salsa de carne o se sirven en caldo de capón.
En las Marcas, el relleno de los Capelletti lo componen carnes mixtas molidas y queso.
En Piacenza, los Anolini son la receta típica de las reuniones y fiestas de los domingos. El relleno se elabora con carne de vacuno estofada, tirada y mezclada con Grana Padano y nuez moscada. Originalmente, para el relleno era tradicional el uso de cortes de carne pobre de cerdo y caballo. Los Anolini se sirven en caldo de capón.
La tradición culinaria de Parma presenta una versión pobre de los Anolini de Piacenza. En este caso, la carne estofada se reservaba para los nobles. Los trabajadores acostumbran a hacer el relleno del Anolini con migas de pan escalfadas en la salsa de carne sobrante.
RECITA DE TORTELLINI HECHA EN CASA
Los tortellini caseros son una de las recetas más importantes de mi ciudad natal, Bolonia. Junto con el ragú boloñés y la lasaña, esta receta es un auténtico icono de la tradición culinaria emiliana. Aquí te cuento la historia, la leyenda y la forma tradicional de hacer los tortellini. No es muy fácil de preparar, pero es una obra maestra de la cultura italiana
- 2 tazas de harina de cerdo (260 g)
- 4 huevos
- 1 cucharada de mantequilla sin sal
- 1 pizca de nuez moscada
- 3.5ozpork loin(100 g)
- 3.5ozmortadella(100 g)
- 5.5ozParmigiano Reggiano cheese(150 g)
- 3.5ozprosciutto(100 g)
- 1sprig romero (opcional: mi variación familiar)
- 1clovegarlic (opcional: mi variante familiar)
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PREPARAR EL RELLENO (LO LLAMAMOS «PASTINO»)
Verter la mantequilla en una sartén junto con 1 ramita de romero y 1 diente de ajo. Derrite la mantequilla a fuego medio y dora el lomo de cerdo un par de minutos por cada lado.Ahora, subir el fuego y rociar con 4 cucharadas de vino blanco. Por último, bajar un poco el fuego y cocinar a fuego lento la carne hasta que esté bien hecha. Tamizar y guardar la salsa desechando el ajo y el romero.
En este punto, reducir el jamón serrano y la mortadela en trozos. Redúzcalo también en trozos y luego tritúrelo junto con el jamón serrano y la mortadela. Quieres que la mezcla esté finamente picada; si es necesario, tritura la carne dos veces.
Por último, añadir el Parmigiano Reggiano rallado, y 1 huevo, la salsa de lomo de cerdo, y una pizca de nuez moscada. Amasar el «pastino» hasta que tenga consistencia, y luego verterlo en un bol tapado. Guardar en la nevera al menos 5 horas hasta 24 horas.
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PASTA FRESCA
Verter 255 g (2 tazas) de harina de uso general en una tabla grande, mejor si es de madera. Forma un «volcán» con la harina, luego rompe 3 huevos y viértelos en el hueco creado en el centro de la harina.Ahora, bate los huevos ligeramente con un tenedor e incorpora la harina poco a poco. No rompas el borde del volcán antes de que la mezcla de huevos se vuelva lo suficientemente densa.
Amasa la masa hasta obtener una masa consistente. Si la mezcla resulta demasiado húmeda, añadir un poco más de harina.
Continuar amasando la masa al menos 10 minutos con las manos o con una amasadora hasta obtener una bola lisa y elástica, entonces envolver en plástico y colocar en un bol de cerámica. Guardar en el frigorífico al menos 30 minutos antes de amasar.
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ENROLLAR LA MASA
Espolvorear la tabla y el rodillo con un poco de harina, luego colocar la masa. Bate ligeramente la masa y luego hazla rodar hasta formar una capa de pasta muy fina. Si lo prefiere, utilice una máquina para hacer pasta en lugar del rodillo. -
¡Torellini caseros!
Corte las hojas de masa en cuadrados de 11/4 pulgadas por 11/4 pulgadas. Coloca 1 guisante de relleno en el centro de cada cuadrado, luego dobla el cuadrado en forma de triángulo. Por último, enrolle el triángulo y junte los ángulos creando la forma típica de los tortellini.Desea trabajar rápidamente, ya que de lo contrario la capa de pasta se seca demasiado. Para evitarlo, enrolla pequeñas láminas de masa poco a poco y rocía un poco de agua sobre la pasta cada pocos minutos.
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Conservación de los tortellini
Para conservar los tortellini caseros unas semanas, sigue este método. Una vez preparados, escalfar los tortellini en agua hirviendo sólo de 8 a 10 segundos, una docena cada vez; luego levantarlos y dejarlos secar unos minutos sobre papel de cocina limpio (este proceso se llama sbianchitura).Después, coloca los tortellini sobre una bandeja forrada con papel pergamino, para que no se toquen.
Por último, colocar la bandeja en el congelador unas horas. Una vez congelados, es posible guardar los tortellini en bolsas para ahorrar espacio en el congelador.
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Servir los tortellini
Cocinar los tortellini en el caldo de capón o de ternera y aves hirviendo. Si están congelados, no descongelar. Los tortellini están listos cuando suben a la superficie. Servir muy calientes directamente en el caldo o levantar y mezclar con salsa de nata espesa.
