El vermut es el héroe demasiado olvidado del mundo de la coctelería, habiendo sido relegado al estatus de «mejor actor secundario» durante años. A pesar de que las bebidas clásicas más queridas, desde el Martini hasta el Negroni, no son posibles sin la profundidad de las hierbas del vermut, sólo recientemente el aperitivo ha comenzado a ver un resurgimiento en la popularidad individualizada. Es hora de que el vermut salga de la polvorienta barra de atrás y se convierta en el centro de atención.
Los fundamentos
Un vino aromatizado y fortificado elaborado con una serie de productos botánicos (hierbas, raíces, cortezas, etc.), el vermut tiene un árbol genealógico sorprendentemente complejo. Originario de Francia o Italia y utilizado originalmente con fines medicinales (muchos afirman que asienta el estómago), el vermut se hizo popular sobre todo como aperitivo, y acabó entrando en la rotación de los barmans como ingrediente básico a principios de siglo.
Liquor.com / Tim Nusog
Historia
Infundir el vino con una variedad de hierbas no es nada nuevo y ha sido una práctica habitual desde hace siglos y que abarca varios continentes. Pero el linaje del vermut comienza sólidamente a mediados del siglo XVI, cuando un subgrupo de alemanes comenzó a añadir al vino ajenjo, creando así el wermut. La versión moderna, tal y como la conocemos hoy en día, nació alrededor de 1786 en Italia y poco después se convirtió en una bebida de baja graduación en Inglaterra y Francia. Antes de la Prohibición en Estados Unidos, el vermut fue tan popular durante un tiempo que sus ventas superaban a las del vino de mesa.
Tipos
En esencia, el vermut puede dividirse en dos grandes categorías: seco (principalmente francés, sobre todo blanco) y dulce (principalmente rojo, sobre todo italiano). Dentro de esta categoría, se encuentran los biancos (pálidos y dulces), los rossos (picantes y atrevidos), los punt e mes (marrones y amargos) y otros. Es un nuevo y valiente Viejo Mundo.
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Hay docenas de estilos de vermut diferentes hoy en día, y sus filas no dejan de aumentar. A medida que el interés por el vino aromatizado y los aperitivos sigue creciendo, también lo hace el número de productores noveles que se comprometen a añadir otro estilo ligeramente diferente de la bebida. Empresas como Uncouth Vermouth, por ejemplo, están incluso liderando la carga hacia un territorio algo inesperado en lo que respecta a los perfiles de sabor, elaborando vermuts totalmente nuevos, embriagadores y sostenibles, como el de menta y manzana. Si tiene curiosidad, busque el creciente número de productores estadounidenses. La diversidad es asombrosa.
Como se ve en…
El vermut es un comodín que cambia de forma y puede ser tan convincente en un Martini seco como en un Rob Roy o un Manhattan. Hay literalmente cientos de tragos que no podrían prescindir de él, y es una forma primordial de experimentar con los clásicos, ya sea cambiando un dulce por un seco o jugando con las proporciones.
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Sin embargo, si realmente quieres entender el vermut, tienes que tomarlo a sorbos en solitario. Afortunadamente, bares como Dante y Amor y Amargo en Nueva York, junto con Balthazar en Londres, están haciendo que descender por esta madriguera del aperitivo sea divertido y accesible. En el Dante, pida el servicio de vermut, y luego continúe su educación con un vuelo de Negronis.
Cómo beberlo: El Vermut de los domingos
Una forma fácil de empezar a practicar el vermut con regularidad en casa es siguiendo la tradición catalana semanal de la hora del vermut. Cada domingo, a primera hora de la tarde, entre la misa y la cena, amigos y familiares de toda España se reúnen para tomar un vaso de vermut (normalmente rojo, dulce y de fabricación local) salpicado con un chorro de agua mineral y una o dos aceitunas. Unas sencillas tapas acompañan a las bebidas de bajo contenido alcohólico como forma de aliviar ese peligroso tiempo entre comidas.
El vermut, antes considerado como una actividad algo anticuada, ha experimentado un extraordinario repunte en los últimos tiempos en ciudades como Barcelona, con el ritual del fer vermut («hacer el vermut») a la cabeza. Barcelona es, sin duda, la mejor ciudad para tomar el vermut hoy en día y merece la pena peregrinar si te encuentras realmente metido en tu práctica en casa. Madrid tampoco está nada mal.
Cómo guardarlo
Es muy probable que tengas una botella de vermut vieja por ahí. ¿Un consejo? Tírala. Aunque el vermut se conserva mucho más tiempo que el vino normal (¡viva la fortificación!), no querrás conservar una botella que haya sido abierta más de un par de meses. Ah, y refrigere a ese chico malo.
Lectura adicional
Consulte el libro de Adam Ford «Vermouth: The Revival of the Spirit that Created America’s Cocktail Culture» (Countryman Press, 24,95 dólares), el libro de Jared Brown «The Mixellany Guide to Vermouth & Other Aperitifs» (12 dólares.95) y «El Gran Libro de Vermut» de Francois Monti (16 dólares).