El ahumado es un método de procesamiento para dar sabor, cocinar o conservar los alimentos exponiéndolos al humo. Se utiliza habitualmente con la carne, las aves y el pescado.
El proceso de ahumado
Para ahumar el salmón, los filetes descongelados y sin espinas se cubren de sal -y ocasionalmente de azúcar- y se dejan reposar entre 12 y 24 horas para extraer la humedad mediante un proceso llamado curado.
Cuanto más largo sea el proceso de curado, más sal contendrá el salmón.
Al extraer la humedad, la sal realza el sabor y actúa como conservante para evitar la proliferación de bacterias nocivas que podrían causar una intoxicación alimentaria.
A continuación, los filetes se enjuagan con agua para eliminar el exceso de sal antes de ser trasladados a un horno de ahumado para su secado. El proceso de secado ayuda a los filetes a desarrollar una película, que es una capa de proteína que permite que el humo se adhiera mejor a la superficie del pescado.
Además del horno hay un ahumador que quema virutas de madera o serrín – normalmente de roble, arce o nogal- para producir humo.
Salmón ahumado en frío vs. ahumado en caliente
El salmón puede ser ahumado en caliente o en frío. La principal diferencia es la temperatura de la cámara de ahumado.
Para el salmón ahumado en frío, la temperatura debe ser de 50-90°F (10-32°C) durante 20-24 horas. Este rango de temperatura no es lo suficientemente caliente como para cocinar el salmón, por lo que se debe tener un cuidado adicional durante la preparación y el curado para reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos (12).
Por el contrario, para el ahumado en caliente, la cámara debe estar lo suficientemente caliente como para alcanzar una temperatura interna de al menos 145 °F (63 °C) durante al menos 30 minutos para cocinar adecuadamente el salmón (12).
La mayoría del salmón ahumado en el mercado se ahuma en frío. Se pueden distinguir las variedades ahumadas en caliente porque su envase suele indicar que han sido totalmente cocinadas (13, 14).
El salmón ahumado en frío tiende a ser más suave y blando, mientras que el salmón ahumado en caliente es escamoso y tiene un sabor más ahumado.
Los científicos especializados en alimentación suelen desaconsejar el uso de métodos de ahumado en frío en casa por los riesgos de seguridad alimentaria que conlleva. Sin embargo, el ahumado en caliente puede realizarse con seguridad en casa con el equipo y las técnicas adecuadas (15).
Selección y almacenamiento
Mientras que algunas variedades de salmón ahumado requieren refrigeración, otras no lo hacen hasta que se abre el paquete. Consulte la etiqueta del producto para conocer las recomendaciones de conservación.
Una vez abierto, el salmón ahumado se puede refrigerar hasta 2 semanas o congelar durante 3 meses (16).
Debe evitar el salmón ahumado que tenga muchos trozos oscuros. Estos trozos tienden a tener un sabor desagradable y deberían haberse recortado -aunque a veces se dejan en el producto final para aumentar el peso y el coste del envase.
Resumen
El salmón ahumado se elabora curando los filetes con sal y colocándolos después en un horno de ahumado. La mayoría de los filetes se ahuman en frío, lo que significa que la temperatura a la que se cocinan es demasiado baja para matar las bacterias potencialmente dañinas.