«La proteína es el macronutriente más difícil de digerir, por lo que con una afluencia masiva de proteínas, el cuerpo se pone en marcha para descomponerlas, haciendo que sudes como un niño hambriento en una tienda de caramelos.»
Una breve excursión a Charleston, Carolina del Sur el verano pasado me llevó a mi caso más extravagante de «los sudores de carne» que he tenido hasta la fecha. Me reuní con Craig Deihl, extraordinario charcutero y parte del primer equipo de Butchers of America, para una rápida degustación de mortadela y bresaola, y luego para el almuerzo, comí ensalada de pollo frito en SNOB. En este punto me sentía lleno y aletargado, y de alguna manera me las arreglé para reunirme con Deihl y su esposa en Lewis Barbecue, donde las cosas se torcieron. Mientras nos abríamos paso a través de un plato lleno de tripas calientes, pulled pork, costillas de ternera, pavo y más delicias de barbacoa, mis ojos se sentían como ladrillos pesados, y todo lo que podía pensar era en acostarme en una habitación fría y oscura. Me desperté más tarde, sudando a mares en mi habitación de hotel, tanto que me cambié a mi segunda cama por las sábanas secas. (Lección aprendida: Si planeas comer literalmente kilos de carne, consigue una habitación con dos camas.)
Aquí, los mejores chefs divulgan sus experiencias con el fenómeno y comparten qué hacer si te pasa a ti.
1. Dormir o bebértelo.
«Sólo tienes que desmayarte y sudar la gota gorda», dijo Deihl. «Es una resaca de carne». O bien, recurre al fernet o al underberg para que te ayuden a hacer la digestión.
El estimado Kevin Nashan, de Sidney Street Café y Peacemaker Lobster & Crab, recuerda un viaje carnoso a Au Pied de Cochon, en Montreal. «Alrededor de la cuarta ronda y un lado entero de la paleta de ternera estofada más tarde, mi cabeza calva comenzó a escupir sudor desde la parte superior – casi como si comiera comida tailandesa muy picante», dijo. «Es Underberg para estos momentos especiales, que parece cortar instantáneamente el malestar. No pude abrir esas botellitas de ‘medicina’ lo suficientemente rápido, así que mi consejo es que primero bebas Underberg»
2. Lleva ropa transpirable y mucho desodorante.
Abastecerse en lugar de atiborrarse es una forma sólida de evitarlos, añadió DiBernardo. «Cuando sé que los atracones van a ser inevitables, intento llevar ropa ligera y transpirable y utilizar un desodorante de buena calidad». En Swig & Swine, solemos referirnos a la condición como la ‘itis’. Una vez que se instala, no se logra mucho durante al menos seis u ocho horas. Sólo tienes que aguantar!»
3. Considera un antiácido antes de las comidas.
«Los peores sudores de carne que he tenido fueron la primera vez que comí en Au Pied du Cochon en Montreal», dijo el chef Isaac Toups de Toups Meatery en Nueva Orleans (percibiendo un tema aquí). «Comimos tanto foie gras y carne que recorrimos todo Montreal hasta las 2 de la mañana antes de volver a sentirnos humanos. Lo contrarresto con un antiácido antes de las comidas y un digestivo después de ellas, como la grappa o el Underberg.»
4. Cambia de cama si sudas a través de las sábanas.
Jean-Paul Bourgeois, de Blue Smoke, nativo de Luisiana, ha soportado los sudores de la carne muchas veces, pero un reciente viaje por Texas se llevó la palma. Un itinerario de ocho paradas con un amigo, que tomó seis horas para terminar – parando en los lugares de barbacoa Hays County Barbecue, Louie Mueller Barbecue, Valentina’s Tex Mex, Southside Market & Barbecue, Salt Lick BBQ, Two Brothers BBQ, The Granary y 2M Smokehouse – fue un desastre de sudor de carne esperando a suceder. «Después de comer a base de ahumados y de una barbacoa más que rica, uno tiende a sudar», dice. «Pero los verdaderos sudores de carne llegan por la noche mientras duermo. Por suerte, tenía una cama extra en mi habitación, así que me secaba y cambiaba de cama»
No puedes controlarlo, añadió Bourgeois, pero sí puedes contenerlo. «Aparca lo más lejos posible de la entrada», dijo. «Sólo un poco de caminata antes y después de los atracones puede poner en marcha el metabolismo para ayudar a la digestión». Pero lo más importante es no desayunar mucho. «Toma un zumo verde sencillo y bebe al menos 16 onzas antes de empezar. Si es posible, llévate también un zumo para entre horas. El ácido fólico que se encuentra en las verduras de hoja oscura no sólo es beneficioso para las madres que llevan bebés de verdad, sino también para cuando lleves a ese molesto bebé de la comida.»
6. Comer más carne.
El «rey de las galletas» de Nashville, Karl Worley, de Biscuit Love, dijo que «sólo hay que seguir adelante con más carne -y un buen capuchino-«
7. No te molestes en hacer una ensalada.
En Los Ángeles, el chef ejecutivo de Estrella, Mirko Paderno, recurre a la grapa cuando va a tope en Fogo de Chão Brazilian Steakhouse. «No desayuno nada y voy directamente cuando abren la puerta a las 11 de la mañana y me quedo dos o tres horas», dijo. «Lo pruebo todo. Ni siquiera me como la ensalada. Suelo ir con mi hija a comer los domingos porque le encanta. Vamos en Uber y llevamos una botella de vino. Me desmayo rápidamente después de eso»
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