Chanterelle
Cantharellus cibarius
Esta seta silvestre carnosa y agradablemente aromática brilla como una exótica flor dorada cuando se ve desde la distancia contra el fondo monótono del bosque otoñal. También conocido como «rebozuelo dorado» y «seta de huevo», tiene un atractivo mágico para la mayoría de los expertos culinarios de Europa, Estados Unidos y Asia. Pero no todos los rebozuelos son iguales. Las formas europeas y asiáticas suelen tener el tamaño de un pulgar. En el este de Estados Unidos tienen el tamaño de un puño. Pero, ah, en el oeste pueden ser tan grandes como dos palmos de la mano, de dedo meñique a dedo meñique. No son raros los rebozuelos que pesan hasta un kilo.
Los europeos y orientales afirman que sus variedades son más sabrosas que las de la costa oeste y sugieren que el sabor es más importante que el tamaño del pulgar. Ha sido una experiencia gratificante intentar resolver esta discusión. El lector puede experimentar felizmente con aventuras saladas como las que se sugieren en este libro para descubrir la verdad.
Los rebozuelos parecen valer su peso en oro. Tienen un aspecto dorado, un sabor dorado y un precio dorado. El sombrero es carnoso, con márgenes ondulados y redondeados que se estrechan hacia abajo hasta llegar al tallo. Las branquias no son los habituales paneles finos y rectos que cuelgan de la superficie inferior del sombrero, como vemos en la seta de tienda común. En cambio, las crestas son redondeadas, romas, poco profundas y muy espaciadas. En el borde del sombrero se bifurcan y se interconectan. El aroma del rebozuelo se describe como albaricoque o melocotón. Es inconfundible e identificable.
Los rebozuelos reaparecen en los mismos lugares año tras año si se recogen con cuidado para no alterar el suelo en el que crece el micelio (la parte vegetativa de la seta). Hay variaciones anuales: algunos años hay más setas, otros menos. Fructifican de septiembre a febrero en la costa oeste y casi todo el verano en el este, a veces en varios brotes. Pensamos que son promiscuos en sus relaciones con las plantas, porque hemos encontrado sus hilos de micelio entrelazados con las raíces de árboles de madera dura, coníferas, arbustos y matorrales. Les gusta la hojarasca profunda y vieja. Los insectos rara vez invaden los rebozuelos. Y los animales del bosque no comparten nuestro interés por ellos como alimento.
Hay una especie de rebozuelos de color blanquecino, llamada C. subalbidus, el rebozuelo blanco, que se encuentra en California y el noroeste del Pacífico. Se encuentran en las mismas localidades que el C. cibarius y los limpiamos y cocinamos de la misma manera que los dorados. En general, son más difíciles de limpiar debido a su fragilidad. Rara vez se encuentran en grandes cantidades.
Un pariente negro del rebozuelo, Craterellus cornucopioides, es llamado injustamente «la trompeta de la muerte». No lo crea: el rebozuelo negro es delicioso. El C. cornucopioides es difícil de deletrear y de encontrar. De menor tamaño que el rebozuelo anaranjado, los sombreros tienen forma de embudo y son huecos hasta la base del tallo. Ha sido bien descrita como una petunia negra . Su sombrero oscuro, su parte inferior gris y su costumbre de crecer en lugares oscuros bajo los arbustos hacen que esta seta sigilosa sea un reto para encontrarla. Hay algunos parecidos igualmente comestibles.
La C. cornucopioides se puede cortar por la mitad y se puede lavar fácilmente. La textura es crujiente y firme, como la seta oreja de madera asiática, pero es mucho más sabrosa. Añádala a sopas o guisos para darle textura y sabor. Saltéelo en mantequilla o píquelo y cocínelo a fuego lento en una salsa blanca, y luego sírvalo sobre finas rebanadas de pan tostado. Muchas personas secan estos hongos completamente y los muelen hasta convertirlos en polvo. Esto se espolvorea sobre los alimentos o se añade a los guisos o sopas para obtener un rico sabor a setas.
Unas palabras sobre la compra de rebozuelos comerciales
Cada vez aparecen más rebozuelos dorados en los mercados. Son caros, por lo que sólo hay que comprar ejemplares en óptimas condiciones. Esto es lo que hay que buscar:
- Deben tener un olor fragante.
- El color debe ser dorado o albaricoque.
- No deben ser viscosos ni tener partes oscuras y en descomposición.
- Las agallas no deben ser granulosas, fragmentando la parte carnosa de las setas.
Limpieza
Esto puede ser una tarea. Los rebozuelos crecen de forma exuberante. Los márgenes de los sombreros se pliegan con fuerza para formar hendiduras de las que es difícil desprender los restos.
Los sombreros crecen alrededor de ramitas y zarzas. A veces es necesario seccionar partes de los ejemplares más grandes para conseguir el material extraño. Utilice un cepillo de dientes o un cepillo de nylon para setas para eliminar cualquier material de la superficie. Para limpiar las pequeñas partículas de arena o suciedad atrapadas entre las branquias redondeadas, debe cepillarlas bajo un grifo que corra lentamente. No las ponga en remojo. En general, cuanta menos agua, mejor. Escúrralas sobre papel de cocina. Se conservan bien si se dejan en una bolsa de papel encerado o de papel de estraza en el frigorífico hasta que se limpien. Sin embargo, los rebozuelos limpios también pueden guardarse en el frigorífico durante unos días. Deben colocarse sin apretar en un bol forrado con tela o papel de cocina y cubierto ligeramente con toallas.
Cocinar
Córtelos en trozos de un tamaño generoso, para que se pueda apreciar la máxima cantidad de sabor. Los rebozuelos son carnosos y masticables. Una de las mejores formas de cocinarlos es cortarlos en rodajas y saltearlos en mantequilla. La nata o la mitad y el caldo de pollo son buenos complementos. Los rebozuelos se hornean bien y conservan su sabor después de una larga cocción. Los huevos, el pollo, el cerdo y la ternera armonizan estupendamente con ellos.
Después de probar muchas recetas, seguimos prefiriendo cocinar los rebozuelos horneándolos durante 20 minutos en caldo de pollo con cebolla picada gruesa. Servirlos sobre arroz o pasta. Las patatas potenciarán el sabor de los rebozuelos, al igual que muchas otras verduras.
Muy poca gente come rebozuelos crudos. Son picantes y molestos, y pueden enfermar a algunas personas. En cualquier caso, su mejor sabor sólo puede apreciarse cuando están bien cocinados.
Conservación
Congele los rebozuelos después de saltearlos con mantequilla y cebolla. Cuando se descongelen, conservarán la mayor parte de su sabor.
Los rebozuelos secos pierden sabor y la textura de las rodajas se vuelve gomosa. Un chef sugirió recientemente que los rebozuelos secos reconstituidos en agua durante la noche conservan más sabor si se incluye el agua de remojo cuando se cocinan.
Para enlatar rebozuelos, límpielos a fondo y córtelos en trozos grandes y cuézalos al vapor durante 20 minutos. Coloque los trozos en pequeños tarros de conserva y cúbralos con el líquido del recipiente de cocción al vapor o con agua hirviendo para compensar la diferencia. Añade 1/2 cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de vinagre. Por último, esterilícelos durante 40 minutos en una olla a presión a 10 libras de presión.
Los rebozuelos se pueden encurtir con diversas especias y aromas en vinagre, aceite, salsa de soja, etc. Se conservan durante una semana en el frigorífico.
Chanterelles marinados
Se sirven 8 como aperitivo
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Paul es un conocido chef de Berkeley. Recomienda que estos rebozuelos marinados se coman como aperitivo o se calienten y escurran para servirlos sobre la pasta.
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En una sartén o cazuela, calentar el aceite hasta que esté bien caliente, y añadir los rebozuelos. Mézclelos en la sartén rápidamente durante 3 a 5 minutos. Combine todos los ingredientes de la marinada. Añadir los rebozuelos y el aceite de la sartén. Dejar marinar las setas durante al menos 4 horas en la nevera. Esto se conservará durante 2 semanas en la nevera. –Paul Johnston |
Bombones de rebozuelos dorados
Se hacen unos 35 bombones
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Los bombones de rebozuelos son una comida de fiesta ligera y elegante. Sírvelos con un vino blanco como el traminer, el riesling o el sauvignon blanc.
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Calentar el caldo de pollo en una cacerola mediana pesada. Añada los rebozuelos, la mantequilla y la sal y deje que llegue a hervir. Incorporar la harina, mezclando constantemente hasta que la mezcla esté suave y casi salga de las paredes de la cacerola. Retirar del fuego. Bata un huevo a la vez en la mezcla. Deje caer cucharadas de la masa en una bandeja de galletas untada con mantequilla, espaciando las cucharadas a unos 5 cm de distancia. Hornear en un horno precalentado a 450º durante 15 minutos o hasta que estén firmes y dorados. Enfríe los hojaldres en una rejilla. –Louise Freedman |
ALTERNA DE SETAS: Champiñón de anillo de hadas
Ensalada de espinacas con rebozuelos
Sirve para 4 personas como primer plato
Para el contraste de color y sabor, los rebozuelos dorados y las espinacas de color verde intenso son una gran combinación . Sirve en platos calientes y adorna con trozos de huevo, si quieres.
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Hervir los rebozuelos de 3 a 5 minutos. Escurrir. Marinar los rebozuelos en el zumo de limón durante 15 minutos. En una sartén grande o sartén, freír el bacon hasta que esté crujiente. Retirar el bacon con una espumadera y reservar. Desechar toda la grasa del bacon de la sartén excepto 2 cucharadas. Limpiar y lavar las espinacas en varios cambios de agua. Cortar los tallos duros. Secar bien las espinacas y mezclarlas con las cebollas de verdeo, los rábanos y los rebozuelos marinados. Calentar la grasa del tocino en la sartén. Añade el vinagre y el bacon y, mientras esté caliente, viértelo sobre la mezcla de espinacas y remueve. Servir en platos calientes y adornar con trozos de huevo. –Louise Freedman |
ALTERNATIVOS DE LAS SETAS: Champiñón de la tienda común, champiñones de la oreja
Bizcochos de setas
Hace 12 bizcochos
Esta receta de bizcochos rápidos es especialmente buena cuando los rebozuelos frescos están en temporada. Se pueden sustituir por otras setas.
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En una sartén o cacerola saltee la cebolla en la mantequilla durante 2 minutos. Añade los champiñones a la sartén y cocina de 5 a 7 minutos o hasta que se haya evaporado la mayor parte del líquido. Apartar y dejar enfriar. En un bol, tamizar la levadura en polvo, el bicarbonato y la sal con la harina. Hacer un pozo en el centro de la mezcla de harina y verter lentamente la leche, mezclando la mezcla hasta obtener una masa pegajosa. Mezclar rápidamente la mezcla de champiñones en la masa. No mezclar en exceso. Dejar caer la masa a cucharadas sobre una bandeja de horno enmantecada o llenar dos tercios de los moldes para magdalenas enmantecados. Hornee de 15 a 20 minutos en un horno precalentado a 400º, o hasta que las galletas estén doradas. –Louise Freedman |
Alcachofas y rebozuelos
Sirve para 4 personas como guarnición
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Una receta que reúne dos favoritos de la Costa Oeste, las alcachofas y los rebozuelos. También se pueden utilizar alcachofas pequeñas enteras recortadas.
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Cocinar las alcachofas en agua hirviendo con sal hasta cubrirlas hasta que estén tiernas. Acomodar los corazones de alcachofa en una fuente de horno untada con mantequilla. Colocar los rebozuelos encima. Derretir la mantequilla en un cazo, incorporar la harina y añadir la leche y la mitad. Batir hasta que la mezcla empiece a espesar. Reduzca el fuego y añada la sal al gusto. Coloque la salsa sobre las alcachofas y los rebozuelos, espolvoree con el queso y hornee en un horno precalentado a 350º durante 15 minutos. Exprime rápidamente unas gotas de zumo de limón por encima y sirve. –Fred Cherry |
ALTERNATIVA SETAS: Champiñón de tienda común
Cantarelos salteados al estilo ruso
Sirve para 4 personas como guarnición
Este es un método muy antiguo de cocinar los rebozuelos que le pasó a María su madre rusa. Sirva este plato con ostras frescas fritas, y una sencilla ensalada de col hecha con col finamente rallada y cebollas cortadas en rodajas finas aderezadas ligeramente con sal, aceite de oliva y vinagre. La mayoría de las setas pueden utilizarse en esta receta, excepto las variedades asiáticas.
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Freír el bacon hasta que esté crujiente. Deje el tocino en la sartén y retire toda la grasa menos 2 cucharadas. Poner los champiñones en una cacerola grande y añadir agua hasta cubrirlos. Llevar a ebullición y escurrir inmediatamente y a fondo. Añadir los rebozuelos y la cebolla al beicon y cocinar unos 10 minutos a fuego lento, removiendo a menudo. Añadir sal y pimienta al gusto. Añadir la nata justo antes de servir. –Mary Keehner |
Cantarelos al Horno
Sirve para 4 personas como guarnición
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Fácilmente preparado, se puede servir como guarnición de un pollo al horno, un asado o un pescado a la parrilla. También se puede utilizar como salsa para la pasta o el arroz.
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Colocar los rebozuelos en una cazuela con mantequilla. Cubrir con la cebolla picada. Tapar la cazuela y meter en el horno precalentado a 350º durante 20 minutos. Retirar la tapa, añadir el caldo y la nata, y seguir horneando sin la tapa durante otros 15 minutos. No deje que la crema hierva. Ajustar el sabor añadiendo sal y pimienta. Servir con el perejil espolvoreado por encima. –Louise Freedman |
ALTERNATIVA SETAS: Champiñón Erizo, Capuchones Lácteos
Cantarelas con Castañas y Vino
Sirve para 4 personas como guarnición
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Una elegante guarnición para servir durante las fiestas navideñas cuando las cantarelas y las castañas están frescas en la Costa Oeste. Servir con un asado de costilla.
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Fundir la mantequilla en una cacerola grande y cocer las setas durante 10 minutos o hasta que suelten la mayor parte del líquido. Añadir las castañas y cocinar durante 3 minutos. Añade el jerez seco y la salsa Tabasco, y sazona con sal y pimienta. –Esther Whited |
ALTERNATIVOS DE LAS SETAS: Champiñón de tienda común, Champiñón erizo
Pechugas de pollo con rebozuelos
Sirve para 4 personas como plato principal
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Los rebozuelos y el pollo es una combinación natural. Aquí las pechugas de pollo se escalfan y se cortan en pequeñas porciones. Los rebozuelos se saltean y se sirven sobre el pollo.
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En una cacerola grande, ponga el vino, el ajo, la hoja de laurel y el perejil a fuego lento. Añadir el pollo, tapar y cocinar hasta que esté tierno, unos 15 minutos. Cuando esté lo suficientemente frío como para manejarlo, retire el pollo y córtelo en pequeñas porciones. Cuele el líquido en una cacerola mediana. En una sartén o cazuela, saltee los rebozuelos en la mantequilla hasta que estén tiernos. Verter el líquido de las setas en el líquido de escalfado reservado y cocinar hasta que se espese ligeramente. Añadir las chalotas, los piñones, el pollo y los rebozuelos al líquido y cocinar sin tapa durante 10 minutos. Completar el plato con el perejil, la sal y la pimienta. –Jackie Baydo |
ALTERNA DE SETAS: Melena, Colmenillas
Pollo al horno con nata y rebozuelos
Sirve para 4 personas como plato principal
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Presenta este plato con verduras frescas como judías verdes o brócoli, arroz y un buen vino blanco como el chardonnay.
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Fundir la mantequilla en una sartén o cazuela y añadir los rebozuelos, el zumo de limón, las chalotas y el vermut. Cocinar a fuego lento durante 20 minutos. Añadir la nata y cocer 5 minutos más. Salpimentar ligeramente el pollo. Colocar el pollo en una fuente de horno poco profunda. Vierta la salsa sobre el pollo y cocine de 30 a 45 minutos en un horno precalentado a 350º. Bañar de vez en cuando con el jugo de la sartén. Rectificar la sazón. Añada perejil y sirva. –Robert Mackler |
SALTAS DE SETAS: Champiñón erizo, Capuchones lechosos
Pollo con rebozuelos y Marsala
Sirve para 4 personas como plato principal
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Marinar las pechugas de pollo en 2 cucharadas de aceite de cacahuete, salsa de soja, aceite de sésamo, mirin y ajo durante 2 horas. En una sartén o cazuela, cocine los champiñones en 2 cucharadas de aceite lentamente para que suelten su líquido; reserve. Mezclar el pimentón con la harina. Escurrir el pollo y pasarlo por la mezcla de harina. En otra sartén, saltear el pollo en el aceite restante, dorándolo por ambos lados durante 3 minutos. Añadir el caldo de pollo, el vino Marsala y las setas. Tapar y cocinar a fuego lento durante 20 minutos o hasta que el pollo esté tierno. Añade pimienta al gusto. –Pat George |
ALTERNATIVA DE SETAS: Champiñón de tienda común, Champiñón erizo, Capuchones lechosos
Ternera con rebozuelos
Sirve para 4 personas como plato principal
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La carne de ternera es un magnífico acompañamiento para el delicado sabor de los rebozuelos.
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Pisar suavemente las vieiras de ternera. En una sartén o cazuela, derretir 2 cucharadas de mantequilla y saltear las vieiras hasta que se doren por ambos lados. Trasladar las vieiras a una fuente de horno y meterlas en el horno a 200º para mantenerlas calientes. Añadir las cebollas a la sartén y saltearlas durante 1 minuto aproximadamente. Verter el vino y el caldo de carne, y hervir durante unos 5 minutos. Mezclar la maicena y el agua en una taza. Añadir a la mezcla de vino junto con la mitad y la mitad. Cocinar hasta que la mezcla esté ligeramente espesa. Mientras tanto, saltear los rebozuelos en las 2 cucharadas restantes de mantequilla en una sartén pequeña. Esto debería llevar de 3 a 5 minutos. Añadir las setas y la ternera a la mezcla de la salsa en la sartén y calentar bien. Servir con arroz. –Candice Mick |
ALTERNATIVA DE SETAS: Champiñón erizo, Seta de ostra, Colmenillas
Chuletas de ternera con rebozuelos
Sirve para 4 personas como plato principal
El nombre italiano de este plato es CAFfi del capitano ai funghi, «bigote del capitán con setas», porque se cree que los huesos curvados de las chuletas de ternera se parecen a los bigotes.
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Colocar el agua, la mantequilla y el zumo de 1/2 limón en una cacerola grande. Cuando el agua empiece a hervir, añadir inmediatamente los rebozuelos y cocer a fuego lento 5 minutos. Retirar los rebozuelos con una espumadera. Reducir el líquido de cocción hasta que el sabor de las setas sea intenso. Rociar las chuletas con el zumo de la mitad de limón restante. Derretir la mantequilla con el aceite de oliva en una sartén o cazuela. Saltear las chuletas hasta que se doren por ambos lados. Retirar las chuletas a una fuente caliente. Poner los rebozuelos en la sartén. Añadir las chalotas y el líquido de cocción reducido, sal y pimienta. Remover y cocinar unos minutos. Añadir la nata y cocinar hasta que espese. A continuación, añadir el perejil, mezclar y servir la salsa sobre las chuletas. –Mary Etta Moose, Washington Square Bar and Grill |
ALTERNA DE SETAS: Champiñón erizo
Chuletas de lomo de cerdo con vino blanco
Sirve para 4 personas como plato principal
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Las chuletas de lomo de cerdo, los rebozuelos y un vino especiado como un gewurztraminer hacen de este un plato excepcional.
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En una sartén o cazuela, dore las chuletas de cerdo en el aceite de oliva. Añadir el ajo los últimos minutos. Retirar los ajos y las chuletas a un plato caliente y escurrir el exceso de grasa. Derretir la mantequilla en la misma sartén y añadir los rebozuelos, salteándolos ligeramente durante 7 minutos. Añadir las chuletas y el ajo, la parlsey, el vino, la sal y la pimienta al gusto. Cocer a fuego lento y tapado hasta que las chuletas estén tiernas, aproximadamente 1 hora. Servir con arroz, puré de patatas o fideos. –Carol Gass |
ALTERNATIVOS DE SETAS: Champiñón de almacén común, Champiñón erizo
Cerdo y rebozuelos con salsa de tomate
Sirve para 4 personas como plato principal
Excelente cuando se sirve sobre linguini o fettuccine, con una guarnición de verduras frescas.
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Mezclar el queso parmesano, el pan rallado y el perejil. Recorte la grasa de las chuletas. Pasar las chuletas por el huevo y luego por la mezcla de queso parmesano. Dorarlas por ambos lados. Colocar las chuletas en una fuente de horno. Calentar el aceite y la mantequilla en una sartén o cazuela. Cocinar los rebozuelos durante 5 minutos. Añadir la salsa de tomate y cocinar 7 minutos más. Salpimentar. Verter las setas y la salsa sobre las chuletas en la fuente de horno. Añadir el vermut. Hornear en un horno precalentado a 350º hasta que estén tiernas, aproximadamente 1 hora. –Robert Mackler |
ALTERNATIVOS DE LAS SETAS: Champiñón erizo, Champiñón parasol peludo
Cangostinos y gambas a la crema
Sirve para 4 personas como plato principal o para 6 como primer plato
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Este delicioso plato destaca por sus complejos sabores. Sírvelo como sopa o sobre pasta en espiral con sésamo o arroz integral como plato principal.
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En una sartén o cacerola, saltear los rebozuelos en la mantequilla hasta que sólo quede una pequeña cantidad de líquido. Reservar. Pasar los langostinos por una mezcla de harina, sal y pimienta. Calentar el aceite de oliva en una sartén o cazuela y saltear las gambas hasta que estén rosadas y opacas. Escurrir en papel absorbente. Colocar las cebollas de verdeo, el Dubonnet, el vino, el zumo de limón, la nata y el caldo en un cazo y calentar a fuego lento de 5 a 7 minutos. No deje que la mezcla hierva. Retirar del fuego y combinar con los rebozuelos y las gambas. Adornar con perejil y queso parmesano. –Tom Wishing y Kathleen Cecil |
ALTERNA DE SETAS: Setas de Erizo, Capuchones de Leche