¿Qué es la salsa de ostras?
La primera vez que conocí la salsa de ostras fue el brócoli chino en un restaurante de dim sum. La salsa de ostras cubre estos sustanciosos tallos como una brillante manta viscosa, equilibrando su vaporosa neutralidad con una mezcla de umami y dulce. No sólo es el acompañamiento cósmicamente perfecto para el Kai-lan (también conocido como brócoli chino), sino que la salsa de ostras se utiliza a menudo para marinar, cocinar y saltear. Algunos platos comunes que llevan salsa de ostras:
- Banh Bao de cerdo al vapor – China, Vietnam
- Brócoli chino gailan – China, Vietnam
- Cangrejo en salsa de ostras – China, Singapur, Indonesia, Filipinas
- Delicias de Buda – China, budistas
- Arroz de pollo a la hainanesa – Plato de inmigrantes del sur de China Provincia de Hainan, Singapur, Malasia
- Pollo con anacardos – Chino Americano
- Lo mein – China, Chino Americano
- Bò lúc lắc – Vietnam, Vietnamita Americano
- Fideos con ajo – China
- Sopa Wonton – China
- Lee Kum Kee – Salsa vegetariana para saltear con sabor a setas
- Kimlan – Salsa de ostras vegetariana con sabor a setas
- Wa Jan Shan – Salsa de ostras vegetariana con sabor a setas
- Mezcla la salsa de soja y la salsa hoisin en una proporción de 1:1
- Simplemente utiliza la salsa de soja que más o menos coincida en color, intensidad y sabor. Para darle un toque más intenso, pruebe a añadir unas gotas de salsa Worcestershire y, o un poco de azúcar (Nota: La salsa Worcestershire contiene anchoas, pero también hay versiones veganas)
- Salsa de judías, una salsa de judías fermentadas de origen sichuan y cantonés
- Como último recurso debido a la diferente consistencia, prueba con un poco de salsa de pescado como sustituto
- Cocinar demasiado la salsa de ostras hará que pierda su sabor umami. Añádala hacia el final del estofado de la carne o de la cocción de la sopa.
- Evite utilizar el calor alto, ya que transformará su umami en amargor
- Marinar la carne y el pescado con salsa de ostras ayudará a neutralizar los olores desagradables
- Reduzca o sustituya por completo la sal por la salsa de ostras, que de por sí tiene un alto contenido en sal
La salsa de ostras fue descubierta por accidente por Lee Kum Sheung en la provincia de Guangdong 1888. En su puesto de té y sopa de ostras, accidentalmente cocinó en exceso una tanda de caldo de ostras que se transformó en una mágica salsa marrón de profundo sabor. Al darse cuenta de su potencial como condimento, empezó a venderla a los lugareños y así nació la famosa empresa Lee Kum Kee. (Si se lo pregunta, la palabra «Kee» es como un prefijo de marca en cantonés.)
La salsa de ostras, originaria del sur de China, se utilizaba en la cocina cantonesa, pero pronto se extendió a la cocina tailandesa, vietnamita y jemer. En la actualidad, la salsa de ostras es un elemento básico de la cocina casera china. Es posible que los estadounidenses hayan consumido inadvertidamente salsa de ostras en platos comunes de la cocina china, como la ternera con brócoli o el chow mein. Su uso se ha extendido internacionalmente a medida que estos platos han proliferado.
¿De qué se compone la salsa de ostras?
La salsa de ostras se suele elaborar con ostras, agua, sal, azúcar, glutamato monosódico, almidón de maíz modificado, harina de trigo y colorante caramelo.
Las versiones vegetarianas de la misma suelen estar hechas con los mismos ingredientes pero en lugar de ostras, hay soja, azúcar moreno y sabor a setas.
¿Hay ostras en ella?
¡No es sólo un nombre, amigos! Hay ostras en la salsa de ostras. Sin embargo, la mayoría de las marcas producidas en masa utilizan extracto de ostras en combinación con la mayor parte de azúcar y almidón de maíz en lugar del proceso tradicional y aparentemente prohibitivo de caramelizar el caldo de ostras. La «verdadera» salsa de ostras no debe contener sal ni sabores añadidos. Incluso con la concentración de ostras en cuestión, sin duda queda algún resto de ostras reales para dar a la salsa su funk característico.
La regla general para la salsa de ostras (y la mayoría de los alimentos procesados para esa materia): Cuanto menor sea la calidad, menos sabrosa será la salsa, por lo que se dependerá en mayor medida de potenciadores del sabor como el glutamato y la salsa de soja.
¿El único beneficio no previsto? Los sustitutos vegetarianos (como la salsa vegetariana para saltear con sabor a setas) que desplazan a las costosas ostras suelen tener un precio más bajo.
¿A qué sabe?
El sabor, el color y la textura de la salsa de ostras son previsiblemente divergentes de su origen fresco y salado. Es una maravilla de dulce, salado y umami. Haciendo honor a su nombre, la salsa de ostras tiene un ligero sabor a pescado y a océano, más pronunciado en sus versiones tailandesas. Originalmente se creaba caramelizando el caldo de ostras, pero la versión actual, más rápida y producida en masa, intenta imitar ese sabor umami concentrado y reducido lentamente con el extracto de ostras.
Con su cualidad salada y dulce, cambia y realza el sabor de la carne de forma similar a la utilización de otras fuentes de sal como la soja y la salsa de pescado. Para obtener una mayor variedad y un rico umami, pruebe la salsa de ostras. Desde hace más de mil años se ha extendido por todo el mundo y ha creado todo un imperio de salsas, ¡la salsa de ostras no puede estar equivocada!
Opciones de salsa de ostras vegetariana
Para los vegetarianos o aquellos que sufren de alergias al marisco, hay muchos sustitutos disponibles para la salsa de ostras. Para lograr su rica profundidad de umami, a menudo se utilizan setas en lugar del marisco ofensivo. Desde la comprada en la tienda hasta la de bricolaje, hay muchas formas de cocinar platos que contienen salsa de ostras sin utilizar ninguna.
Aquí tienes los mejores sustitutos de la salsa de ostras:
Sustituciones de la salsa de ostras en caso de apuro
Si ya vas por la mitad de una receta y te das cuenta de que se te ha acabado, ¡no temas! Aquí tienes algunas formas de sustituir la salsa de ostras por otros ingredientes comunes:
Cómo hacer tu propia salsa de ostras
Para los ambiciosos cocineros caseros que hay, Omnivore’s Cookbook tiene una innovadora receta vegana que utiliza una base de setas shiitake secas.
En lugar de caldo de ostras, las setas se cocinan hasta convertirse en una auténtica bomba de umami libre de los habituales aditivos y potenciadores del sabor.
En lugar de almidón modificado, jarabe de glucosa, glutamato monosódico y conservantes, esta receta utiliza jengibre, ajo, pasta de miso y cinco especias para potenciar el sabor de forma natural.
¿Cuáles son las mejores marcas de salsa de ostras?
Cook’s Illustrated elige la salsa de ostras Lee Kum Kee Premium como su marca preferida.
Encontrarás un variado parche de respuestas a lo largo y ancho de internet, pero la respuesta reinante parece ser la de la marca Lee Kum Kee en particular y su buque insignia, la Salsa de Ostras Premium.
Los críticos de Amazon afirman que la calidad es mayor y que utiliza ostras reales, pero que sigue conteniendo GMS. Dado que Lee Kum Kee es, literalmente, la marca de salsa de ostras más antigua, no es de extrañar que la gente tenga un fuerte sentido de fidelidad a la marca. Incluso yo crecí con esta marca en nuestra alacena.
La singapurense y ex residente en Asia, Europa y EE.UU. Jirah Tan recomienda utilizar salsa de ostras tailandesa para los platos tailandeses y salsa china para la cocina china. Afirma que las salsas de ostras tailandesas son más saladas y el «sabor del mar es más pronunciado». Recomienda la marca tailandesa Maekura.
Todavía no hemos encontrado ninguna marca artesanal que utilice el minucioso proceso original de caramelización del caldo de ostras. Tal vez no haya demanda porque la mayoría de la gente probablemente nunca ha probado el auténtico. Para los aventureros, esta receta casera hace el intento, aunque sus ingredientes parecen entrar en conflicto con la ya mencionada formulación de la «verdadera salsa de ostras» que prohíbe los aditivos.
Cómo usar la salsa de ostras
La salsa de ostras tiene muchos usos como salsa para cubrir alimentos, recubrir y marinar carnes y verduras. Estos son algunos consejos para utilizar la salsa de ostras:
Salsa de ostras vs. salsa hoisin
A la gente le gusta comparar la salsa de ostras con la salsa hoisin por sus aparentes similitudes. Ambas son marrones, espesas y dulces. En mi experiencia personal no se han cruzado porque encuentro que ambas tienen usos muy específicos en sus respectivas cocinas. Sin embargo, son lo suficientemente parecidas como para actuar como sustitutas la una de la otra (véase más arriba).
El núcleo de la salsa Hoisin es un puré de soja tostado con semillas de hinojo, chiles rojos y ajo. Aunque «hoisin» significa marisco en chino, no contiene ninguno. La salsa de ostras sí.
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