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Hay varios tipos de agentes leudantes que ayudan en el proceso de subida del pan: la levadura, los leudantes naturales y los leudantes químicos.
Levadura
La levadura es un ingrediente esencial que hace subir la masa y da al pan de levadura casero su maravilloso sabor y aroma. Se añaden otros ingredientes para completar las reacciones que dan como resultado un pan casero caliente y crujiente perfectamente horneado. Al ser activada por el líquido caliente y alimentada por el azúcar o el almidón, la levadura libera pequeñas burbujas de gas carbónico. Este gas es el que hace que la masa suba y consiga su textura ligera después de la cocción.1
La levadura está disponible en cuatro formas diferentes: levadura seca activa, levadura de subida rápida, levadura de máquina de pan y levadura de torta fresca comprimida. Todos los tipos de levadura son intercambiables.
Levadura seca activa
– La levadura seca original se introdujo en 1943. Funciona mejor cuando se disuelve en agua antes de mezclar. La fabrican Fleischmann’s, Red Star y SAF y se vende en paquetes planos de 1/4 de onza, en tiras de tres paquetes, en tarros de 4 onzas o a granel en tiendas de alimentos naturales. Una cucharada escasa de levadura seca equivale a un paquete premedido de 1/4 onza o a un cubo de 6 onzas de levadura fresca de pastel. Guarde la levadura seca en el frigorífico en un recipiente bien tapado. Si no está abierta, permanecerá activa hasta un año. Si se ha abierto, debe utilizarse en un plazo de 3 meses para un uso óptimo.
Levadura de subida rápida
– Este tipo de levadura se desarrolló en 1984 y la fabrican Red Star y Fleischmann’s (RapidRise™). No es necesario disolverla primero, se puede combinar con otros ingredientes cuando se utiliza el método de subida rápida, de una sola vez. Dado que solo se requiere una subida, el tiempo que tarda la masa en subir se acorta significativamente… hasta en un 50%. Siga las instrucciones del fabricante, ya que la temperatura de la masa y los tiempos de fermentación son diferentes a los de la panificación general. Esta levadura está disponible en envases de 1/4 de onza y se vende en una tira de tres envases.
Levadura para máquina de pan
– La levadura para máquina de pan es el último miembro de la familia de las levaduras y se desarrolló para satisfacer las demandas de los panaderos caseros orientados a la electrónica. Es de acción rápida y reduce el tiempo de fermentación hasta en un 50% al eliminar la primera subida. Está diseñada para mezclarse directamente con otros ingredientes secos antes de su uso y puede utilizarse indistintamente con la levadura seca activa, la levadura de acción rápida y la levadura de subida rápida. La fabrican Fleischmann’s, SAF y Red Star y está disponible en un tarro de cristal de 4 onzas.
Levadura fresca comprimida en forma de torta
– Este tipo de levadura viene en forma de torta. Para utilizarla, basta con desmenuzarla en los ingredientes secos o ablandarla en agua caliente primero. Este tipo de levadura es conocida por su fiabilidad y excelente capacidad de subida. Es la preferida por los panaderos artesanos. La levadura fresca es muy perecedera y debe refrigerarse; se conserva durante unas dos semanas. La levadura fresca debe disolverse en líquidos tibios antes de añadirla a los ingredientes secos. Una torta de 6 onzas de levadura fresca equivale a un paquete de 1/4 de onza de levadura seca activa. La fabrican Fleischmann’s y Red Star y se vende en tortas de 6 y 2 onzas y en bloques de 1 libra.
Agentes leudantes naturales
Los panes también pueden hacerse con agentes leudantes naturales. Se cree que, desde los primeros tiempos, las mezclas leudantes para la elaboración de panes se formaban con contaminantes naturales de la harina, como la levadura salvaje y los lactobacilos, organismos también presentes en la leche.2 Los panes elaborados con leudantes naturales, como un iniciador de masa madre, tienen un sabor y una textura diferentes a los panes elaborados con levadura comercial (fresca o seca).
Agentes leudantes químicos
Puede utilizar agentes leudantes distintos de la levadura para elaborar panes. Estos leudantes químicos – el bicarbonato de sodio, la levadura en polvo y el cremor tártaro – se utilizan más comúnmente para los panes de té o los panes rápidos que se mezclan en un recipiente y luego se hornean en un molde para pan.
El bicarbonato de sodio, alias bicarbonato de sodio, es una sustancia natural que se encuentra en todos los seres vivos, donde ayuda a regular su equilibrio de pH. Es un agente elevador alcalino que se utiliza a menudo para los panes rápidos. Cuando se humedece el bicarbonato de sodio con líquido, desprende dióxido de carbono que hace que el pan rápido suba.
El cremor tártaro es un subproducto de la industria del vino. Es un ácido que a menudo se combina con el bicarbonato de sodio para potenciar la capacidad leudante del mismo. También ayuda a neutralizar el sabor ligeramente jabonoso del bicarbonato de sodio.
La levadura en polvo es una mezcla ya preparada de productos químicos ácidos y alcalinos, normalmente bicarbonato de sodio y crémor tártaro. Puedes hacer tu propio polvo de hornear si tienes bicarbonato de sodio y crema de tártaro. Sólo tiene que mezclar dos partes de crémor tártaro con una parte de bicarbonato de sodio.
Consejo:
Todos los agentes leudantes químicos son de acción rápida. La reacción comienza inmediatamente al mezclar los ingredientes secos con el líquido, por lo que es necesario mezclar y hornear estas recetas inmediatamente, o de lo contrario se colapsarán.
Fuentes:
1© 1996-2007 ACH Food Companies, Inc. Todos los derechos reservados.
2© 2008 Lesaffre Yeast Corporation Todos los derechos reservados.
© 2008 Church & Dwight Co. All Rights Reserved.
Helmenstine, Ph.D., Anne Marie. «¿Cuál es la diferencia entre el bicarbonato de sodio & el polvo de hornear?». About.com
Hensperger, Beth. Pan fácil: el primer libro de panadería de un panadero. Copyright 2000. Ten Speed Press.
Shapter, Jennie. Bread Machine – How to prepare and bake the perfect loaf. Hermes House 2003.
