Imagínate esto: estás a punto de terminar de preparar la cena cuando te das cuenta de que el asado de cerdo que has tenido en el horno durante casi tres horas ha sido horneado a 325˚, no asado a 325˚. Ack, es asado de cerdo, murmuras en voz baja, no asado de cerdo. Sin embargo, te sientas a comer y el cerdo está igual que la última vez que lo preparaste, cuando usaste el ajuste «asado».
Asado o al horno, recibirás cumplidos con esto.
Hmm, piensas: ¿hay realmente una diferencia entre asar y hornear?
No queremos arruinarle la cena a nadie, pero la respuesta es, bueno, complicada.
Tanto asar como hornear implican una cocción por calor seco. Ambos se suelen hacer en hornos, pero también se pueden conseguir por medios menos sofisticados. Cuando sostiene ese cachorro de tofu ensartado sobre las llamas de su hoguera, asar es la palabra que probablemente utilizará, pero si quiere poner una lata de mezcla para magdalenas en la rejilla sobre su hoguera por la mañana, probablemente dirá que ha horneado (o intentado hornear) las masas inevitablemente todavía pastosas que resultan.
Las recetas nos hacen pensar que hay una diferencia, y en la práctica a menudo la hay: cuando asamos solemos utilizar una temperatura de horno más alta que cuando horneamos, y a menudo buscamos el crujiente y la caramelización resultantes. La cocina es esencialmente una transformación, y también tendemos a utilizar el asado y el horneado para hablar de dos tipos diferentes de cambio: asamos cosas firmes y estructuradas (por ejemplo, zanahorias y pollos enteros) para hacerlas más suaves y menos estructuradas, y horneamos cosas blandas y desestructuradas (por ejemplo, masa de brownie y de pan) para hacerlas más firmes y estructuradas. Pero eso son sólo generalizaciones y las excepciones abundan. Piense en las patatas: empezamos con patatas crudas firmes y estructuradas tanto si las horneamos como si las asamos; las horneadas (tradicionalmente calientes y enteras para adornarlas con mantequilla y crema agria y cualquier número de aderezos) salen blandas y las asadas (tradicionalmente bocados para rellenar un plato de desayuno) tienen bordes crujientes y dorados donde han sido cortadas.
Nos pusimos en contacto con varios fabricantes de hornos para saber qué ocurre realmente en los hornos de nuestras casas y aprendimos algunas cosas interesantes. En algunos hornos el ajuste «asar» hace exactamente lo mismo que el ajuste «hornear»: 325˚ en asado es indistinguible de 325˚ en horneado, (de ahí tu experiencia imaginada arriba). En otros hornos, el calor proviene de una parte del horno durante el asado y de otra parte del horno durante la cocción. Algunos hornos no tienen ninguna opción explícita de asado; siempre estás en horneado, así que si quieres asar usarás una temperatura más alta. En otros hornos, el asado sólo está disponible con convección, en la que el aire caliente es forzado a moverse por todo el horno acelerando así el proceso de cocción, mientras que el horneado puede hacerse con convección o sin ella. En los hornos en los que «hornear» y «asar» significan cosas funcionalmente diferentes, es probable que se observe una diferencia entre las galletas horneadas a 325˚ durante 12-15 minutos y las galletas asadas a 325˚ durante 12-15 minutos. Es probable que este último lote sea un poco más crujiente, que tenga un poco menos de humedad -en teoría, de todos modos.
Aparte de los aparatos modernos, la distinción entre asar y hornear solía ser más clara: asar se hacía sobre un fuego y hornear se hacía en un horno. Hace mil años, los angloparlantes lo tenían totalmente claro, pero no para que uno de nosotros lo entendiera. Utilizaban una forma ahora irreconocible de la palabra bake (hornear), y en lugar de roast (asar) utilizaban la palabra brede, ya obsoleta; roast es una palabra relativamente nueva, que data sólo del siglo XIII. Un siglo después de empezar a utilizar roast, adoptaron broil para significar «quemar, carbonizar». Esta palabra se refiere ahora a la cocción por exposición directa al calor radiante, y en los hornos modernos implica algo parecido a una parrilla pero dentro del horno. En lugar de que la cocción se produzca mediante la exposición de los alimentos al aire caliente, los alimentos se exponen directamente a la fuente de calor.
Como ocurre con tantas cuestiones lingüísticas, puedes confiar en tus instintos -y en tus libros de cocina- con estos términos. Hay algunos alimentos que se asan tradicionalmente y otros que se hornean tradicionalmente, y los términos que se utilizan normalmente en cada circunstancia le sonarán más familiares. Aunque algunos hornos distinguen entre asado y horneado, probablemente no vas a arruinar una comida por elegir el que no se menciona en la receta. Sea como sea que ases tus asados o hornees tus pasteles, te deseamos buena suerte.
