El café es la segunda bebida más consumida en Estados Unidos.1 Recientemente, un juez de California dictaminó (aunque la decisión aún no es definitiva) que el café debe llevar una advertencia sobre el cáncer porque contiene acrilamida, un compuesto químico creado durante el proceso de tostado.
Aunque la acrilamida se considera un «carcinógeno probable», probable no es ciertamente definitivo. De hecho, una revisión reciente sobre el café y el riesgo de cáncer señaló que «… los estudios epidemiológicos y los reanálisis retrospectivos de los datos publicados hasta ahora no han aportado pruebas suficientes de que la acrilamida en la dieta aumente el riesgo de cualquier tipo de cáncer en los seres humanos, incluyendo el cáncer de riñón, intestino grueso, vejiga, cavidad oral, mama y ovario.»2 Además, las pruebas por las que se considera a la acrilamida como un probable carcinógeno se basan en estudios realizados en roedores a los que «se les administró una dosis entre 1.000 y 10.000 veces superior a la que consumen los seres humanos en los alimentos».3 En otras palabras, no hay pruebas sólidas de que la acrilamida, especialmente en las dosis mínimas que se encuentran en una taza de café, pueda causar cáncer en los seres humanos. El café es una infusión compleja que contiene cientos de compuestos biológicamente activos y una de sus partes no es la suma de sus partes. Por lo tanto, el café debe considerarse como un todo y no sólo como uno de sus componentes.
Por lo tanto, parece que la advertencia sobre el cáncer que se va a colocar en el café se basa únicamente en los datos de los animales que utilizaron dosis mucho más altas que las que los seres humanos podrían obtener al consumir café. Para colmo de males, los datos sobre el consumo de café en humanos indican que el café puede incluso tener un efecto protector sobre numerosos tipos de cáncer, incluidos los cánceres colorrectal, de hígado y de mama.2
Cuando se decide si un alimento o una bebida aumenta el riesgo de cáncer (o cualquier otro resultado), hay que considerar toda la matriz del alimento o la bebida, no sólo un único componente. Para que la denegación del café como carcinógeno tenga una justificación científica sólida, tendría que haber estudios en animales que demostraran que el consumo de café en dosis relevantes para el consumo humano aumenta el riesgo de cáncer. No tenemos conocimiento de que existan datos de este tipo en animales y mucho menos en humanos. Por lo tanto, es indudablemente prematuro que el café lleve una etiqueta de advertencia sobre el cáncer.
La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) -una rama de la Organización Mundial de la Salud (OMS)- clasificó recientemente el consumo de bebidas calientes a más de 149 grados Fahrenheit o 65 grados Celsius como un probable carcinógeno.4 El café caliente suele servirse a aproximadamente 65 grados Celsius, por lo que debería dejarse enfriar a temperaturas inferiores a las de escaldado antes de beberlo. Aun así, la IARC, después de examinar todos los datos científicos pertinentes, ha concluido recientemente que el café se asocia a un menor riesgo de cáncer de hígado y de endometrio, y que es poco probable que provoque cáncer de mama, de próstata o de páncreas.4
Es importante destacar que los estudios epidemiológicos prospectivos masivos informan sistemáticamente de asociaciones inversas entre el consumo de café y la mortalidad por cualquier causa, así como la mortalidad cardiovascular.1 Además, el consumo de café a largo plazo está relacionado con la reducción del riesgo de enfermedad coronaria, insuficiencia cardíaca congestiva, accidente cerebrovascular y diabetes de tipo 2.1 La ingesta habitual de café también se asocia con un menor riesgo de enfermedad de Parkinson, depresión y enfermedad hepática.1 La dosis de café asociada con los beneficios más impresionantes para la salud es de aproximadamente 3 tazas diarias. Por lo tanto, para la salud, el bienestar y la longevidad, el café negro sin azúcar parece ser uno de los componentes más beneficiosos de la dieta estadounidense.
Es posible que un día el café pueda tener una etiqueta, pero esa etiqueta puede ser de hecho para una reclamación por su capacidad de reducir el riesgo de cáncer no causarlo. Como dice un artículo, «¿Ha llegado el momento de escribir una receta para el café? «5 Podría ser, sin embargo, una etiqueta de advertencia sobre el cáncer (si realmente se coloca en el café) sin duda disminuirá el número de esas «recetas» escritas.