El deslumbrante despliegue de ollas y sartenes en su tienda de utensilios de cocina es impresionante, pero confuso. Mirando el hierro fundido, el acero inoxidable, el cobre, el aluminio, el aluminio anodizado, el aluminio anodizado duro, el teflón y las marcas de renombre, todas ellas con el lema «antiadherente», las opciones nos dejan perplejos. Todo lo que uno quiere es una cacerola o sartén en la que la comida no se pegue, que sea fácil de limpiar y que no afecte a la salud. Los utensilios de cocina anodizados duros estaban en lo más alto de tu lista hasta que leíste sobre los problemas de seguridad. El peligro de que los utensilios de cocina anodizados filtren el aluminio a los alimentos fue suficiente para que volvieras al hierro fundido que usaba tu abuela, pero incluso eso causaba problemas de salud. La precaución y el cuidado ayudan a tomar la decisión por usted.
Cómo empezó todo
Muchos descubrimientos se hacen por error. Tomemos el caso del teflón, un recubrimiento antiadherente que tomó por asalto el mundo de la cocina. Descubierto por accidente en 1938, no fue hasta 1956 cuando se presentó al público la primera batería de cocina comercial recubierta de teflón, bajo el nombre de «T-fal». Sus propiedades antiadherentes fueron anunciadas por cocineros caseros y chefs de todo el mundo, y el círculo rojo en el centro de las sartenes alertaba de cuándo la sartén estaba caliente y lista.
Pero la ciencia no se detuvo con el invento. Empezaron a aparecer avisos de que el recubrimiento de teflón sobre el aluminio lixiviaba sustancias químicas peligrosas en los alimentos. Y que las altas temperaturas creaban humos. Fue entonces cuando comenzó la guerra de las siglas.
PTFE o PFOA – ¿Qué es peor?
El teflón se fabrica con una sustancia química llamada politetrafluoroetileno, también conocida como PTFE. El PTFE tiene un punto de ebullición muy alto, lo que lo hace ideal para cocinar a altas temperaturas. También es resistente al agua; una gota de agua salta por el fondo de la sartén. También tiene una superficie antiadherente. Una sartén de teflón sobrecalentada puede emitir humos que pueden provocar síntomas de gripe. Sin embargo, no hay otros riesgos para la salud asociados al teflón, según la Sociedad Americana del Cáncer.
También se utiliza otro material artificial para recubrir las sartenes de aluminio. Conocido como ácido perfluorooctanoico, más conocido como PFOA, este recubrimiento ha hecho girar las cabezas en cuanto a los peligros del tratamiento químico de los utensilios de cocina.
Los productos fabricados con PFOA tienen una alta tolerancia a las quemaduras. También resisten el agua y son antiadherentes. La Sociedad Americana del Cáncer declaró que si bien el teflón en sí no causa cáncer, los estudios han demostrado que los vapores del PFOA pueden ser peligrosos. Una rama de la Organización Mundial de la Salud conocida como la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer clasificó el PFOA como «posiblemente cancerígeno para los seres humanos»
El PFOA se ha relacionado con enfermedades del riñón y la tiroides, colitis ulcerosa, daños en el hígado y problemas de colesterol. Los estudios continúan, pero las advertencias sobre los gases tóxicos hicieron que los consumidores recurrieran a otros procesos que ofrecían superficies antiadherentes.
Si va a comprar teflón, busque productos sin PFOA. Aunque el PTFE conlleva cierto peligro, especialmente cuando la superficie se raya, es considerablemente menos peligroso que el PFOA.
Precauciones al usar teflón
Probablemente todos tenemos una vieja y cochambrosa sartén de teflón en algún lugar de nuestra alacena en la que confiamos para revolver huevos. Puede que la superficie antiadherente esté un poco abollada, pero es un caballo de batalla y no te atreves a tirarla. Aquí tienes algunas sugerencias para prolongar su vida:
- No dejes nunca la sartén desatendida sobre el calor o una llama abierta. El sobrecalentamiento es lo que hace que los gases se escapen.
- Utilice utensilios de plástico o madera, nunca de metal.
- Mantenga la temperatura de la estufa y del horno por debajo de los 450 grados Fahrenheit.
- Limpie con limpiadores no abrasivos, no con el lado áspero de una esponja o lana de acero.
- Limpie a mano.
- Cuidado con los arañazos.
- Repare los arañazos con el spray reparador de teflón. Siga las instrucciones con precisión para que su teflón vuelva a estar casi nuevo.
Ollas y sartenes de aluminio
Observe a los chefs profesionales en la televisión, y verá que la mayoría están usando sartenes de aluminio rebozado para saltear, voltear y fabricar los platos de sus menús con estrellas Michelin. El aluminio, fino y ligero, se calienta rápidamente y responde a los cambios de temperatura de forma inmediata. También es el tercer elemento natural más abundante, lo que hace que los utensilios de cocina de aluminio sean suaves con el presupuesto.
A diferencia del acero inoxidable y el hierro fundido, los utensilios de cocina de aluminio son ligeros, como se puede ver en esos chefs de televisión que lanzan los ingredientes al aire con un movimiento de muñeca. Pero cuando los chefs quieren añadir un chorro de limón a su salsa, las sartenes de aluminio pierden su atractivo.
El aluminio empezó a tener mala fama cuando las investigaciones descubrieron que el aluminio en nuestras dietas era peligroso. Además, decolora los alimentos. No se lleva bien con los alimentos ácidos como los tomates y todo lo cítrico. Estos alimentos provocan que el aluminio se pique, y la lixiviación del aluminio en la comida altera el sabor, dándole un gusto metálico.
Así surgió el aluminio anodizado.
La ciencia de la toxicidad del aluminio
Fue en los años 70 cuando un equipo de investigación de Canadá descubrió altas concentraciones de aluminio en el cerebro de pacientes con Alzheimer. Pero no fue hasta 2007 cuando un periódico de Idaho, el Idaho Observer, publicó un artículo en el que revelaba oficialmente la toxicidad del aluminio, basándose especialmente en su capacidad para acumularse en los tejidos del cuerpo y en el cerebro.
Estudios anteriores también relacionaban el aluminio con la aspirina, el maquillaje, el polvo de las fábricas, el queso y los desodorantes, entre otros productos. No se podía escapar de la culpa del aluminio a medida que aumentaba la disfunción cerebral. Pero, ¿fueron precisos los estudios?
Los defensores de la cocina de aluminio afirman que los utensilios de cocina son seguros, declarando que la cantidad filtrada en los alimentos por los utensilios de cocina es de apenas 35 microgramos. Eso es sólo para un plato hecho con una cacerola. Combine un día de cocción junto con los factores ambientales, y es más que probable que esté inhalando o comiendo más de 35 microgramos.
Descartando el mito
Como todas las alertas de salud, los utensilios de cocina de aluminio han sufrido la batalla de las cacerolas. Sí, se pica. Sí, se filtra en los alimentos. Pero la cantidad de aluminio que se ingiere es mínima, no lo suficiente como para emitir una advertencia de fase 4.
La revista Cook’s Illustrated puso a prueba la teoría haciendo salsa de tomate en una cacerola de aluminio y guardándola durante la noche en la misma cacerola. Al hacer la prueba por la mañana, la cantidad de aluminio encontrada en la taza de salsa de tomate fue de 0,0024 miligramos, mientras que la cantidad de aluminio en una tableta de antiácido es de 200 miligramos. Incluso su editor científico afirmó que en la comunidad médica, el uso de utensilios de cocina de aluminio no suponía ninguna amenaza para la salud.
Anodizar el aluminio
Mientras que el teflón no es resistente a los arañazos, y expone el aluminio subyacente a los alimentos, anodizar el aluminio crea una capa de óxido de aluminio en la superficie. Este templado del aluminio resistente a los arañazos, producido mediante un proceso electroquímico, anodiza las superficies, creando una barrera mucho más gruesa entre el aluminio y nuestros alimentos. A través de la magia química, se crea una superficie dura y no porosa.
De nuevo, los escépticos fueron alertados. Aunque el anodizado es un paso en la dirección correcta, el anodizado duro crea una superficie aún más dura. El óxido de aluminio se funde con el metal base, eliminando cualquier posibilidad de que se desprenda o astille. Casi tan duro como un diamante, el aluminio anodizado duro es impermeable a los arañazos.
También soporta el desgaste y tiene una superficie lisa. Los fabricantes utilizan un anodizado duro transparente o negro, pero otros tipos creativos están optando por los colores.
¿Pero es antiadherente?
Las ollas y sartenes de anodizado duro vienen en una variedad antiadherente, habiendo sido recubiertas con un revestimiento de teflón o similar al teflón. Incluso si se desgasta, a diferencia del teflón sobre el aluminio, el teflón sobre el aluminio anodizado duro no expondrá los alimentos a los estragos del aluminio. Hay demasiadas capas para penetrar, y el anodizado duro lo hace impermeable al desgaste.
Cocinar con seguridad con aluminio anodizado
El teflón rayado supone un peligro. El aluminio debajo del teflón se filtra en los alimentos, y es atormentado por los alimentos ácidos. El aluminio anodizado proporciona a la cacerola una capa extra de protección para evitar que el aluminio se transmita a los alimentos, y el aluminio anodizado duro es aún mejor. Pero cocinar con aluminio anodizado duro significa adherirse a algunas instrucciones específicas.
- Caliente su sartén primero. Está cerrando los poros de la superficie que puedan estar abiertos.
- Entonces añada aceite frío.
- Cuando se caliente, añada su comida. Estás cerrando la puerta a cualquier lixiviación peligrosa mientras cocinas.
Cómo cuidar las sartenes de aluminio anodizado
Calphalon, el fabricante de utensilios de cocina anodizados duros de alta calidad, es riguroso cuando se trata de cuidar sus utensilios de cocina. Hay una razón por la que son algunos de los utensilios de cocina de mayor precio en el mercado, y quieren que usted y sus ollas y sartenes compartan una larga vida juntos.
- Deje que su comida llegue a la temperatura ambiente. Los alimentos fríos pueden pegarse.
- Precaliente su sartén antes de añadir aceite o alimentos, y no utilice aerosoles de aceite o mantequilla.
- Use un fuego medio. Una buena cocción significa una cocción más lenta.
- Aunque las asas son resistentes al calor, lo que las hace seguras para las preparaciones de la estufa al horno, sea precavido. Tenga siempre a mano una agarradera para ponerla sobre el mango.
- Tenga a mano un recipiente de mostaza para las quemaduras del horno. Funciona!
- Utilice sólo utensilios de madera o plástico en la sartén, aunque Calphalon dice que se puede utilizar cualquier utensilio en sus productos.
- Limpie la sartén inmediatamente después de usarla para eliminar los restos de bocado.
- No meta la sartén en el lavavajillas. Lávela a mano y séquela inmediatamente.
- No ponga una sartén caliente en una bañera con agua fría. Deja que se enfríe primero para evitar que se deforme.
- Coloca un separador de goma entre las sartenes si las apilas.
Protéjase y proteja a su familia siguiendo estos consejos de seguridad:
Comprando calidad, precio y seguridad
Compra siempre lo mejor que puedas pagar. Un buen juego de ollas y sartenes puede durar toda la vida si inviertes tiempo en investigar. Tenga en cuenta sus métodos de cocina: los alimentos que le gusta cocinar, la frecuencia con la que utiliza sus utensilios de cocina y sus expectativas en cuanto a lo que los utensilios de cocina pueden hacer por usted. A un cocinero muy experimentado le gustan las preparaciones en una sola olla. Saltear. Cocinar a fuego lento. Terminar en el horno.
Los utensilios de cocina de aluminio anodizado duro de mejor calidad pueden costar cerca de 700 dólares por un juego de 10 piezas, mientras que un juego de precio medio cuesta alrededor de 300 dólares por un juego de 11 piezas. Incluso menos caro es un conjunto masivo de T-fal por $91. Comprar en conjuntos ahorra dinero y da consistencia a su estilo de cocina.
Asegúrese de comprobar las limitaciones en sus conjuntos de aluminio anodizado duro. Si usted necesita la estufa al horno, los conjuntos menos costosos no funcionarán. Si quiere meterlos en el lavavajillas, los juegos de precio medio no funcionarán. Tómese su tiempo para leer los pros y los contras de aquello en lo que está invirtiendo, sabiendo que sea cual sea el juego que compre, no se enfrentará a ningún peligro con los utensilios de cocina de aluminio anodizado duro.