Es esa maravillosa época del año otra vez. La época en la que encendemos el ahumador y disfrutamos de una comida que nos pasamos todo el día cocinando con el sol en la espalda y una cerveza en la mano. También se conoce como el inicio de la temporada de ahumado & de la barbacoa.
Ahumar una paleta de cerdo es un poco más un arte que una ciencia. Al menos para mí. Con tantas variables a tener en cuenta; no hay una receta que vaya a hacerla perfecta aunque la sigas al pie de la letra. Es totalmente diferente a hornear un pastel, y esto es lo que hace que ahumar carne sea tan especial y agradable. Puedes ser creativo. La buena noticia es que es bastante difícil estropear el ahumado de una paleta de cerdo si lo haces a fuego lento y bajo.
Ahh pulled pork. Parece que hay un sándwich de cerdo desmenuzado en casi todos los menús de los restaurantes en estos días. Es uno de esos artículos que siempre me atraen, pero que me decepcionan con demasiada frecuencia. El menú dice «pulled pork ahumado», pero cuando le das un mordisco, no hay sabor a «humo». Esto puede ser enormemente decepcionante y da la sensación de que probablemente sólo se cocinó en el horno con un poco de humo líquido añadido al final, o tal vez ni siquiera eso. Definitivamente no me opongo a hacer pulled pork en la olla de cocción lenta o en el horno, pero si quieres un pulled pork ahumado de verdad, tiene que ser ahumado, a fuego lento.
Compra carne de cerdo de calidad.
Sólo hazlo. Se trata de un trozo de carne con el que vas a pasar todo un día. Quieres que esté bien. No estoy diciendo que necesites saber el nombre del animal, pero comprar a tu carnicero local no sólo apoya lo local, sino que probablemente obtendrás mejor calidad. Una cosa que me encanta de comprar al carnicero local es que tienen cortes de menor tamaño (o pueden cortar al tamaño que quieras). La mayoría de las veces, no necesito una paleta de cerdo entera que puede ser de 8 libras. Una paleta de 4 libras es suficiente y puede llegar muy lejos. Un saludo a nuestro carnicero local, Sepúlveda Meats & Provisions.
Cómo hacer pulled pork ahumado
Aplica un aliño seco al menos 12 horas antes de cocinar la carne para que se absorba. Saca la paleta de cerdo de la nevera al menos 1 hora antes de ahumar. Precaliente el ahumador y añada astillas de madera para empezar a ahumar a 250 grados F. Ahume la paleta de cerdo hasta que la parte más gruesa de la paleta alcance entre 195 y 205 grados F. Envuelva la paleta de cerdo en papel de carnicero o papel de aluminio y repose durante al menos 1 hora. Desmenuza y disfruta.
El aliño
El aliño seco que uso no es picante, pero añade un gran sabor y ayuda a formar la «corteza» en el exterior de la carne ahumada. El aliño seco para el cerdo consiste en pimentón, chile oscuro en polvo, comino, azúcar moreno, sal kosher, orégano seco, azúcar granulado, pimienta negra molida y semillas de apio.
Todos los ingredientes del aliño se mezclan en un bol pequeño y luego se frotan generosamente en la paleta de cerdo enjuagada y seca. Es probable que haya un poco de aliño extra, que se puede guardar y utilizar para la próxima vez.
¿Qué astillas de madera utilizar para ahumar el cerdo?
Prefiero utilizar astillas de madera de manzana o de cereza para ahumar el cerdo. La manzana y la cereza son dulces y tienen algunas complejidades afrutadas sutiles, por lo que suelo crear una combinación entre ellas y el carbón de leña de mesquite en el ahumador de carbón. Las virutas como la nuez son demasiado fuertes y abrumadoras para la carne de cerdo.
Lento y sin prisa
Como este corte de carne es tan graso, la mayor parte del sabor proviene de esa maravillosa grasa. El objetivo es cocinarla a baja temperatura (alrededor de 250 grados F) y durante un largo período de tiempo hasta que la temperatura interna de la carne alcance los 195 a 205 grados F. Llevarla a esta temperatura romperá los tejidos conectivos y sacará más grasa. Esto dará como resultado unas tiras de cerdo súper tiernas y húmedas.
El tiempo de cocción para una paleta de cerdo de 4 libras ahumada a 250 grados es de unos 90 minutos por libra, pero es importante controlar frecuentemente la temperatura interna. Habrá un puesto en el que la temperatura parezca estancada en algún momento. Sin embargo, no te preocupes, con pocos pacientes la temperatura subirá rápidamente una vez que el estancamiento haya terminado.
Equipo utilizado
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El ahumador: Tengo dos ahumadores. Uno es un ahumador eléctrico y el otro es el Big Green Egg. Ambos son estupendos, pero no puedo dejar de recomendar el Big Green Egg. Mantiene una temperatura constante todo el día sin tener que añadir más combustible, lo cual es una ventaja fenomenal. El ahumador eléctrico también funciona muy bien, pero encuentro que la calidad del humo no es tan buena.
Los termómetros: Un termómetro de dos canales hace que el día de la barbacoa esté libre de estrés. El que recomiendo es el Thermoworks Smoke Alarm (afiliado). Los dos canales son para monitorear remotamente la temperatura de tu ahumador y la temperatura interna de la paleta de cerdo (o lo que sea que estés cocinando).
Sólo tienes que dejarlo en la paleta de cerdo y monitorear la temperatura sin tener que salir a abrir la tapa de tu ahumador. Estableces una temperatura alta y baja para cada una, y te avisará si algo se sale de ese rango. Es mágico y una herramienta sin la que me niego a hacer una barbacoa.
Un termómetro de sonda de lectura instantánea también es esencial para comprobar la temperatura interna de la carne cuando está a punto de hacerse. Recomiendo encarecidamente el Thermapen (afiliado). Definitivamente, si no tiene uno, invierta en uno de ellos. Te prometo que me lo agradecerás cada vez que cocines y necesites tomar la temperatura.
Sartenes: Compra sartenes de aluminio desechables para el vapor al por mayor porque son muy útiles. No sólo son esenciales para la barbacoa y el ahumado, sino que resultan muy útiles cuando se lleva la comida a una reunión de amigos y no quiere arriesgarse a que no le devuelvan su costoso recipiente para hornear.
Trozos de madera: La madera para ahumar no es necesariamente equipo, pero es igual de importante. Para un ahumador de carbón, me encantan los trozos de madera de Manzana o cereza para ahumados largos.
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- 4 a 5 lb de paleta de cerdo deshuesada o Boston Butt , recortada
- 1/8 de taza de pimentón
- 2 cucharadas de azúcar moreno envasado
- 2 cucharadas de sal Kosher
- 1 cucharada de chile oscuro en polvo
- 1 cucharada de comino
- 1/2 cucharada de orégano seco
- 1/2 cucharada de azúcar granulada
- 1/2 cucharada de pimienta negra molida
- 1/2 cucharada de semillas de apio
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Combina todos los ingredientes del aliño seco en un bol pequeño o en una coctelera.
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Recorte el exceso de grasa de la paleta de cerdo. Si es Boston Butt, no es necesario recortar nada. Haga una muesca en el lado de la grasa con un cuchillo afilado.
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Frote una buena cantidad de aliño por todo el cerdo. Debería tener un poco de aliño seco extra que se puede guardar para la próxima vez. Cubra y refrigere durante toda la noche, o durante al menos 12 horas.
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Saca la paleta de cerdo de la nevera al menos 1 hora antes de cocinarla.
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Siga las instrucciones de su ahumador y suba la temperatura a 250 grados Fahrenheit y añada astillas de madera. Coloque una bandeja de goteo de aluminio llena de agua debajo de las rejillas para recoger los goteos.
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Coloque la paleta de cerdo en la rejilla por encima de la bandeja de goteo después de que el ahumador comience a ahumar y esté a 250 grados.
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Asar durante unos 60 a 90 minutos por libra, o hasta que la temperatura interna alcance los 195-205 grados. Controle continuamente la temperatura con un termómetro de sonda.
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Retire la paleta de cerdo del ahumador y envuélvala en papel de carnicero o aluminio y colóquela en una nevera para que repose durante al menos una hora.
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Desmenuza la paleta de cerdo con un tenedor grande o con tenedores para carne de barbacoa, tirando de las hebras para mantener la textura.
- Esta receta sirve tanto para paleta de cerdo pequeña como para grande. Las más grandes sólo tardarán más.
- Aplicar el aliño seco con antelación es opcional. Puede aplicarlo mientras prepara el ahumador y atempera la carne y seguirá siendo excelente debido al largo tiempo de ahumado.
- La madera de manzana o de cerezo es la mejor para ahumar la carne de cerdo.
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Paleta de cerdo ahumada
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