Si llevas muchos años comiendo sin gluten, puede que te sientas muy seguro de tu capacidad para evitar los alimentos que te hacen enfermar. Sin embargo, es posible que escuche una información ocasional que le haga cuestionar lo que sabe. Puede venir de un amigo o familiar bienintencionado, o de algo que veas en las redes sociales. Si indagas un poco más, es posible que te sientas más confundido al escudriñar los comentarios de los blogs y los foros en línea. A pesar de todas las investigaciones realizadas en torno a la dieta sin gluten en los últimos años, sigue habiendo mucha desinformación. Vamos a aclarar algunos de los mitos más populares que persisten.
Los fabricantes «esconden» el gluten bajo aromas naturales o ingredientes como el colorante de caramelo.
«Los consumidores no deben preocuparse por el ingrediente ‘saborizante natural’ en un alimento etiquetado como libre de gluten», dijo Tricia Thompson, MS, RD, fundadora de la organización independiente de pruebas Gluten Free Watchdog, LLC. Thompson dijo que el aromatizante natural puede derivarse del trigo, pero en los alimentos regulados por la FDA, este trigo tendría que ser declarado en la lista de ingredientes o en la declaración «Contiene». «Si el aromatizante natural contiene proteína de cebada o centeno, es posible que no se declare en la lista de ingredientes», dijo. «Dicho esto, los aromatizantes que contengan proteína de cebada probablemente se declararán en la lista de ingredientes como aromatizante de malta y extracto de malta».
Aunque los alimentos regulados por el USDA no entran en la jurisdicción de etiquetado de la norma de etiquetado sin gluten de la FDA, el USDA dice que los ingredientes que contienen proteínas, como el gluten, no pueden incluirse bajo el nombre de «aromatizante», señaló Thompson. «Deben declararse en la lista de ingredientes por su nombre común o habitual, como malta».
También persiste el temor al gluten oculto en el colorante de caramelo, pero no debería, dijo Thompson. El colorante de caramelo es el colorante alimentario más utilizado en el mundo, y el mito de que contiene gluten probablemente se deba a que puede estar hecho de trigo, pero esto es raro. Sin embargo, al igual que los aromatizantes naturales, si el colorante de caramelo procediera del trigo, se indicaría en la lista de ingredientes o en la declaración «Contiene». Sin embargo, en EE.UU., la mayoría de los colorantes de caramelo proceden del maíz. Según el sitio web de Sethness Caramel Color, un fabricante mundial de colorantes de caramelo, su colorante está hecho de jarabe de maíz o azúcar y no contiene gluten.
Incluso si el material de partida fuera el trigo, los expertos coinciden en que es poco probable que el producto final contenga gluten porque está muy procesado. Esto llevó a la Unión Europea a excluir permanentemente el colorante de caramelo, así como la maltodextrina y el jarabe de glucosa a base de trigo, del etiquetado de alérgenos.
El pan de masa madre es seguro para las personas con enfermedad celíaca.
«La creencia de que los panes de trigo de masa madre que se someten a largas fermentaciones son seguros para las personas con enfermedad celíaca y otros trastornos relacionados con el gluten proviene en parte de una lectura errónea de los estudios sobre la harina de trigo hidrolizada en condiciones de laboratorio», dijo Thompson. «Uno de esos estudios descubrió que la harina de trigo fermentada con lactobacilos de masa madre reducía el contenido de gluten intacto de la harina de trigo a menos de 2.500 partes por millón».»
Esto se compara con la harina de trigo que viene con aproximadamente 100.000 partes por millón de gluten. «En ese mismo estudio, la harina de trigo fermentada con lactobacilos de masa madre y proteasas fúngicas disminuyó el contenido de gluten intacto a menos de 10 partes por millón.»
Desgraciadamente, dijo Thompson, esto ha llevado a algunos panaderos artesanales a afirmar y anunciar que su pan de masa madre es seguro para el consumo de personas con enfermedad celíaca y otros trastornos relacionados con el gluten. «El pan de masa madre de trigo hecho en una panadería artesanal no está utilizando harina de trigo hidrolizada para hacer su pan», dijo. «Los productos disponibles comercialmente que no fueron producidos en un laboratorio están probando más de 100,000 partes por millón de gluten».
Es necesario buscar una etiqueta libre de gluten en TODOS los alimentos que se consumen.
Aunque la norma de etiquetado sin gluten de la FDA establece que los fabricantes pueden optar por utilizar una etiqueta sin gluten en alimentos o bebidas como el pomelo o el agua embotellada, no significa que tenga que limitarse sólo a los alimentos etiquetados como libres de gluten. Otros ejemplos de alimentos naturalmente libres de gluten que no necesitan una etiqueta sin gluten son las frutas y verduras frescas; las frutas y verduras enlatadas o congeladas sin salsas; las carnes, el cerdo, el pescado o las aves de corral sin adornos (sin caldo); los productos lácteos sin adornos; y las bebidas como el agua, los refrescos o los zumos de frutas.
La única excepción a la condición de naturalmente libre de gluten son los cereales y las lentejas, dijo Thompson. «Los granos naturalmente libres de gluten y los productos elaborados a partir de ellos deben ser etiquetados como libres de gluten», dijo. «Sencillamente, hay demasiadas posibilidades de contacto cruzado con el trigo o la cebada como para arriesgarse con granos o harinas que no estén etiquetados como libres de gluten». Thompson también aconseja que, siempre que sea posible, las lentejas se etiqueten sin gluten. Esto también se debe a la preocupación por el contacto cruzado.
Derribado: Otros mitos que no desaparecen
Las fresas podrían contener gluten si se exponen a la paja en los campos.
«Llevo más de 25 años en la industria de la fresa y nunca he oído este mito», dijo Kevin Schooley, director ejecutivo de la Asociación de Productores de Fresas de Norteamérica. «La paja no almacena el gluten, y cualquier polvo que pudiera haber en la paja procedente de la cosecha del grano sería arrastrado por la lluvia u otras precipitaciones. La mayor parte de la paja se utiliza para proteger las bayas durante el invierno, por lo que habría muchas oportunidades para que cualquier cantidad diminuta fuera arrastrada. Es probable que la mayoría de las fresas ni siquiera entren en contacto con la paja.»
El pegamento de los sobres contiene trigo/gluten.
Según el sitio web de la Asociación de Fabricantes de Sobres, «los adhesivos removibles se derivan del almidón de maíz y no contienen gluten de trigo o centeno.» El Servicio Postal de Estados Unidos ya sólo vende franqueo adhesivo, por lo que ni siquiera hay que lamer el sello.
Los alimentos etiquetados como libres de gluten siguen conteniendo cantidades significativas de gluten.
La norma de etiquetado sin gluten de la FDA que permite < 20 ppm de gluten en los alimentos etiquetados como libres de gluten no significa que la gran mayoría de los alimentos contengan ni de lejos esa cantidad. «El 96 por ciento de los alimentos analizados por Gluten Free Watchdog resultan tener menos de 20 partes por millón de gluten», dijo Thompson, «mientras que el 87 por ciento de los analizados tienen menos de 5 ppm».
El glutamato monosódico (GMS) contiene gluten.
Algunas personas se quejan de síntomas físicos, como náuseas o dolores de cabeza, después de comer alimentos que contienen GMS; sin embargo, esto no es una reacción al gluten. Curiosamente, el glutamato solía derivarse del gluten del trigo, pero no es así desde la década de 1960. Ahora, se fabrica a partir de la fermentación de ciertos azúcares y almidones, como el azúcar de remolacha, la caña de azúcar, el almidón de tapioca y el almidón de maíz. Tenga la seguridad de que, en el caso de que estuviera hecho de trigo, sería obligatorio que figurara en la etiqueta de los alimentos de un producto regulado por la FDA, ya sea en la lista de ingredientes o en la declaración «Contiene».