Degustación de queso original escocés y whisky escocés,
Los whiskies con aroma a frutos secos son whiskies que han sido madurados en barricas que anteriormente contenían jerez. Estos whiskies añaden los sabores a nuez y a frutos secos dulces típicos del jerez a los sabores centrales del whisky escocés, como el cereal cocido, los aromas florales y la fruta fresca. También maridan excepcionalmente bien con una amplia variedad de alimentos.
El término «madurado en jerez» denota un whisky que ha sido madurado exclusivamente en una barrica de jerez, mientras que el término «terminado en barrica de jerez» denota un whisky que fue «terminado» durante un período de tiempo, normalmente entre 6 y 24 meses, en una barrica de jerez.
El jerez es un vino fortificado que se produce en la región de Jerez de España. Centrada en torno a la ciudad de Jerez de la Frontera, se encuentra en la provincia de Cádiz, en la esquina suroeste de España, en lo que fue el antiguo reino de Andalucía.
El vino se somete a la maduración en barriles de madera bajo una capa de levadura flotante llamada flor. La levadura metaboliza el alcohol del vino y produce como subproducto los sabores a nuez y disolvente que se encuentran típicamente en el jerez. La cubierta de levadura evita que el jerez entre en contacto con el aire y se oxide.
Una selección de Jerez
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Hay alrededor de una docena de tipos principales de jerez. Estilísticamente, pueden variar desde un Fino de color pajizo, un vino pálido extremadamente seco que puede tener un pronunciado sabor a nuez y a menudo una nota salina, hasta un Pedro Ximénez (PX), un vino dulce de color oscuro y almibarado elaborado con uvas PX pasificadas.
También existe un subconjunto de vinos de Jerez compuesto por vinos que se someten a una parte de la maduración bajo flor, y a otra parte de la maduración sin flor. En este último caso se exponen al aire y se oxidan. El grado de oxidación determina la clasificación del jerez resultante.
Los jerezanos que realizan la mayor parte de su maduración bajo flor se etiquetan como Amontillado, mientras que los que realizan la mayor parte de la fermentación sin flor se etiquetan como Oloroso. Este es un estilo de jerez más oscuro y rico. Es especialmente importante para los amantes del whisky, ya que las barricas de Oloroso son las más utilizadas para madurar el whisky.
La mayoría de los jerezanos son secos. Su contenido de azúcar suele estar entre 0 y 5 gramos por litro. Esto equivale a una cucharadita de azúcar en un vaso de ocho onzas de agua. Tanto el Fino como el Oloroso entran en esta categoría. En el otro extremo, un jerez PX puede contener más de 200 gramos de azúcar por litro. Los whiskies madurados en barricas PX pueden ser notablemente dulces, con ricos sabores a pasas y ciruelas pasas, así como a higos secos y dátiles.
Históricamente, Gran Bretaña ha sido el principal mercado extranjero para el jerez. Los barriles de jerez maduro se enviaban a puertos británicos como Bristol y Liverpool, donde se degollaban y embotellaban. Los importadores tenían poco uso para las barricas una vez vaciadas, así que éstas se vendían a bajo precio a los destiladores de whisky para que las utilizaran para madurar el whisky. Así es como comenzó la práctica de madurar el whisky en barricas de jerez.
Hasta el siglo XXI. Gran Bretaña sigue siendo un mercado importante para el jerez, pero su consumo ha disminuido considerablemente, al igual que en otros lugares. Además, según la legislación española, el jerez debe embotellarse en España, por lo que ya no se exportan barriles de jerez a los embotelladores. El descenso del consumo de jerez, unido al auge de las ventas de whisky escocés y a la popularidad de los whiskies madurados en jerez, ha provocado una gran escasez de barricas de jerez.
Barriles de jerez en una bodega de Jerez, España
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Para paliar la escasez, muchos productores de jerez crearán ahora «barricas maduradas» específicamente para la industria del whisky. Una barrica madurada es una barrica nueva en la que se ha almacenado jerez durante un periodo de uno a tres años. Cuando la barrica está lista, el jerez se vacía y se envía al destilador de whisky.
Las nuevas barricas de jerez curadas son muy diferentes del tipo de barrica de jerez que se utilizaba en el pasado. Históricamente, las barricas utilizadas para el envío se hacían con duelas más gruesas. Cuando se utilizaban para madurar el whisky, estas barricas permitían que se filtrara menos oxígeno, lo que daba lugar a un proceso de maduración muy lento. También se fabricaban con roble europeo, más barato, en lugar de las barricas de roble americano, más caras, utilizadas para madurar el jerez. Se puede tropezar con algunas de estas viejas barricas en alguna ocasión, pero su influencia del jerez se ha agotado hace tiempo.
Además, las barricas utilizadas para la maduración solían ser muy viejas y se habían utilizado antes para madurar otros vinos. Las barricas resultantes tenían madera neutra, es decir, madera que no aportaba mucho sabor, y en particular tanino, al jerez.
Las barricas nuevas suelen impartir mucho más tanino, tanto al jerez como, posteriormente, al whisky madurado en ellas. Muy a menudo, el jerez almacenado en barricas nuevas es demasiado tánico para ser embotellado. Suele desecharse o utilizarse para producir vinagre de jerez. Algunos productores de jerez obtienen ahora más ingresos de la producción de «barricas de jerez» para la industria del whisky que de la venta de jerez a los consumidores. Macallan, el más conocido de los productores de whisky con jerez, comenzó a encargar sus propias barricas de jerez en la década de 1950. Hoy en día, hay más de 70.000 barriles de jerez madurando en silencio en Jerez con destino a Macallan.
LONDRES, INGLATERRA – 23 DE OCTUBRE: Botellas de Macallan highland single malt de 12 años double cask … whisky escocés (Foto de John Keeble/Getty Images)
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Destiladores como Macallan y Aberlour son conocidos por sus whiskies madurados en jerez. También lo son destiladores más pequeños como Glenfarclas o Glendronach. Sin embargo, también hay docenas de destiladores y embotelladores especializados que producen excelentes whiskies madurados en jerez que son mucho menos conocidos. Es una pena, porque algunas de sus expresiones son excepcionales. A continuación se presenta un resumen de expresiones menos conocidas a un precio razonable, que sin duda merece la pena probar.
Muchos productores de whisky tienen whiskies madurados en jerez en sus gamas principales. Estos whiskies son especialmente interesantes cuando se embotellan con fuerza de barril, ya que la maduración en jerez a menudo puede restarle fuerza a los whiskies demasiado fuertes. A’bunadh, de Aberlour, es la expresión más conocida y vendida de los whiskies madurados en barrica. Considere también la posibilidad de probar el Arran Sherry Cask, 55,8% ABV (99 dólares). Se trata de un whisky especialmente rico y denso, con aromas de pasas, higos maduros, cereza negra, canela y jengibre azucarado en nariz. En el paladar, ofrece sabores de frutos secos, ralladura de naranja, especias tropicales como canela y clavo, así como chocolate negro.
Signatory, el embotellador especializado, tiene una colección de whiskies madurados en barrica, cuyo precio oscila entre los 150 dólares y varios miles. Son difíciles de encontrar en Estados Unidos, aunque están disponibles en las casas de venta por correo del Reino Unido, como The Whisky Exchange. Pruebe, en particular, el Deanston 2007 12 YO, 64,5% ABV, el Ledaig 12 YO, 59,8% ABV, o el excepcional Caol Ila, 9 YO, 60,1% ABV. Los tres se venden por menos de 150 dólares.
Para una verdadera delicia, consiga el embotellado Signatory del Glenlivet, 1981, 47,6% ABV, 700 ml. Destilado el 12 de diciembre de 1981 y embotellado el 18 de abril de 2018, solo se han lanzado 702 botellas de este Glenlivet de 36 años, madurado en barrica de jerez. A unos 700 dólares por botella, es un whisky excepcional a un precio excepcional.
Otros whiskies madurados en barrica de jerez que merece la pena probar son el Dailuaine 16 YO, 43% ABV (100 dólares). Este es otro whisky grande, rico y dulce, lleno de frutos secos y un toque de humo. Pruebe también el Tamdhu, 15 YO, 46% ABV (75 $). Este whisky ofrece sabores de albaricoque seco, frambuesas frescas, manzana asada y ralladura de naranja, seguidos de un final largo, dulce y especiado de pan de jengibre. A un precio de unos 200 dólares la botella de Glengoyne, 21 YO, 43% ABV ofrece una expresión envejecida llena de sabores de ricos frutos secos y roble sazonado.
Elementos de Islay, Turba & Jerez
Foto, cortesía de The Whisky Exchange
Los whiskies de turba casan especialmente bien con la maduración en barrica de jerez. El resultado es una extraordinaria combinación de humo, carbón y dulzura de frutos secos. Piense en ellos como «whiskies de salsa de barbacoa». Las barricas de jerez PX lo hacen especialmente bien aquí, añadiendo un intenso dulzor de frutos secos y un agradable color oscuro.
Elements of Islay Peat and Sherry, 59,2% ABV, 500 ml, ($75) es una mezcla de maltas de Islay maduradas en una bota de jerez Oloroso. La expresión es un embotellado especial de Elixir Distillers, una empresa hermana de Whiskey Exchange. Este whisky tiene un perfil de sabor clásico de salsa de barbacoa que va desde el bacon ahumado hasta las pasas, pasando por la ralladura de naranja confitada y el chocolate negro.
Ian Macleod Smokehead Sherry Bomb, 48% ABV, ($80) es un whisky con peated madurado en una barrica de jerez Oloroso del embotellador especializado del mismo nombre. Combina un intenso ahumado con un pronunciado dulzor y notas de frutos secos. Pruebe también el Benromach Peat Smoke Sherry Cask Matured, 59,9% ABV. Fue destilado en 2010 y embotellado en 2018. Elaborado con cebada malteada de alta densidad, ofrece un perfil clásico de aroma y sabor a turba con las notas frutales y de frutos secos de la maduración en jerez.
Lagavulin’s Distiller’s Edition, Laphroaig PX y Bowmore Sherry Cask ofrecen excelentes ejemplos de whiskies con turba con influencia de jerez. Sin embargo, ninguno de ellos está madurado en jerez. Todos están «terminados en barrica» en varios tipos de barriles de jerez durante varios meses. No obstante, los tres son excelentes y están ampliamente disponibles en Estados Unidos.
Gordon & MacPhail (G & M), un conocido desarrollador y embotellador de whisky, tiene un largo historial de producción de versiones maduradas en jerez de muchos de los maltas clásicos de Escocia. Entre los más destacados se encuentran expresiones de Glen Grant, Strathisla y Linkwood. Los precios varían en función de la edad de los whiskies, pero las versiones más recientes suelen costar entre 100 y 150 dólares la botella. La graduación alcohólica oscila entre el 40% estándar y la graduación en barrica. Los whiskies al jerez parecen tener un punto dulce de embotellado de entre 43% ABV y 46% ABV.
Un embotellado de Gordon & MacPhail de Sherry madurado 15 YO Linkwood
Foto, cortesía de Gordon & MacPhail
Pruebe, por ejemplo, el Gordon & MacPhail Linkwood, 15 YO, 43% ABV (85 dólares) o el 25 YO (220 dólares). Un favorito personal es el Gordon & MacPhail, Mortlach, 25 YO, 43% ABV. ($248). Se trata de un whisky rico y con sabor a jerez, con notas de crème brûlée, mermelada de naranja, pasas y chocolate negro.
Las botellas de G & M Glen Grant están disponibles en ediciones secuenciales de añadas. Esto es perfecto si se busca un whisky vintage para conmemorar el año de nacimiento de alguien o un aniversario. Las expresiones de la década de 1950, por ejemplo, suelen venderse por entre 2.000 y 4.000 dólares la botella, dependiendo del año y de la escasez. Los whiskies de la década de 1960 suelen costar entre 1.500 y 2.000 dólares, mientras que los de la década de 1970 oscilan entre 1.000 y 1.500 dólares.
Si está preparado para explorar los whiskies con jerez más allá de las marcas habituales y más conocidas, hay todo un mundo de maltas excepcionales esperándole.
Sláinte