Los fundamentos del pisco chileno

Es probable que, si has ido a bares y restaurantes últimamente, hayas visto que el pisco aparece cada vez más en los menús y en cócteles creativos. Y aunque el Pisco Sour suele ser la bebida con la que la mayoría está familiarizada, es hora de aprender un poco más sobre el Pisco Chileno, un espíritu verdaderamente único, versátil y delicioso.

No hay que confundirlo con el Pisco Peruano -los dos espíritus tienen una larga historia, y cada uno afirma haber sido el primero en producirse- la versión de Chile es, de hecho, muy diferente. El pisco chileno, que se elabora a partir de la uva, sólo se produce en dos regiones del país, la de Atacama y la de Coquimbo, en el norte, donde el clima es poco húmedo y el terreno es desértico. Esto, por supuesto, tiene un efecto importante en el producto final y en marcas como El Gobernador.

«Una de las principales diferencias entre el sabor del pisco chileno y el peruano proviene de las distintas uvas que se utilizan en el proceso de elaboración del pisco de cada país», explica Adriana Soley Fuster, responsable del área de bebidas espirituosas en Estados Unidos de Miguel Torres, bajo cuya dirección se produce el pisco El Gobernador. En Chile, las uvas utilizadas son tanto aromáticas -moscatel de alejandría, moscatel rosada y torontel- como no aromáticas (Pedro Jiménez y Moscatel de Austria).

El pisco chileno se produce generalmente mediante destilación discontinua. Algunas versiones del pisco chileno, al igual que el brandy, pueden ser envejecidas (el pisco peruano no puede ser envejecido), a menudo en barricas hechas de roble americano, roble francés o raulí, un árbol de hoja perenne nativo de Chile. Sin embargo, la mayor diferencia entre las variedades chilena y peruana se encuentra en el proceso de destilación. Tras la destilación, los piscos chilenos añaden agua para rebajar el grado alcohólico, mientras que en Perú no se añade nada para conseguir una graduación menor. Al igual que otras categorías de la familia del brandy, el agua que se añade debe ser pura, sin azúcar, colorantes ni otros aditivos.

Al final, el pisco chileno suele ser un aguardiente afrutado y floral, ideal para disfrutarlo solo o mezclarlo en cócteles elevados.

«El pisco chileno no es un aguardiente neutro», dice David Wondrich, historiador de la coctelería y editor principal de bebidas de The Daily Beast. «El pisco chileno y el peruano en realidad comparten gran parte del mismo ADN.»

Conozcamos un poco más sobre el pisco chileno, ¿de acuerdo?

El pisco chileno utiliza un sistema de destilación discontinua

Hay muchas cosas que hacen que el pisco chileno sea súper especial y único, incluyendo el sistema de destilación discontinua. «El proceso en la destilación del pisco chileno es una destilación discontinua en alambique, siempre cortando cabezas, corazones y fintas, o antepechos», explica Fernando Almeda, Director Técnico de Miguel Torres Chile. «La principal diferencia con el pisco peruano es que nosotros desechamos las fintas, quedándonos sólo con los corazones, que son de alta graduación; se rectifican usando sólo agua pura.»

Y aunque la destilación múltiple se utiliza a menudo con el pisco chileno, no es necesaria. «Hay algunos piscos de triple destilación por ahí, lo que no supone ninguna diferencia cuando hablamos de calidad», dice Almeda. «El pisco El Gobernador ganó la doble medalla de oro en la San Francisco World Spirits Competition y es un pisco de destilación simple. Otra diferencia es que podemos envejecer el pisco, utilizando cualquier tipo de barrica que nos guste, lo que da otro perfil complejo».

La elección de destilar -o no- tiene sin duda un efecto importante en el producto final, explica Johnny Livanos, director general y de bebidas de Ouisa, parte del Grupo de Restaurantes Livanos. «También tienes la opción de destilar el pisco una o varias veces, según el producto final. Por ejemplo, si el maestro destilador va a producir un pisco blanco, puede que sólo destile el pisco una vez para preservar gran parte del aroma y los sabores, pero si va a envejecerlo en barrica, lo destilará dos veces para permitir que brillen los sabores de la barrica».

Advierte Maxime Belfand, de Saxone + Parole, de Nueva York: «El pisco chileno debe destilarse en un alembique, puede destilarse una o varias veces dependiendo del estilo que busque el maestro destilador (pisco envejecido o no envejecido). Además, el añejamiento del pisco chileno utiliza tres tipos principales de madera que lo hacen tan único en comparación con el pisco peruano que no puede ser añejado.»

«Lo prolijo o interesante de la producción del pisco chileno (además de las diferentes uvas, la región de cultivo y el clima, el estilo de destilación) es la «mano del destilador», es decir, que el destilador tiene un papel más importante en la obtención del producto final», dice Lucas Wilde, gerente de bebidas del Vida Verde de Nueva York. «En primer lugar, son capaces de destilar más de una vez, lo que afecta a la pureza del producto, suavizando los sabores a veces para obtener un producto más agradable al paladar»

La consultora de bebidas y cofundadora de Speed Rack, Lynnette Marrero, añade: «El estilo de destilación y la adición de agua para llevar a prueba puede abrir algunos de los aromas. La destilación también puede adaptarse a la mezcla de uvas. El estilo de destilación del maestro puede afinarse, ya que el mezclador puede destilar tantas veces como elija para su perfil.»

Los destiladores, continúa Wilde, también pueden mezclar sus brandies creando un perfil de sabor más amplio y refinado. «Por ejemplo, el destilador podría mezclar un pisco de destilación simple con un pisco de destilación doble e incluso con un pisco de destilación tercera, variando los porcentajes de forma muy similar a la producción de vino». El pisco chileno también se permite envejecer donde el pisco peruano no, lo que permite que se vean muchos más y diferentes sabores y aromas.»

Las uvas son extra especiales

No se puede negar que gran parte de lo increíble del pisco chileno proviene directamente de las uvas utilizadas.

«Tenemos 5 valles diferentes para cultivar las uvas de pisco, y son totalmente diferentes entre sí», explica Cristóbal Cofre, Global Brand Ambasador de Pisco El Gobernador. «Sólo como ejemplo, Elqui es el más cercano al mar por lo que tiene cierta influencia en las uvas, mientras que Limarí está más cerca de las montañas de la Cordillera por lo que tiene un conjunto de aromas y sabores diferentes.»

Según Cofre, «las uvas en Chile crecen de manera fantástica porque la baja humedad y el clima semidesértico ayudan a concentrar el contenido de azúcar en la uva, lo que permite que la fermentación sea exitosa posteriormente: menos agua hace que el suelo sea ácido, las uvas más dulces, los vinos más alcohólicos y los piscos mejores.»

DeeAnn Quinones, barman principal de Employees Only en Los Ángeles, añade: «Las uvas combinadas del moscatel rosado y el moscatel de Alejandría confieren una exquisita nariz floral al espíritu y, como sabe cualquier amante del vino, ¡la calidad de las uvas proviene del terruño!»

Es un sentimiento compartido por Corey Creason, gerente del bar SixtyFive en Rainbow Room en NYC. «El clima, como parte del terroir en su conjunto, es uno de los factores más importantes que contribuyen al destilado final. En zonas como Chile, donde la humedad es baja y las temperaturas altas, las uvas suelen tener una fuerte presencia de taninos y una madurez casi pegajosa y dulce. En el caso del pisco, esto se traduce en algunas de las expresiones más deliciosas de frutas tropicales y cítricos».

La calidad y el tipo de uva marcan definitivamente la diferencia, dice Livanos. «El pisco chileno utiliza sólo uvas aromáticas, como las variedades Moscatel, que dan un sabor más floral y vivo al pisco. Creo que el estilo de las uvas y el proceso de destilación permiten una mayor variedad de sabores en el pisco chileno frente al peruano».

Y el clima seco y árido tiene mucho que agradecer. «Al igual que con el vino, las condiciones duras y secas permiten que las uvas tengan una mayor concentración de sabor», dice Livanos. «Cuanto menos agua haya en las uvas, más azúcar y sabores estarán disponibles en el zumo final. Este es uno de los factores que contribuyen al sabor del pisco chileno. Es tan aromático y afrutado, que creo que se debe en gran medida a las condiciones de cultivo seco.»

Los sabores son florales y afrutados

No se puede negar que la calidad de las uvas tiene una gran influencia en los sabores del pisco chileno. Algunos piscos chilenos elaborados con ingredientes de menor calidad pueden ser un poco funky y menos refinados, pero «los piscos chilenos de alta calidad como El Gobernador son muy suaves, elegantes y florales, con toques de jazmín y peras verdes», dice Soley Fuster. «Definitivamente, también se puede sentir el sabor de la uva, que proviene del vino blanco del que fue destilado».

Además, Wondrich: «Los piscos chilenos delicados son un poco más suaves y sutiles que un sabor a patadas. Los más ricos son suaves y florales, algo cremosos y bastante encantadores».

Los sabores y aromas florales y frutales ayudan a dar al pisco chileno su delicioso y único perfil. «Me encanta que el pisco chileno tenga un potente bouquet de aromas desde el momento en que se abre la botella», dice Livanos. «Grita notas frutales y florales. No hay ninguna otra bebida espirituosa que sea tan botánica como el pisco chileno sin utilizar realmente productos botánicos. Además, es muy suave, por lo que te quedas con algo que está lleno de vida y sabor y que, además, es bastante fácil de beber»

Muchos licores a base de uva, como la grappa o el coñac, revela Livanos, tienen cualidades similares pero no son tan suaves en el paladar. «El pisco chileno está lleno de sabor, pero es tan suave cuando se toma un sorbo.»

El pisco chileno funciona muy bien en los cócteles

Seguramente, la mayoría de la gente está más familiarizada con el clásico cóctel Pisco Sour chileno, con pisco chileno, zumo de lima, azúcar y hielo (a diferencia de la versión peruana, el Pisco Sour chileno no utiliza claras de huevo ni amargos).

«Me gusta el pisco como me gustan mis coñacs: solo», admite Belfand de Saxon + Parole. «Pero cuando se trata de cócteles, siempre he sido un gran fan de los sour en general; me gusta mucho hacerlos y beberlos. El Pisco Sour es para mí el mejor de todos.»

Para Creason, del Bar SixtyFive, es una decisión difícil. «El proceso de envejecimiento es tan único en el pisco chileno, que lo convierte en una bebida espirituosa excepcionalmente versátil que se puede disfrutar de un sinfín de maneras diferentes y me sería difícil elegir entre un Pisco Sour bien hecho o un buen reserva servido sobre un cubo grande.»

Para obtener todos los sabores y aromas del pisco chileno, a Wilde de Vide Verde también le gusta puro. Siempre bebo los licores solos primero, para entender de dónde viene el producto y hasta dónde se puede llevar. En los cócteles me gusta dividir los destilados y el pisco chileno siempre va bien con el tequila. El Pisco Sour es omnipresente con el pisco, pero disfruto mucho con un cóctel de pisco de base partida agitado sin cítricos».

Tampoco hay que tener miedo a probar el pisco en otros cócteles clásicos. «Mis cócteles favoritos van desde un Pisco Sour bien ejecutado, hasta un Pichuncho (Manhattan chileno)», dice el director técnico Almeda. «El pisco chileno se puede mezclar con tónicas o sodas, e incluso para remasterizar clásicos mediante la sustitución. Pruebe una penicilina usando Pisco y mezcal para las notas ahumadas o tal vez un Negroni con El Gobernador.»

En Employee’s Only, en Los Ángeles, a Quinones le gusta ponerse juguetón. «El Gobernador hace un Pisco sour maravilloso», dice. «Pero también me gusta jugar con sus notas afrutadas. Creo que es genial con ruibarbo, sandía y frutas de hueso».

Y aunque el Pisco Sour es sin duda el más popular, Soley Fuster, de El Gobernador, disfruta del pisco chileno con tónica. «Es una bebida muy popular en Chile», dice, «la llaman Pistón . Pero nunca le digo que no a un Chilcano o a una buena variación de Pisco Sour».

¿Una variación para probar? La propia creación de Wondrich, el Santiago Sour, elaborado con pisco chileno, zumos frescos de limón y naranja y Cabernet Sauvignon chileno.

«Es una bebida muy sabrosa», dice Wondrich.

Y combina bien con la comida -¡especialmente con el marisco!

Cuando el hambre aprieta, pruebe a maridar el pisco chileno con un delicioso plato, especialmente algo del mar.

«Teniendo en cuenta que el pisco chileno es un espíritu ligero y claro con muchos aromas juguetones, me gusta maridarlo con platos igualmente brillantes», explica Livanos. «Va muy bien con ceviches y crudos, mariscos ligeros y ensaladas. En mi restaurante, nos encanta maridar nuestros cócteles de pisco con nuestra ensalada griega de pueblo y el pargo a la plancha. Pero, dependiendo del cóctel en el que se prepare el pisco, se puede disfrutar de una gama versátil y diversa de bocados con esta bebida espirituosa»

Quinones explica que «la acidez de la bebida espirituosa se presta de forma natural al maridaje con la comida. Creo que funciona bien con ostras y mariscos, pero también con platos de verduras frescas como setas, brócoli o judías verdes».

Soley Fuster también recomienda maridar el pisco chileno con ostras. «Vierte un chorrito de pisco sobre la ostra antes de comerla», sugiere. «Es realmente sabroso y los sabores maridan muy bien»

¡Salud al pisco chileno!

Para más información sobre Pisco El Gobernador, visita: www.migueltorres.cl/en/#pisco-el-gobernador y síguelo en @piscoelgobernador.