Introducción
El chocolate es un ingrediente clave en muchos alimentos como los batidos, las barras de caramelo, las galletas y los cereales. Está considerado como uno de los sabores favoritos en Norteamérica y Europa (Swift, 1998). A pesar de su popularidad, la mayoría de la gente desconoce los orígenes únicos de esta popular golosina. El chocolate es un producto cuya elaboración requiere procedimientos complejos. El proceso consiste en cosechar la coca, refinarla hasta convertirla en granos de cacao y enviar los granos de cacao a la fábrica para su limpieza, preparación y molienda. Estos granos de cacao serán luego importados o exportados a otros países y transformados en diferentes tipos de productos de chocolate (Allen, 1994).
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Los siete principales países productores de cacao
Previsiones de la ICCO sobre la producción de cacao en grano para el año cacaotero 1997/98
| País | Previsión de producción para 1997/98: (en miles de toneladas) |
| Costa de Marfil | 1150.0 |
| Ghana | 370,0 |
| Indonesia | 310.0 |
| Brasil | 160,0 |
| Nigeria | 155.0 |
| Camerún | 125,0 |
| Malasia | 100.0 |
Referencia:
Boletín trimestral de estadísticas del cacao,24 (1), 1997/98
Fuente: Organización Internacional del Cacao, abril de 1998
Cosecha del Cacao & Procesamiento del Cacao
La producción de chocolate comienza con la cosecha de la coca en un bosque. El cacao procede de árboles tropicales de hoja perenne, como el Theobroma Cocoa, que crecen en las tierras bajas tropicales húmedas de América Central y del Sur, África Occidental y el Sudeste Asiático (a menos de 20 C del ecuador) (Walter,1981) . El cacao debe cosecharse manualmente en la selva. Primero se recogerán las vainas de la coca, se seleccionarán los granos y se colocarán en montones. Estos granos de cacao estarán entonces listos para ser enviados al fabricante para su producción en masa.
Paso nº 1: Arrancar y abrir las vainas
Los granos de cacao crecen en vainas que brotan del tronco y las ramas de los árboles de cacao. Las vainas son del tamaño de un balón de fútbol. Las vainas comienzan siendo verdes y se vuelven anaranjadas cuando están maduras. Cuando las vainas están maduras, los recolectores recorren los huertos de cacao con machetes y cortan las vainas suavemente de los árboles.
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Las vainas de cacao y la recolección
Una vez recogidas las vainas de cacao en cestas, se llevan a una planta de procesamiento. Allí se abren y se extraen los granos de cacao. Las vainas pueden contener más de 50 granos de cacao cada una. Las habas de cacao frescas no son nada marrones, no saben en absoluto al chocolate dulce que acabarán produciendo.
Paso #2: Fermentación de las semillas de cacao
Ahora las habas se someten al proceso de fermentación. Se colocan en grandes bandejas poco profundas y calentadas o se cubren con grandes hojas de plátano. Si el clima es adecuado, pueden calentarse simplemente al sol. Los trabajadores acuden periódicamente y las remueven para que todas las judías salgan igualmente fermentadas. Durante la fermentación es cuando las judías se vuelven marrones. Este proceso puede durar entre cinco y ocho días.
La fermentación de los granos de cacao
Paso #3: Secar las semillas de cacao
Después de la fermentación, las semillas de cacao deben secarse antes de que puedan ser recogidas en sacos y enviadas a los fabricantes de chocolate. Los agricultores simplemente extienden las semillas fermentadas en bandejas y las dejan al sol para que se sequen. El proceso de secado suele durar alrededor de una semana y da como resultado unas semillas que pesan aproximadamente la mitad de su peso original.
Las semillas de cacao secas y tostadas
Fabricación de chocolate
Una vez que las semillas de cacao han llegado a la maquinaria de las fábricas de chocolate, están listas para ser refinadas en chocolate. En general, los procesos de fabricación difieren ligeramente debido a las diferentes especies de árboles de cacao, pero la mayoría de las fábricas utilizan máquinas similares para descomponer los granos de cacao en manteca de cacao y chocolate (Organización Internacional del Cacao, 1998). En primer lugar, las habas de cacao fermentadas y secas se refinarán hasta obtener una pepita tostada mediante el aventado y el tostado. A continuación, se calientan y se funden en licor de chocolate. Por último, los fabricantes mezclan el licor de chocolate con azúcar y leche para darle sabor. Tras el proceso de mezcla, el chocolate líquido se almacenará o se entregará a la fábrica de moldeado en tanques y se verterá en moldes para su venta. Por último, las máquinas de envasado y embalaje empaquetarán los chocolates y luego estarán listos para su transporte.
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Un diagrama que muestra el proceso de fabricación:
Paso nº 1: Tostar y aventar el cacao
Lo primero que hacen los fabricantes de chocolate con los granos de cacao es tostarlos. Esto desarrolla el color y el sabor de los granos en lo que nuestros paladares modernos esperan del chocolate fino. El proceso de tostado hace que la cáscara del cacao se vuelva quebradiza, y los granos de cacao pasan a través de una serie de tamices, que cuelan y clasifican los granos según su tamaño en un proceso llamado «aventado».
Paso #2: Moler los nibs de cacao
La molienda es el proceso por el cual los nibs de cacao se convierten en «licor de cacao», que también se conoce como chocolate sin azúcar o masa de cacao. El proceso de molienda genera calor y la consistencia granular seca del cacao en grano se convierte en líquido al derretirse la gran cantidad de grasa que contiene el cacao en grano. El licor de cacao se mezcla con la manteca de cacao y el azúcar. En el caso del chocolate con leche, se añade leche entera en polvo fresca, condensada y azucarada o secada a rodillo a baja temperatura, dependiendo de la fórmula y los métodos de fabricación de cada fabricante.
Paso #3: Mezclar el licor de cacao y moldear el chocolate
Después del proceso de mezclado, la mezcla se refina aún más para reducir el tamaño de las partículas de la leche y el azúcar añadidos hasta la finura deseada. El polvo o «masa» de cacao se vuelve a mezclar con la mantequilla y el licor en cantidades variables para hacer diferentes tipos de chocolate o coberturas. Las mezclas básicas con los ingredientes, aproximadamente en orden de mayor cantidad, son las siguientes:
Chocolate con leche – azúcar, leche o leche en polvo, cacao en polvo, licor de cacao, manteca de cacao, Letargo y Vainilla.
Chocolate blanco – azúcar, leche o leche en polvo, licor de cacao, manteca de cacao, Lethicin y Vainilla.
Chocolate negro puro – cacao en polvo, licor de cacao, manteca de cacao, azúcar, Lethicin y Vainilla.
Una vez finalizada la mezcla, el moldeado es el procedimiento final para la elaboración del chocolate. Este paso permite que el licor de cacao se enfríe y se endurezca en diferentes formas dependiendo del molde. Finalmente, el chocolate se envasa y se distribuye por todo el mundo.
