Hay muchos tipos de pastas y salsas de soja en la cocina china, pero uno de los tipos que solemos pedir con más frecuencia -sobre todo en las recetas de Sichuan (Szechuan)- es la salsa picante de judías, o la doubanjiang.
Si no estás familiarizado con este ingrediente, te contamos todo lo que necesitas saber en este rápido artículo.
¿Qué es el doubanjiang?
La doubanjiang, o salsa picante de judías (là dòubàn jiàng, 辣豆瓣酱, a veces deletreada «tobanjiang»), es una pasta hecha con soja fermentada, habas y chiles. También se puede ver referida como, «pasta de habas picante», «pasta de habas picante» o «salsa de chile de habas».
La cocina de la provincia de Sichuan, donde dominan los sabores picantes, hace un amplio uso de esta salsa. Es de color rojo brillante o marrón rojizo y tiene una textura relativamente gruesa (no es 100% suave, como algunas salsas de judías).
El sabor es sabroso (lleno de umami por el proceso de fermentación), picante y salado. Píxiàn dòubàn (郫縣豆瓣) es un tipo de salsa de judías picante especialmente conocido, que recibe el nombre de la ciudad de Pixian, en la provincia de Sichuan.
Tenga en cuenta que puede ver otros productos etiquetados como «doubanjiang» que en realidad son pastas de judías dulces. Se puede distinguir fácilmente, ya que la versión dulce/sin picante es de color marrón oscuro, en lugar de rojo.
Para estar absolutamente seguro de que está adquiriendo la versión picante, fíjese en los caracteres chinos del frasco. Si sólo ve los caracteres, «豆板醤» (doubanjiang), es posible que se trate de una botella no picante. Sin embargo, si ve el carácter «辣» (la, que significa «picante»), tienes la versión picante de Sichuan.
¿Cómo se utiliza el Doubanjiang?
La salsa de judías picante es realmente sabrosa, y es la base de muchos grandes platos chinos (¿alguien quiere el Mapo Tofu?). Es el rey de las salsas chinas en la cocina de Sichuan y puede comerse como condimento, o utilizarse como condimento o base de salsa en la cocina.
A menudo, ese color rojo intenso que se ve en los platos de Sichuan proviene de freír el doubanjiang en aceite. Una vez que la salsa entra en contacto con el aceite, ¡inmediatamente comienza a volverse roja!
Tenga en cuenta que el doubanjiang es bastante salado, por lo que tendrá que tenerlo en cuenta a la hora de sazonar el plato y añadir otros ingredientes salados, como la salsa de soja.
Además del Mapo Tofu, entre los platos clásicos de Sichuan que utilizan la salsa de judías picante se encuentran el Cerdo dos veces cocido y la Olla seca picante (Mala Xiangguo).
Comprando & Almacenando
Busque los caracteres chinos, 辣豆瓣酱 o «la douban jiang». También es posible que lo veas etiquetado con alguna combinación de las palabras, «pasta de habas con chile». Como siempre, es mejor fijarse en los caracteres chinos de la etiqueta, ya que las traducciones al inglés pueden variar mucho en los ingredientes importados de China. Lo encontrarás en paquetes de plástico:
…así como tarros resellables.
Cuando busque esta salsa en particular, evite las marcas más reconocidas en Estados Unidos, como Lee Kum Kee (hacen esta salsa de frijoles con chile Lee Kum Kee- Toban Djan). La salsa de judías picante no es su especialidad ni su fuerte (hacen salsas e ingredientes de tipo cantonés principalmente).
Busque una salsa de judías picante de Pixian, en la foto de abajo.
Logramos encontrar en Amazon una marca de pasta de habas de Pixian con buenas críticas que viene en una bolsa sellada al vacío, similar a la que puedes encontrar en las tiendas de comestibles de China.
Puedes ver que los precios difieren según el tiempo de fermentación. Cuanto más larga sea la fermentación, más caro puede ser. Un la doubanjiang fermentado durante 3 años tendrá más profundidad de sabor que uno que haya sido fermentado durante 3-6 meses.
Refrigere la salsa de judías picantes después de abrirla. Si la compró en un tarro resellable, es fácil de almacenar. Si la compró en un paquete de plástico, transfiera la salsa sobrante del paquete a un tarro limpio utilizando utensilios limpios. Utilice siempre utensilios limpios cuando manipule o mida la salsa para las recetas. Esto prolongará su vida útil y evitará la formación de moho.
Puede durar en un recipiente sellado en el frigorífico durante meses, siempre que utilice siempre utensilios limpios para minimizar la posibilidad de contaminación externa. En general, es mejor utilizar la salsa antes de la fecha que aparece en el envase.
Sustituciones de la salsa de judías picante
Si no encuentras la salsa de judías picante, o buscas una sustitución en un apuro con ingredientes que ya tengas, puedes mezclar aceite de chile o pasta de chile con pasta de judías normal para hacer una versión picante.
Nuestras recetas favoritas con este ingrediente
- Tofú de Mapo
- Pescado al vapor con salsa picante de judías (Douban Yu)
- Sopa picante de fideos con carne
- Ma La Xiang Guo (Stir-fry Pot)
- Berenjenas con salsa de ajo
- Tofú frío picante
- Hormigas Trepando a un árbol
- Fideos con salsa picante de Shanghai (Lajiang Mian)
- Taiwanés Sopa de fideos de ternera
- Cerdo picante de Hunan &Tofú
- Cerdo dos veces cocido
- ▢ 1 parte de pasta de judías (pasta de judías dulces normal, salsa hoisin, o salsa de judías molidas)
- ▢ 1 parte de aceite de chile (o salsa de chile)
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Combine bien la pasta de judías y el aceite de chile hasta que se emulsionen juntos; está listo para usar.
Si tienes más dudas sobre este ingrediente integrante de la cocina de Sichuan, háznoslo saber en los comentarios. Cuáles son tus platos favoritos de Sichuan?
Sustitución rápida de La Doubanjiang
Ingredientes
Instrucciones
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