De pie en una cocina de San Francisco, en un estado en el que el foie gras es ilegal, Josh Tetrick corta de todos modos el paté gris pálido y lo unta en un fino trozo de pan. «Lo has embellecido un poco», le dice a un barbudo cocinero, señalando con su cuchillo de mantequilla el plato, «¿qué hay aquí?»
«Un poco de puré de zanahoria y vainilla», dice el cocinero. «Un poco de remolacha, un poco de salpicadura ahí para imitar la atrocidad que nos estamos llevando»
Tetrick mastica el manjar. «Aunque no soy un experto en foie», dice, «he estado comiendo un poco más de foie fuera del estado de California durante el último puñado de meses, y sabe como debería saber el foie.»
Sabe como debería saber el foie gras porque se podría argumentar que no es realmente foie gras. Porque esta no es una cocina ordinaria: también es un laboratorio. Tetrick es el director general de Just, una controvertida empresa alimentaria antes conocida como Hampton Creek, cuya junta directiva dimitió el año pasado. Y sus científicos cultivaron la carne en el laboratorio a partir de células, incubándolas con calor y alimentándolas con nutrientes. Compárelo con la obtención de foie gras a la antigua usanza: alimentando a la fuerza a un pato o un ganso hasta que su hígado se infla hasta 10 veces su tamaño normal.
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Los científicos llevan años cultivando carne en los laboratorios, pero Just y otras startups como Finless Foods, que está cultivando carne de pescado, han perseguido febrilmente esta llamada «carne limpia» últimamente. Además del foie gras, Just persigue un chorizo cultivado y un nugget cultivado. Y Tetrick afirma que su empresa ha conseguido por fin que el proceso sea lo suficientemente rentable como para llevarlo al mercado: A finales de este año, dice, Just introducirá oficialmente una carne cultivada en laboratorio aún no revelada, la primera vez que el producto llegará a los estantes.
Los desafíos de la ingeniería de la carne en el laboratorio es una cosa, pero convencer a los consumidores de que se alejen del famoso método de matar y asar es otra. Y aunque es fácil imaginar que la carne cultivada en laboratorio sería mejor para el planeta, en realidad hay pocos datos que lo respalden.
Llegue o no Just al mercado este año, y sepa o no su carne y huela y se sienta como carne, la era de la carne limpia se acerca. (Just se negó a dejarnos probar su comida, diciendo que no estaba lista para el consumo público). Muy pronto, las hamburguesas no sólo crecerán en los campos, sino en las cubas. Más adelante, es posible que sus huesos no provengan de una vaca, al menos no en el sentido tradicional. Si eso le molesta, sepa que no es el único.
Tiene que haber una forma mejor
La promesa de la carne cultivada en laboratorio no es dejar de comer animales, sino comer muchos menos. Sólo en Estados Unidos, consumimos 26 mil millones de libras de carne de vacuno al año. Eso exige un sistema de ganadería industrializada masiva que es problemático para el planeta. Una vaca puede consumir hasta 11.000 galones de agua al año. En todo el mundo, la ganadería puede ser responsable del 15% de las emisiones de gases de efecto invernadero. Y el sistema rara vez tiene en cuenta los intereses de los animales.
Pero el tejido cultivado ofrece una manera de cultivar potencialmente muchas comidas de carne a partir de sólo un puñado de células. Bajo las condiciones adecuadas en un laboratorio, se puede animar a las células a dividirse igual que lo hacen dentro del cuerpo, reduciendo los recursos naturales, el gas y los abusos de los derechos de los animales. «Teóricamente, a partir de un pequeño trozo de carne se puede crear una cantidad ilimitada», dice Mike Selden, director general de Finless Foods.
Más ciencia de los alimentos
Los métodos precisos varían entre laboratorios y empresas. «En la práctica, no funciona a la primera: hay que probar un montón de cosas diferentes para que funcione», dice Selden. En Finless Foods, toman un trozo de carne de pescado y lo filtran en busca de un tipo concreto de células, no tanto de células madre como de células parecidas a las madres, lo que llaman células progenitoras. «Buscamos células que tengan la capacidad de diferenciarse en diferentes linajes», dice Selden. «Así que estamos buscando células que sean lo suficientemente madre».
La idea es engañar a estas células para que piensen que todavía están en su dueño. Así, alimentándolas con nutrientes como sales y azúcares, Finless puede conseguir que las células se conviertan en músculos o grasa o tejido conectivo. Piensa en ello como en la levadura de masa madre: Una vez que tienes una cepa inicial, puedes seguir haciendo un pan distinto. «Una vez que cada una de estas empresas tiene una línea celular en marcha», dice Selden, «nunca tienen que volver al animal inicial».
Crear esa cepa inicial es más difícil de lo que parece, sin embargo. Los medios que utilizan estas empresas para hacer crecer las células son caros, en gran parte porque además de proporcionarles sales y azúcares, tienen que darles proteínas. Eso se hace normalmente con sueros hechos de sangre animal, que son muy, muy caros -sólo una onza de suero de pescado le costará 850 dólares. Y la sangre de los animales no es realmente la base ideal para un nuevo tipo de carne sostenible y libre de crueldad (especialmente si se utiliza suero fetal bovino, que es exactamente lo que parece: sangre extraída de vacas pequeñas). La industria de la carne limpia se ha retrasado mucho.
Finless no quiere revelar la composición de su medio, pero dice que desde septiembre ha reducido su uso de suero en un 50%. La lucha, pues, es por perfeccionar un medio que aporte proteínas sin suero animal. «Cuando empecemos a vender productos, no tendremos en absoluto suero», dice Selden. «No es sólo por una cuestión de relaciones públicas o por razones medioambientales. Desde el punto de vista de los costes, la economía no tiene ningún sentido».
No es un problema insuperable. «En teoría, todos los precursores y nutrientes que se encuentran en el suero podrían reunirse a partir de fuentes aisladas», dice el bioquímico y chef Ali Bouzari. En concreto, el suero aporta lo que se conoce como factores de crecimiento, proteínas que dan señales a la célula para que se divida. «Imagino que hay un montón de proporciones y componentes muy precisos que son integrales para promover un crecimiento celular optimizado», dice.
En Just, Tetrick afirma que su empresa ha descifrado ese código. Su medio celular no contiene suero, dice, y por tanto es mucho más barato. Qué hay exactamente en esa mezcla mágica, no lo dicen.
Ya sabes lo que dicen de las suposiciones
Si lo que dice Tetrick es cierto, eso sería un gigantesco paso adelante para la carne cultivada en laboratorio, que ha luchado poderosamente con los costes -una hamburguesa cultivada en laboratorio introducida en 2013 costó la friolera de 330.000 dólares. Pero incluso si la carne cultivada en laboratorio es económicamente sostenible para estas empresas, eso no significa necesariamente que sea más sostenible desde el punto de vista medioambiental que el ganado tradicional para que la gente se lo coma.
Las empresas de carne limpia afirman que el proceso será más eficiente porque solo se cultivan las partes que se necesitan para alimentar a la gente, sin tripas, ojos o cerebros. Y sin la necesidad de grandes explotaciones ganaderas, en teoría se podrían distribuir las instalaciones de fabricación, reduciendo las emisiones del transporte. Pero son pocos los estudios que han analizado con rigor los pros y los contras medioambientales de la producción de carne in vitro.
Lo que los científicos necesitan realmente es algo llamado análisis del ciclo de vida. En él se tabularían todos los elementos que intervienen en la fabricación de alimentos, como el agua, la tierra y las emisiones de gases de efecto invernadero. «Es muy fácil decir, por ejemplo, ‘Bueno, no sé, la producción in vitro no utiliza tanta tierra como la producción de ganado vacuno'», dice Alison Van Eenennaam, genetista animal de la Universidad de California, Davis. «Vale, pero eso es sólo un componente del análisis del ciclo de vida».
O se podría decir que, al no tener vacas eructando metano, se reducen las emisiones de gases de efecto invernadero. Pero uno de los pocos estudios que se han realizado sobre el tema ha descubierto que, en realidad, se acaba utilizando más energía para producir carne limpia que la que se utiliza para criar vacas. Al fin y al cabo, se trata de una nueva ola de industrialización, lo que significa que hay que mantener las luces encendidas. Otro estudio, sin embargo, encontró que la carne limpia saldría ganando.
Por supuesto, incluso si la carne cultivada en laboratorio es sostenible tanto ambiental como económicamente, eso no la convertirá en la elección de facto para los productores o los consumidores. En todo el mundo, la agricultura animal es una forma de vida para mil millones de personas, que utilizan el ganado para algo más que la carne. «Una placa de petri no puede proporcionar estiércol y no puede tirar de un arado, y no proporciona una fuente de banca y comercio para esas personas», dice Van Eenennaam. «No sé si va a tener un gran impacto en el mundo en desarrollo, donde se prevé que la mayor parte de la demanda de leche y carne se produzca en los próximos 20 años».
Y luego, por supuesto, está la cuestión del sabor.
Perfeccionar una carne blanda como el foie gras o el chorizo es una cosa. Pero cultivar un filete es un problema totalmente diferente. No se puede cultivar en una cuba; hay que preocuparse de que las células musculares, las células grasas y los tejidos conectivos funcionen en un concierto preciso. Además, habría que hacer llegar un flujo constante de nutrientes a las células del centro del filete. (El sistema vascular de su cuerpo lo hace muy bien.)
«Estamos muy, muy lejos de la carne de músculo entero», dice Bouzari. «Y estamos cegadoramente lejos de la carne de músculo entero de la misma calidad que se puede encontrar de animales a los que se les permite moverse y respirar y experimentar un conjunto diverso de estímulos biológicos».»
Como las vacas criadas por la empresa californiana de carne sostenible Belcampo, que lo hace a la antigua usanza, o al menos lo más parecido que puede. Las reses vagan por el exterior y, por suerte para ellas, se reproducen de forma natural. «No veo que la carne limpia sea una competencia para nosotros en absoluto», dice Anya Fernald, directora general y fundadora de Belcampo. «Va a hacer falta una aldea para abrir los ojos de todo el mundo a lo que está mal en nuestro sistema alimentario, así que lo veo como un aliado en esta lucha»
Sin embargo, no todo el mundo tiene el lujo de comer vacas lujosas: Sólo McDonald’s vende 75 hamburguesas cada segundo. «La primera empresa que se acerque a escupir un taco de comida rápida saldrá en la portada de WIRED», dice Bouzari. ¿La carne limpia será perfecta al principio? Casi seguro que no. Pero bueno, para eso están los condimentos.