La antigua ChinaEditar
Las primeras evidencias de vino se encontraron en la actual China, donde se descubrieron jarras de Jiahu que datan de unos 7000 años antes de Cristo. Este primer vino de arroz se producía mediante la fermentación de arroz, miel y fruta. Lo que más tarde se convirtió en la civilización china creció a lo largo del río Amarillo, más al norte, y fermentaba una especie de huangjiu a partir del mijo. Los Zhou concedían gran importancia al alcohol y atribuían la pérdida del mandato del Cielo por parte de los anteriores Xia y Shang en gran medida a sus emperadores disolutos y alcohólicos. Un edicto atribuido a c. 1116 a.C. deja claro que se creía que el uso del alcohol con moderación estaba prescrito por el cielo.
A diferencia de las tradiciones de Europa y Oriente Medio, China abandonó la producción de vino de uva antes de la llegada de la escritura y, bajo los Han, abandonó la cerveza en favor del huangjiu y otras formas de vino de arroz. Estos fermentaban de forma natural hasta alcanzar una graduación de alrededor del 20% de alcohol; solían consumirse calentados y, con frecuencia, aromatizados con aditivos como parte de la medicina tradicional china. Los chinos lo consideraban un alimento espiritual y numerosas pruebas documentales atestiguan el importante papel que desempeñaba en la vida religiosa. «En la antigüedad, la gente siempre bebía cuando se celebraba una ceremonia conmemorativa, se ofrecían sacrificios a los dioses o a sus antepasados, se prometía resolución antes de entrar en batalla, se celebraba la victoria, antes de las peleas y las ejecuciones oficiales, para prestar un juramento de lealtad, mientras se asistía a las ceremonias de nacimiento, matrimonio, reencuentros, partidas, muerte y banquetes festivos». El registro de Marco Polo del siglo XIV indica que el vino de grano y de arroz se bebía a diario y era una de las mayores fuentes de ingresos del tesoro.
Las bebidas alcohólicas se utilizaban ampliamente en todos los segmentos de la sociedad china, se usaban como fuente de inspiración, eran importantes para la hospitalidad, se consideraban un antídoto para la fatiga y a veces se abusaba de ellas. Entre el 1100 a.C. y el 1400 se promulgaron y derogaron cuarenta y una veces leyes contra la elaboración de vino. Sin embargo, un comentarista que escribía hacia el año 650 a.C. afirmaba que la gente «no puede prescindir de la cerveza». Prohibirla y asegurar la abstinencia total de la misma está más allá del poder incluso de los sabios. De ahí, por lo tanto, que tengamos advertencias sobre el abuso de la misma»
Los chinos pueden haber desarrollado de forma independiente el proceso de destilación en los primeros siglos de la Era Común, durante la dinastía Han Oriental.
La antigua Persia (o el antiguo Irán)
Un importante paso adelante en nuestra comprensión de la elaboración del vino en el Neolítico se produjo gracias al análisis de un residuo amarillento excavado por Mary M. Voigt en el yacimiento de Hajji Firuz Tepe, en el norte de los montes Zagros de Irán. La jarra que contenía vino, con un volumen de unos 9 litros (2,5 galones), se encontró junto con cinco jarras similares incrustadas en el suelo de tierra a lo largo de una de las paredes de una «cocina» de un edificio neolítico de ladrillos de barro, fechado entre el 5400 y el 5000 a.C. En este tipo de comunidades, la elaboración del vino era la mejor tecnología que tenían para almacenar uvas altamente perecederas, aunque se desconoce si la bebida resultante estaba destinada a la intoxicación además de a la alimentación.
Antiguo EgiptoEditar
La elaboración de cerveza data de los inicios de la civilización en el antiguo Egipto, y las bebidas alcohólicas eran muy importantes en esa época. La elaboración de cerveza egipcia comenzó en la ciudad de Hierakonpolis alrededor del año 3400 a.C.; en sus ruinas se encuentran los restos de la cervecería más antigua del mundo, que era capaz de producir hasta trescientos galones (1.136 litros) al día de cerveza. Es simbólico el hecho de que mientras muchos dioses eran locales o familiares, Osiris era adorado en todo el país. Se creía que Osiris era el dios de los muertos, de la vida, de la regeneración vegetal y del vino.
Tanto la cerveza como el vino eran deificados y ofrecidos a los dioses. Las bodegas y los lagares tenían incluso un dios cuyo jeroglífico era un lagar. Los antiguos egipcios elaboraban al menos 17 tipos de cerveza y al menos 24 variedades de vino. El tipo más común de cerveza era conocido como hqt. La cerveza era la bebida de los trabajadores comunes; las cuentas financieras informan que a los constructores de las pirámides de Giza se les asignaba una ración diaria de cerveza de un galón y un tercio. Las bebidas alcohólicas se utilizaban para el placer, la nutrición, la medicina, el ritual, la remuneración y los fines funerarios. Esto último implicaba el almacenamiento de las bebidas en las tumbas de los difuntos para su uso en la otra vida.
Numerosos relatos de la época destacaban la importancia de la moderación, y estas normas eran tanto seculares como religiosas. Aunque los egipcios no parecían definir generalmente la embriaguez como un problema, advertían contra las tabernas (que a menudo eran casas de prostitución) y el consumo excesivo de alcohol. Después de revisar las extensas pruebas sobre el uso extendido pero generalmente moderado de las bebidas alcohólicas, el bioquímico e historiador de la nutrición William J. Darby hace una observación muy importante: todos estos relatos están deformados por el hecho de que los usuarios moderados «fueron eclipsados por sus homólogos más bulliciosos que añadieron ‘color’ a la historia». Así, el uso destemplado del alcohol a lo largo de la historia recibe una atención desproporcionada. Los que abusan del alcohol causan problemas, llaman la atención, son muy visibles y provocan la promulgación de leyes. La gran mayoría de los bebedores, que no experimentan ni causan dificultades, no son dignos de mención. En consecuencia, los observadores y escritores ignoran en gran medida la moderación.
La evidencia de la destilación proviene de los alquimistas que trabajaban en Alejandría, en el Egipto romano, en el siglo I de nuestra era. El agua destilada se conoce al menos desde el año 200 d.C., cuando Alejandro de Afrodisias describió el proceso.
La antigua BabiloniaEditar
La cerveza era la bebida principal entre los babilonios, y ya en el año 2700 a.C. adoraban a una diosa del vino y a otras deidades del vino. Los babilonios utilizaban regularmente tanto la cerveza como el vino como ofrendas a sus dioses. Hacia el 1750 a.C., el famoso Código de Hammurabi dedicó atención al alcohol. Sin embargo, no había penas por la embriaguez; de hecho, ni siquiera se mencionaba. La preocupación era el comercio justo de alcohol. Aunque no era un delito, los babilonios criticaban la embriaguez.
La antigua IndiaEditar
La destilación del alcohol probablemente se originó en la India. Las bebidas alcohólicas en la Civilización del Valle del Indo aparecieron en la Era Calcolítica. Estas bebidas se utilizaban entre el año 3000 a.C. y el 2000 a.C. El Sura, una bebida elaborada con harina de arroz, trigo, caña de azúcar, uvas y otras frutas, era popular entre los guerreros Kshatriya y la población campesina. Se considera que Sura era la bebida favorita de Indra.
Los textos ayurvédicos hindúes describen tanto los usos benéficos de las bebidas alcohólicas como las consecuencias de la intoxicación y las enfermedades alcohólicas. Los textos ayurvédicos concluyen que el alcohol es una medicina si se consume con moderación, pero un veneno si se consume en exceso. La mayoría de los pueblos de la India y China, han continuado, a lo largo del tiempo, fermentando una parte de sus cosechas y alimentándose con el producto alcohólico.
En la antigua India, el alcohol también era utilizado por la población ortodoxa. La literatura védica temprana sugiere el uso de alcohol por parte de las clases sacerdotales.
Las dos grandes epopeyas hindúes, el Ramayana y el Mahabharata, mencionan el uso de alcohol. En el Ramayana, el consumo de alcohol se representa en una dicotomía de buenos y malos. Los miembros de la facción mala consumían carne y alcohol, mientras que los de la facción buena eran vegetarianos abstinentes. Sin embargo, en el Mahabharata, los personajes no son retratados en un contraste tan blanco-negro.
La abstinencia de alcohol fue promovida como un valor moral en la India por Mahavira, el fundador del jainismo, y Adi Shankaracharya.
La destilación era conocida en el antiguo subcontinente indio, lo que se evidencia en las retortas y recipientes de arcilla cocida encontrados en Taxila y Charsadda, en el actual Pakistán, que datan de los primeros siglos de la Era Común. Estos «alambiques de Gandhara» sólo eran capaces de producir un licor muy débil, ya que no existían medios eficaces para recoger los vapores a bajo calor.
La antigua GreciaEditar
Aunque el arte de la elaboración del vino llegó a la península helénica hacia el año 2000 a.C., la primera bebida alcohólica que obtuvo una gran popularidad en la actual Grecia fue el hidromiel, una bebida fermentada hecha con miel y agua. Sin embargo, hacia el 1700 a.C., la elaboración de vino era algo habitual. Durante los siguientes mil años, el consumo de vino asumió la misma función tan común en todo el mundo: Se incorporó a los rituales religiosos. Adquirió importancia en la hospitalidad, se utilizó con fines medicinales y se convirtió en parte integrante de las comidas diarias. Como bebida, se bebía de muchas maneras: caliente y fría, pura y mezclada con agua, simple y especiada. El alcohol, en concreto el vino, se consideraba tan importante para los griegos que su consumo se consideraba una característica definitoria de la cultura helénica entre su sociedad y el resto del mundo; los que no bebían eran considerados bárbaros.
Aunque la embriaguez habitual era poco frecuente, la intoxicación en banquetes y festivales no era inusual. De hecho, el simposio, una reunión de hombres para una noche de conversación, entretenimiento y bebida, solía terminar en embriaguez. Sin embargo, aunque no hay referencias en la literatura griega antigua a la embriaguez masiva entre los griegos, sí las hay entre los pueblos extranjeros. Hacia el año 425 a.C., las advertencias contra la intemperancia, especialmente en los simposios, parecen hacerse más frecuentes.
Tanto Jenofonte (431-351 a.C.) como Platón (429-347 a.C.) alababan el uso moderado del vino como beneficioso para la salud y la felicidad, pero ambos criticaban la embriaguez, que parece haberse convertido en un problema. Platón también creía que nadie menor de dieciocho años debía tocar el vino. Hipócrates (circa 460-370 a.C.) identificó numerosas propiedades medicinales del vino, que se utilizaba desde hacía tiempo por su valor terapéutico. Más tarde, tanto Aristóteles (384-322 a.C.) como Zenón (cir. 336-264 a.C.) fueron muy críticos con la embriaguez.
Entre los griegos, los macedonios consideraban la intemperancia como un signo de masculinidad y eran muy conocidos por sus borracheras. Su rey, Alejandro Magno (356-323 a.C.), cuya madre se adhirió al culto dionisíaco, desarrolló una reputación de embriaguez.
América precolombinaEditar
Varias civilizaciones nativas americanas desarrollaron bebidas alcohólicas. Muchas versiones de estas bebidas se siguen produciendo en la actualidad.
El pulque, u octli, es una bebida alcohólica elaborada a partir del jugo fermentado del maguey, y es una bebida nativa tradicional de Mesoamérica. Aunque comúnmente se cree que es una cerveza, el principal carbohidrato es una forma compleja de fructosa en lugar de almidón. El pulque aparece representado en tallas de piedra de los nativos americanos desde el año 200 d.C. Se desconoce el origen del pulque, pero como ocupa un lugar importante en la religión, muchos cuentos populares explican sus orígenes.
Balché es el nombre de un vino de miel elaborado por los mayas, asociado a la deidad maya Acan. La bebida comparte su nombre con el árbol del balché (Lonchocarpus violaceus), cuya corteza se fermenta en agua junto con la miel de la abeja indígena sin aguijón.
El tepache es una bebida ligeramente alcohólica autóctona de México que se crea fermentando la piña, incluida la corteza, durante un breve periodo de tres días.
El tejuino, tradicional del estado mexicano de Jalisco, es una bebida a base de maíz que consiste en la fermentación de masa.
La chicha es una palabra española que designa cualquier variedad de bebidas fermentadas tradicionales de la región andina de Sudamérica. Puede estar hecha de maíz, raíz de mandioca (también llamada yuca o casabe) o frutas, entre otras cosas. Durante el Imperio Inca, las mujeres aprendían las técnicas de elaboración de la chicha en los Acllahuasis (escuelas femeninas). La chicha de jora se prepara germinando el maíz, extrayendo los azúcares de la malta, hirviendo el mosto y fermentándolo en grandes recipientes, tradicionalmente enormes tinajas de barro, durante varios días. En algunas culturas, en lugar de germinar el maíz para liberar los almidones, el maíz se muele, se humedece en la boca del chichero y se forma en pequeñas bolas que luego se aplastan y se ponen a secar. Las enzimas diastásicas presentes en la saliva del chichero catalizan la descomposición del almidón del maíz en maltosa. La chicha de jora se ha preparado y consumido en comunidades de los Andes durante milenios. Los incas utilizaban la chicha con fines rituales y la consumían en grandes cantidades durante las fiestas religiosas. Sin embargo, en los últimos años, la chicha preparada tradicionalmente es cada vez más escasa. Sólo en un pequeño número de pueblos y aldeas del sur de Perú y Bolivia se sigue preparando. Otras bebidas tradicionales elaboradas con maíz fermentado o harina de maíz son el pozol y la pox.
El caúim es una bebida alcohólica tradicional de las poblaciones indígenas de Brasil desde tiempos precolombinos. Todavía hoy se elabora en zonas remotas de Panamá y Sudamérica. El cauim es muy similar a la chicha y también se elabora mediante la fermentación de la mandioca o el maíz, a veces aromatizada con zumos de frutas. Los indios Kuna de Panamá utilizan plátanos. Un rasgo característico de la bebida es que el material de partida se cocina, se mastica y se vuelve a cocinar antes de la fermentación. Al igual que en la elaboración de la chicha, las enzimas de la saliva del fabricante del cauim descomponen los almidones en azúcares fermentables.
El tiswin, o niwai, es una bebida ceremonial suave y fermentada producida por varias culturas que viven en la región que abarca el suroeste de Estados Unidos y el norte de México. Entre los apaches, el tiswin se elaboraba con maíz, mientras que los Tohono O’odham lo hacían con savia de saguaro. La variedad tarahumara, llamada tesgüino, puede elaborarse con distintos ingredientes. Evidencias arqueológicas recientes también han revelado la producción de un embriagante similar a base de maíz entre los ancestros de los pueblos Pueblo.
El okolehao es producido por los nativos hawaianos a partir del jugo extraído de las raíces de la planta ti.
El vino de cacao fue producido durante la etapa formativa de la cultura olmeca (1100-900 a.C.). Las evidencias de Puerto Escondido indican que se elaboraba una bebida alcohólica débil (hasta un 5% de alcohol por volumen) a partir de la pulpa de cacao fermentada y se almacenaba en recipientes de cerámica.
Además:
- Los iroqueses fermentaban la savia del árbol de arce de azúcar para producir una bebida ligeramente alcohólica.
- Los chiricahuas preparaban una especie de cerveza de maíz llamada tula-pah utilizando granos de maíz germinados, secos y molidos, aromatizados con raíces de locoweed o lignum vitae, colocados en agua y dejados fermentar.
- Los coahuiltecos de Texas combinaban el laurel de montaña con la savia del agave para crear una bebida alcohólica similar al pulque.
- Los zunis elaboraban bebidas fermentadas con sábila, maguey, maíz, tuna, pitaya y uvas.
- Los Creek de Georgia y los Cherokee de las Carolinas utilizaban bayas y otras frutas para hacer bebidas alcohólicas.
- Los hurones elaboraban una cerveza suave remojando el maíz en agua para producir unas gachas fermentadas que se consumían en las fiestas tribales.
- Los kwakiutl de la isla de Vancouver elaboraban una bebida ligeramente alcohólica con zumo de baya de saúco, chitones negros y tabaco.
- Tanto los aleutianos como los yuit de la isla de Kodiak, en Alaska, fueron observados elaborando bebidas alcohólicas con frambuesas fermentadas.
La antigua RomaEdita
Baco, el dios del vino -para los griegos, Dionisio- es la deidad patrona de la agricultura y el teatro. También se le conocía como el Libertador (Eleutherios), liberando a uno de su ser normal, por la locura, el éxtasis o el vino. La misión divina de Dionisio era mezclar la música de los aulos y poner fin a los cuidados y las preocupaciones. Los romanos celebraban cenas en las que se servía vino a los invitados durante todo el día junto con un banquete de tres platos. Los estudiosos han discutido la relación de Dionisio con el «culto a las almas» y su capacidad para presidir la comunicación entre los vivos y los muertos.
La creencia romana de que el vino era una necesidad diaria hizo que la bebida fuera «democrática» y omnipresente: el vino estaba al alcance de esclavos, campesinos, mujeres y aristócratas por igual. Para garantizar el suministro constante de vino a los soldados y colonos romanos, la viticultura y la producción de vino se extendieron por todo el imperio. Los romanos diluían el vino antes de beberlo. El vino también se utilizaba con fines religiosos, en las libaciones a las divinidades.
Aunque la cerveza se bebía en la Antigua Roma, su popularidad fue sustituida por el vino. Tácito escribió despectivamente sobre la cerveza elaborada por los pueblos germánicos de su época. También se sabe que los tracios consumían cerveza de centeno, incluso desde el siglo V a.C., como afirma el antiguo logógrafo griego Hellanicus de Lesbos. Su nombre para la cerveza era brutos, o brytos. Los romanos llamaban a su cerveza cerevisia, del término celta. Al parecer, algunos legionarios romanos disfrutaban de la cerveza. Por ejemplo, entre las tablillas de Vindolanda (de Vindolanda, en la Britania romana, fechadas hacia el 97-103 d.C.), el decurión de caballería Masculus escribió una carta al prefecto Flavius Cerialis preguntando por las instrucciones exactas para sus hombres para el día siguiente. Esto incluía una cortés petición de que se enviara cerveza a la guarnición (que había consumido por completo sus existencias anteriores de cerveza).
África subsahariana antiguaEditar
El vino de palma desempeñaba un importante papel social en muchas sociedades africanas.
En las sociedades tradicionales de todo el continente africano han existido bebidas alcohólicas finas, parecidas a las gachas, creadas a partir de la fermentación del sorgo, el mijo, los plátanos o, en tiempos modernos, el maíz o la yuca.