Si quieres llevar tu cerveza casera un paso más cerca de ser 100% casera, hazte maltero. Un maltero germina el grano entero y añade un poco de calor para crear las maltas utilizadas en la elaboración de la cerveza. Si tienes un horno de cocina y una bandeja grande para hornear y puedes leer un termómetro, entonces posees todo el equipo y las habilidades necesarias para hacer tu propia malta desde cero.
La cebada con cualquier otro nombre
Esto te lleva a dar otro paso para poner el «hogar» en la elaboración de cerveza casera. También le ahorrará un poco de dinero. Es importante, sin embargo, que al comprar cebada entera te asegures de que no ha sido tratada con pesticidas u otros productos químicos que pueden enfermarte.
Cebada entera significa el grano con cáscara. La cebada perlada y otros tipos de cebada sin cáscara no se pueden utilizar porque la cáscara desempeña un papel vital en el proceso de filtración de la elaboración de la cerveza. Las fuentes más probables de cebada entera son las tiendas de campo que atienden a los ganaderos y las tiendas de animales que venden semillas para pájaros. Si tiene la suerte de vivir en una región en la que se cultivan estos granos, puede encontrar una verdadera ganga si va directamente al agricultor a comprar unas cuantas fanegas en la época de la cosecha, en agosto y septiembre. Antes de comprar una gran cantidad, pruebe una libra para asegurarse de que es semilla viable capaz de germinar. (Al menos el 90% de los granos deberían germinar cuando se sigue el procedimiento descrito a continuación). Si no es viable, pruebe con otro proveedor o una marca diferente.
También puede maltear granos adjuntos como el trigo y el maíz. Los granos de trigo blando son mucho mejores para la elaboración de cerveza casera que el trigo duro y se pueden encontrar en las tiendas de alimentos saludables. Busque el maíz entero en las tiendas de animales y de alimentos para el ganado. De nuevo, germina una pequeña cantidad antes de comprar a granel. El trigo malteado puede utilizarse hasta en un 50% de la factura de grano con buenos resultados, pero el maíz malteado producirá un desagradable sabor a sidra si supera el 20%. Experimenta con diferentes variedades para ver cuál produce la cerveza con mejor sabor, y luego quédate con ese grano.
Cómo germinar
La cebada cruda será tu ingrediente principal. Hasta que domine el malteado (su tasa de extracción potencial mejorará con la práctica), utilice dos libras de cebada entera por cada galón de cerveza casera de malta de cebada que pretenda hacer. Más adelante podrá modificar la cantidad en función de la gravedad específica que desee alcanzar.
Comience por lavar a fondo la cebada en agua limpia para eliminar la paja, que en su mayor parte flotará en la superficie. Escurra y colóquela en un recipiente tapado con suficiente agua para que llegue a dos pulgadas por encima del grano. Deje el grano en remojo durante ocho horas, luego escúrralo y déjelo reposar durante ocho horas sin agua. Tras un último remojo de ocho horas, las puntas del grano de cebada deberían empezar a mostrar abultamientos blanquecinos. Estas son las raíces emergentes.
El régimen de remojo es el mismo para las bayas de trigo blando y el maíz entero que para la cebada. Los granos nunca deben remojarse durante más de ocho horas sin descanso porque los granos podrían «ahogarse» (morir por falta de oxígeno) y nunca brotar. Tras el remojo, extienda los granos sobre papel de cocina en una bandeja grande y colóquelos dentro de una bolsa de basura negra sellada herméticamente para mantener la humedad y evitar el polvo. A temperatura ambiente, la cebada puede tardar entre cuatro y seis días en brotar hasta alcanzar el tamaño adecuado. El factor clave es detener la germinación cuando el brote principal (no las raicillas en forma de pelo), llamado acrospira, alcanza entre tres cuartos y una longitud del grano. Esto produce una malta de cebada totalmente modificada que puede ser macerada con sólo un breve reposo proteico y puede ayudar a evitar la fermentación lenta y la cerveza turbia.
Debido a que el trigo y el maíz necesitan menos modificación que la cebada, un tiempo de germinación de tres días suele ser suficiente. La cebada germinada húmeda contiene alrededor de un 50 por ciento más de peso en agua absorbida. Esto significa que su libra de prueba original debe pesar ahora alrededor de 24 onzas.
Asado
La malta verde se convierte en malta pálida o en malta cristal (caramelo) secándola a diferentes temperaturas.
Para hacer malta pálida, coloque la bandeja de cocción grande de malta verde sobre una fuente de calor de 100° a 125° F durante 24 horas o hasta que la malta contenga un 12 por ciento de humedad (18 onzas para la libra de prueba original). La fuente de calor puede ser un horno con sólo el piloto encendido o la parte superior de una nevera de gas. El secado final se lleva a cabo en el horno a una temperatura de 140° a 160° F. Para mantener este rango de temperatura, utilice su termómetro flotante y encienda el horno durante breves períodos hasta que el contenido de humedad se reduzca cerca del 2 por ciento al 6 por ciento. La malta pesará la cantidad original (16 onzas en el caso de la libra de prueba). El peso de la humedad de la malta se compensa con la ausencia de restos, como la suciedad de la cáscara, que se han lavado de los granos durante el remojo. Gire la malta cada media hora y séquela lentamente, aumentando la temperatura con el tiempo para proteger las enzimas que convierten el almidón.
El trigo y el maíz malteados deben secarse completamente a la temperatura más baja de 100° a 125° F. La malta de cebada terminada debe ser crujiente al morder y tener un sabor ligeramente dulce. Si está dura como una roca y el interior tiene un aspecto vidrioso, no la utilice porque algo salió mal en la germinación. Pruebe con otro lote y tenga más cuidado la segunda vez.
Para hacer malta cristal coloque la malta verde en una bandeja de horno a 212° F durante una hora o hasta que los granos se vuelvan dorados. La malta crystal imparte dulzura y color marrón a la cerveza casera sin el sabor quemado característico de las maltas tostadas.
Otras maltas especiales
Además de la malta crystal, también puedes hacer las otras maltas especiales necesarias para la porter, stout y otros estilos de cerveza casera oscura. El punto de partida es su malta de cebada pálida casera.
Para crear un facsímil razonable de la malta Munich, simplemente tueste la malta pálida en un horno a 350° F 10 minutos para onzas y 20 a 30 minutos para libras.
Desgraciadamente, el grano tostado oscuro debe hacerse al aire libre, ya que este proceso libera una horrenda cantidad de humo. Envuelva la malta pálida o la cebada sin maltear en papel de aluminio y colóquela sobre una parrilla de barbacoa hasta que el grano esté marrón oscuro (no negro). Gire a menudo para evitar que se carbonice.
El trigo y el maíz malteados se utilizan sin tostar para aligerar el cuerpo de la cerveza casera.
Inconvenientes
Empezando con cebada cruda, se pueden producir maltas especiales bastante buenas. Pero hay algunos inconvenientes cuando se trata de malta pálida casera. Por un lado, es más baja en enzimas que la malta pálida comprada en la tienda. Eso significa, como regla general, que hay que utilizar un tercio más en las recetas para obtener la misma gravedad inicial. Por otra parte, con la malta pálida casera puede producirse mucho más turbio o sedimento no fermentable. El trub extra puede ignorarse o eliminarse mediante diversas técnicas, pero en cualquier caso da lugar a una menor eficiencia de maceración. Debido a estos factores, pruebe a realizar un reposo proteico más largo y un macerado más prolongado a una temperatura baja para sacar el máximo partido a su malta pálida casera. También debería eliminar las raíces de la malta terminada porque pueden aportar un exceso de proteínas. Por último, pero no menos importante, está el problema del sulfuro de dimetilo (DMS). Ciertas variedades de cebada de engorde producen demasiado de este compuesto, que huele y sabe a maíz dulce cocido y resta sabor a la cerveza casera. Los compuestos precursores que dan lugar al sulfuro de dimetilo pueden eliminarse mediante una temperatura más alta en el horneado final, pero es una propuesta arriesgada ya que también puede matar las enzimas.
Un hervor del mosto extra largo y vigoroso de 1,5 a dos horas puede ayudar a reducir la cantidad de sulfuro de dimetilo en el producto final. Si todavía termina con un notable sabor a maíz dulce, intente empujar la temperatura de cocción un poco más alta o compre una variedad diferente de cebada.
Receta
Puede utilizar cualquier receta para su primer lote de cerveza casera hecha con malta casera siempre que recuerde aumentar la cantidad de grano en un tercio; si la receta pide tres libras de malta pálida, utilice cuatro libras de casera.
La siguiente es una receta para una ale de estilo inglés que incorpora los diferentes tipos de malta casera indicados en este artículo.
Ale inglesa 2 galones, todo grano
- 50 oz. de malta pálida
- 7 oz. de trigo malteado o maíz malteado
- 6 oz. malta cristal o malta tostada tipo Munich
- 1 oz. de malta tostada oscura
- 1/2 cucharadita de yeso
- 8 g. Pellets de lúpulo Fuggle, durante 90 min.
- Levadura ale Muntons seca
- 1/3 de taza de azúcar de imprimación
Paso a paso:
Mezclar en 6 qts. de agua a 127° F, luego dejar reposar la proteína durante 45 minutos a 122° F. Subir la temperatura a 151° F y mantenerla durante 90 minutos. Elimine el macerado a 167° F y haga un sparge con 6 cuartos de agua a 170° F. Añadir el lúpulo y hervir durante 90 minutos. Enfriar a temperatura ambiente, airear y lanzar la levadura. Una vez terminada la fermentación, embotellar con azúcar de imprimación y dejar envejecer dos semanas antes de tomar la muestra. Si el contenido de alcohol de sus primeras tandas es un poco bajo, no se desanime. Subirá a medida que mejore el malteado. Y tendrá la satisfacción de saber que, a falta de plantar su propia cebada y lúpulo, su cerveza es realmente casera.