Puede que recuerdes o no tu primera cerveza artesanal-pero probablemente recuerdes la primera que realmente te impactó. Especialmente si ese impacto fue más o menos comparable a fumar peyote. En la fiesta de cumpleaños de mi sobrina, hace una década, conocí la Golden Monkey de Victory Brewing Company. En ese momento no tenía ni idea de lo que era una tripel belga, y quizás bebí demasiado, pero definitivamente me causó una firme impresión.
Los que me conocen a menudo me acusan de que no me gustan las cervezas belgas, pero eso no es totalmente exacto; simplemente tengo un objetivo de sabor más pequeño para ellas. Dos de mis favoritas son la ya mencionada Golden Monkey y la Allagash Tripel. Lo que sigue no es un clon, per se, pero crea una tripel que emula a estas dos: afrutada, seca, con pan y con un buen calentamiento del alcohol, todo ello sin derivar hacia el territorio de la «colonia para beber».
Estilo
Las tripels pertenecen a la familia de las cervezas trapenses o de abadía, siendo uno de los estilos originalmente elaborados por cervecerías monásticas, aunque ahora son un elemento básico para muchas cervecerías. Son de color pálido (algún día aprenderé por qué hay una extraña oscilación de color en las cervezas de abadía), y relativamente fuertes, normalmente con un rango de 8-9% de ABV. Suelen tener sabores afrutados y especiados, sobre todo de cilantro y pimienta. Al igual que muchas cervezas belgas, también deben ser bastante secas en su final, a pesar de la impresión de dulzor que pueden dar el alcohol y los ésteres. La sequedad contrarresta el dulzor, que a menudo se ve favorecido por los altos niveles de carbonatación, para lograr un agradable mordisco en la lengua. Hay muchas cosas sobre la mesa: plátano, clavo, nectarina y naranja. Debo advertirle desde el principio que mi receta se basa en obtener unos pocos sabores específicos -no todos los sabores aceptados- pero aún así pueden aparecer.
Ingredientes
La molienda para mi Golden Falcon Belgian Tripel es bastante típica para una cerveza belga. Empiezo con 12 libras (5,4 kg) de malta Pilsner alemana (blasfemia, lo sé…), y añado ½ libra (227 g) de malta aromática y otra ½ libra (227 g) de malta Victory. También añado, antes del hervor pero después del macerado, 454 g (1 lb) de azúcar de mesa común. Se puede intentar hacer algo más bonito con esto y utilizar versiones más pálidas de azúcar candi belga (líquido o en roca), pero nunca he encontrado mucha diferencia, excepto que a veces hace que la cerveza parezca más dulce, lo que definitivamente no es algo que se quiera. Eso debería llevarte a una gravedad inicial de alrededor de 1.076-un poco baja, pero al hacerlo se limitan tanto los fuseles como el dulzor, ¡y no notarás la diferencia al beber!
El amargor se trata principalmente de acentos-no son los que impulsan el sabor, pero añaden algo de interés (especialmente porque, como verás, elegí una levadura bastante suave). Puedes amargar con casi cualquier cosa -suelo usar mi bolsa grande de Nugget- a los 60 minutos con un objetivo de 30 IBUs, y luego a los 5 minutos (o a la salida de la llama, si haces whirlpool) añadir una onza recta (28 g) de Crystal mezclada 50/50 con Mt. Hood, por ejemplo, para contrastar.
Y para la levadura, por muy aburrida que sea, sigo con mi Wyeast 3522, Ardenas Belgas. Dos razones para ello: en primer lugar, es mi levadura belga estándar, por lo que puedo predecir más fácilmente cómo se comportará; y en segundo lugar, añade un claro perfil de ésteres cítricos con sólo un toque de pimienta. Algunos recomiendan la levadura Trappist High Gravity, pero he notado un sabor realmente extraño (término técnico) en una gran proporción de cervezas que se hicieron con ella: me parece que tiene un sabor demasiado fuerte a clavo y extrañamente agudo. Otros utilizan la levadura Belgian Strong Ale, pero no me gusta su historia de estancamiento, y añade poco que no obtengo de la levadura Ardennes.
Y luego está la cuestión de las especias. Tengo un molinillo de especias cargado con una mezcla de cuatro pimientas aproximadamente el 99 por ciento de las veces. El 1 por ciento en que no lo hace es cuando muelo cilantro para esta cerveza. Alrededor de ½ cucharadita de cilantro molido, con la pimienta residual que cae de la parte superior del molinillo, parece ser perfecto. Si no tienes la misma configuración, añade la misma ½ cucharadita de cilantro molido y luego da una media vuelta corta y rápida del molinillo de pimienta en el mosto. Hecho.
Proceso
Mezcla como de costumbre -deberías obtener mucha atenuación aquí, dado que la OG está en el extremo inferior, así que tu maceración estándar estará bien (¡a menos que tengas un historial de problemas de atenuación!). Asimismo, hierve como de costumbre, añadiendo el lúpulo y las especias como se ha indicado anteriormente. Esta cerveza, como muchas belgas, se hará realmente en la fermentación.
Normalmente soy el tipo de «fermentar más frío» – no esta vez. Empiezo a 68°F (20°C), y lo mantengo allí indefinidamente. La fermentación primaria no tarda mucho, y después de que la actividad en la esclusa se detiene, lo dejo una semana más y luego hago un choque en frío para ayudar a limpiarlo (aunque la levadura es un floculador bastante bueno por sí misma).
La carbonatación debe ser más o menos alta, pero piénsalo dos veces antes de ponerte demasiado alegre. Me gustan los volúmenes de 2,75 por dos razones. Primero, sé que mis botellas pueden soportarlo. Segundo, encuentro que demasiada carbonatación puede realmente arruinar esta cerveza. Sé que muchos de los clásicos son absurdamente altos en CO2, pero prefiero aterrizar en el lado seguro de esa división-un poco demasiado suave es mejor que un poco duro, en mi libro, y dado que el alcohol es relativamente bajo en este Tripel (aunque sigue siendo una cerveza fuerte), hay menos dulzura para contrarrestar, y usted podría terminar sobre-corregir.
En conclusión
Esta versión del estilo le dará todos los sabores clave de la Tripel, pero enfatiza los sabores a malta granulada y a ésteres cítricos. Los sabores y aromas herbales de pimienta del lúpulo, e incluso el cilantro, son todos grandes actores secundarios, pero cuando no me gusta una cerveza belga (como cuando a muchos no les gusta una cerveza Pumpkin Spice), suele ser porque algún cantante de apoyo está forzando su camino al centro del escenario. Resiste el impulso, y creo que te alegrarás por ello.
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