La primera referencia escrita que se conoce de la ginebra aparece en la obra enciclopédica del siglo XIII Der Naturen Bloeme (Brujas), y la primera receta impresa de ginebra data de la obra del siglo XVI Een Constelijck Distileerboec (Amberes).
Las raíces de la ginebra se remontan a los monjes benedictinos del siglo XI en Salerno, en el sur de Italia, en un monasterio rodeado de colinas y enebros. Estos monjes utilizaban un alambique con cuello de cisne, del tipo inventado por Abu Musa Jabir ibn Hayyan en Bagdad a finales del siglo XVII. Los monjes lo utilizaban para destilar tónicos alcohólicos picantes y ardientes, uno de los cuales se destilaba a partir de vino infundido con bayas de enebro. Hacían medicinas, de ahí el enebro. Como hierba medicinal, el enebro había sido una parte esencial de los botiquines de los médicos durante siglos: los romanos quemaban ramas de enebro para purificarse y los médicos medievales de la peste rellenaban los picos de sus máscaras macabras con enebro para protegerse de la peste negra. En toda Europa, los boticarios repartían tónicos de enebro para la tos, los resfriados, los dolores, las tensiones, las rupturas y los calambres. Eran un remedio popular. Demasiado populares, según algunos, que pensaban que la gente tenía más ganas de tomar su medicina de lo que debería.
Se ha atribuido falsamente al médico Franciscus Sylvius la invención de la ginebra a mediados del siglo XVII, aunque la existencia de la jenever se confirma en la obra de Philip Massinger El duque de Milán (1623), cuando Sylvius tendría unos nueve años. Además, se afirma que los soldados ingleses que prestaron apoyo en Amberes contra los españoles en 1585, durante la Guerra de los Ochenta Años, ya bebían jenever por sus efectos calmantes antes de la batalla, de donde se cree que procede el término coraje holandés. Según algunos relatos no confirmados, la ginebra se originó en Italia.
A mediados del siglo XVII, numerosos pequeños destiladores holandeses y flamencos habían popularizado la redestilación del aguardiente de cebada malteada o del vino de malta con enebro, anís, alcaravea, cilantro, etc., que se vendían en farmacias y se utilizaban para tratar problemas médicos como las dolencias renales, el lumbago, las dolencias estomacales, los cálculos biliares y la gota. La ginebra apareció en Inglaterra en diversas formas a principios del siglo XVII y, en la época de la Restauración, disfrutó de un breve resurgimiento. La ginebra se hizo mucho más popular como alternativa al brandy, cuando Guillermo III, II & I y María II se convirtieron en cosoberanos de Inglaterra, Escocia e Irlanda tras liderar la Revolución Gloriosa. En particular, en sus formas crudas e inferiores, era más probable que estuviera aromatizado con trementina. La historiadora Angela McShane la ha descrito como una «bebida protestante», ya que su auge fue provocado por un rey protestante, alimentando a sus ejércitos que luchaban contra los irlandeses y franceses católicos.
El consumo de ginebra en Inglaterra aumentó significativamente después de que el gobierno permitiera la producción de ginebra sin licencia, y al mismo tiempo impuso un fuerte impuesto a todos los licores importados, como el brandy francés. Esto creó un mercado más amplio para la cebada de mala calidad que no era apta para la fabricación de cerveza, y en 1695-1735 surgieron miles de gin-shops en toda Inglaterra, un período conocido como la Locura del Gin. Debido al bajo precio de la ginebra, en comparación con otras bebidas disponibles en la misma época y en la misma ubicación geográfica, la ginebra comenzó a ser consumida regularmente por los pobres. De los 15.000 establecimientos de bebidas que había en Londres, sin contar los cafés y las chocolaterías, más de la mitad eran tiendas de ginebra. La cerveza mantenía una reputación saludable, ya que a menudo era más seguro beber la cerveza elaborada que el agua corriente impura. La ginebra, sin embargo, fue culpada de varios problemas sociales, y puede haber sido un factor en el aumento de las tasas de mortalidad que estabilizó a la población londinense, que antes crecía. La reputación de ambas bebidas fue ilustrada por William Hogarth en sus grabados Beer Street y Gin Lane (1751), descritos por la BBC como «posiblemente el cartel antidroga más potente jamás concebido». La reputación negativa de la ginebra sobrevive hoy en día en el idioma inglés, en términos como gin mills o la frase americana gin joints para describir bares de mala reputación, o gin-soaked para referirse a los borrachos. El epíteto «mother’s ruin» es un nombre británico común para la ginebra, cuyo origen es objeto de continuo debate.
La Ley de la ginebra de 1736 imponía altos impuestos a los minoristas y provocaba disturbios en las calles. El impuesto prohibitivo se redujo gradualmente y finalmente se abolió en 1742. Sin embargo, la Ley de la ginebra de 1751 tuvo más éxito; obligó a los destiladores a vender sólo a los minoristas con licencia y puso las tiendas de ginebra bajo la jurisdicción de los magistrados locales. La ginebra del siglo XVIII se producía en alambiques y era algo más dulce que la ginebra londinense que se conoce hoy en día.
En Londres, a principios del siglo XVIII, gran parte de la ginebra se destilaba legalmente en casas residenciales (se calcula que había 1.500 alambiques residenciales en 1726) y a menudo se aromatizaba con trementina para generar notas amaderadas resinosas además del enebro. Todavía en 1913, el diccionario Webster afirma sin más comentarios que «‘common gin’ suele aromatizarse con trementina».
Otra variante común era destilar en presencia de ácido sulfúrico. Aunque el ácido en sí no destila, imparte el aroma adicional del éter dietílico a la ginebra resultante. El ácido sulfúrico sustrae una molécula de agua de dos moléculas de etanol para crear éter dietílico, que también forma un azeótropo con el etanol y, por tanto, se destila con él. El resultado es una bebida espirituosa más dulce, y que puede poseer efectos analgésicos o incluso embriagantes adicionales – véase Paracelso.
La ginebra holandesa o belga, también conocida como jenever o genever, evolucionó a partir de las bebidas espirituosas de vino de malta, y es una bebida claramente diferente de los estilos posteriores de ginebra. Schiedam, ciudad de la provincia de Holanda Meridional, es famosa por su historia de producción de jenever. Lo mismo ocurre con Hasselt, en la provincia belga de Limburgo. El estilo oude (antiguo) de la ginebra siguió siendo muy popular a lo largo del siglo XIX, donde se la denominaba ginebra Holland o Geneva en las populares guías de camareros americanas anteriores a la Prohibición.
El siglo XVIII dio lugar a un estilo de ginebra denominado Old Tom gin, que es un estilo de ginebra más suave y dulce, que a menudo contiene azúcar. La ginebra Old Tom perdió popularidad a principios del siglo XX.
La invención y el desarrollo del alambique de columna (1826 y 1831) hizo que la destilación de licores neutros fuera práctica, permitiendo así la creación del estilo «London dry» que evolucionó más tarde en el siglo XIX.
En las colonias tropicales británicas se utilizaba la ginebra para enmascarar el sabor amargo de la quinina, que era el único compuesto eficaz contra la malaria. La quinina se disolvía en agua carbonatada para formar agua tónica; el cóctel resultante es el gin-tonic, aunque el agua tónica moderna sólo contiene una traza de quinina como aromatizante. La ginebra es la base habitual de muchas bebidas mezcladas, incluido el martini. La «ginebra de bañera», producida en secreto, estaba disponible en los bares clandestinos y en los «cerdos ciegos» de la época de la Prohibición, debido a su relativa sencillez de producción.
La ginebra de sábila se describe tradicionalmente como un licor elaborado mediante la infusión de endrinas (el fruto del espino negro) en ginebra, aunque las versiones modernas se componen casi siempre de bebidas espirituosas neutras y aromatizantes. Se pueden hacer infusiones similares con otras frutas, como el damasco. Otro licor popular a base de ginebra con una larga historia es el Pimm’s No.1 Cup (25% de alcohol por volumen(ABV)), que es una copa de fruta aromatizada con cítricos y especias.
Los Museos Nacionales de la Ginebra se encuentran en Hasselt (Bélgica) y Schiedam (Países Bajos)
Desde 2013 la ginebra se encuentra en un período de ascenso en todo el mundo, con muchas marcas y productores nuevos que se incorporan a la categoría y que conducen a un período de fuerte crecimiento, innovación y cambio. Más recientemente se han popularizado los licores a base de ginebra, llegando a un mercado ajeno al de los bebedores tradicionales de ginebra, incluyendo la «ginebra rosa» con sabor a fruta y normalmente coloreada, la ginebra de ruibarbo, la ginebra con especias, la ginebra violeta, la ginebra de naranja sanguina y la ginebra de endrinas. La creciente popularidad y la competencia desenfrenada han llevado a los consumidores a confundir la ginebra con los licores de ginebra, y muchos productos se encuentran a caballo, empujando o rompiendo los límites de las definiciones establecidas en un periodo de génesis para la industria.