Esta guía cubre los tipos de lentejas y alubias más populares utilizados en la cocina india, incluyendo Kala Chana, Mung Dal, ¡y más!
¿Qué es el dal?
¡Bienvenidos de nuevo a nuestra serie Básicos de la cocina india! Hoy nos adentramos en el colorido mundo de los dals y las lentejas. Los dals, aunque a menudo se traducen como lentejas, son en realidad cualquier legumbre partida. Una legumbre se refiere a la semilla seca y comestible de la vaina. Esto incluye las alubias, las lentejas, los guisantes y otras pequeñas semillas de las lentejas o las alubias.
Así, cualquier legumbre partida se denomina dal en la cultura india. Estas legumbres se suelen ofrecer de tres formas diferentes: enteras, partidas con la piel o partidas sin la piel.
Lista de temas tratados en el post:
En este post, vamos a incidir en todo lo que necesitarás saber sobre las legumbres, alubias, lentejas y dal que se utilizan en la cocina india como:
- ¿Cuál es la diferencia entre legumbres, lentejas, leguminosas y dal?
- ¿Cómo cocinar las lentejas?
- Diferentes tipos de dals y lentejas utilizados en la cocina india.
- Consejos para cocinar lentejas
- Receta de Dal Tarka indio.
Diferencia entre legumbres, lentejas, leguminosas y dal:
¿Tenías idea de que había tantos tipos de legumbres? Los dals, aunque a menudo se traducen como lentejas, son en realidad cualquier legumbre partida. Una legumbre se refiere a la semilla seca y comestible de la vaina. Esto incluye las alubias, las lentejas, los guisantes y otras pequeñas semillas de las lentejas o las judías. Así, cualquier legumbre partida se denomina dal en la cultura india. Estas legumbres suelen ofrecerse de tres formas diferentes: enteras, partidas con la piel o partidas sin la piel.
¡Los beneficios de los dals son aparentemente infinitos! Los dals son una adición sabrosa y nutritiva a cualquier comida, ya que son ricos en proteínas y bajos en grasa. Por ejemplo, la combinación de dals y arroz se considera una combinación perfecta y completa de proteínas. Si eres vegetariano, esto puede ser un gran alimento básico en tu dieta. Además, tienen un alto contenido en fibra, carbohidratos complejos y no suelen tener gluten. No olvidemos que también son ricos en vitaminas y minerales y que son extremadamente saludables para el corazón. No vemos muchos contras aquí!
Cocinando Lentejas:
Si es la primera vez que cocinas lentejas, hay algunos consejos a tener en cuenta para que puedas hacer la olla perfecta de lentejas! En primer lugar, siempre debes enjuagar las lentejas antes de cocinarlas. Esto elimina todos los residuos que no quieres que se asienten y se cocinen. A continuación, para que las lentejas tengan el mejor sabor, deberás asegurarte de que son lo más frescas posible. Si tus lentejas tienen una textura demasiado dura, es posible que hayas comprado lentejas viejas. Asegúrate de comprobar la fecha de caducidad antes de comprar bolsas de lentejas. Otra forma de evitar esto es comprando lentejas en contenedores a granel en lugar de bolsas, ya que es probable que se reemplacen más a menudo.
Una vez que esté listo para cocinar sus lentejas, es importante recordar que las lentejas toman cualquier sabor con el que las cocine. Dicho esto, son relativamente insípidas tal y como están. Asegúrate de aprovechar la pizarra en blanco que te proporcionan y diviértete experimentando con diferentes sabores. Pasando a la cocción de las lentejas, ¡asegúrate de no hervirlas a un ritmo demasiado alto durante demasiado tiempo! Cocinar demasiado las lentejas puede dar lugar a un montón de papilla, algo que nadie quiere. Si estás llevando tus lentejas a una ebullición rápida, una vez que estén hirviendo rápidamente, reduce el fuego y sigue dejándolas cocer a fuego lento.
Tipos de judías, dal, lentejas y legumbres:
Hay muchos tipos diferentes de dals utilizados en los platos tradicionales de la India. Los hay rojos, negros, verdes, amarillos, blancos… ¡la lista es interminable! Echemos un vistazo a algunas de estas coloridas lentejas utilizadas en la cocina india cotidiana.
Granos de Bengala partidos
Nombre en hindi: Chana Dal
Los Bengal Gram partidos, o Chana Dal, se suelen comprar partidos y ya descalibrados. Básicamente es un garbanzo muy pequeño, este tipo de lenteja tiene un sabor a nuez y se utiliza típicamente en el curry seco o molido en harina. También se pueden utilizar para hacer panes planos (Puran Poli), bolas de verduras (Koftas) o tortitas vegetarianas (Cheelas). Es un ahorro de tiempo, ya que las lentejas se cocinan bastante rápido y no necesitan ser remojadas antes de cocinarlas.
Consejos de cocción de la Gramínea de Bengala Partida
- Lava muy bien la Gramínea de Bengala Partida antes de cocinarla
- Dependiendo de tu receta, puedes remojar la Gramínea de Bengala Partida durante unas horas antes de cocinarla para acelerar el proceso
- Si estás cocinando en una Olla Instantánea, probablemente no tendrá que remojar las lentejas rojas partidas
Lentejas rojas enteras Lentejas/ Lentejas rojas partidas
Nombre en hindi: Masoor Dal
¡Uno de los tipos de lentejas más comunes es el Masoor Dal! Puedes utilizar lentejas rojas enteras o partidas para obtener una adición llena de proteínas a tu cocina. Son conocidas por su corto tiempo de cocción y su sabor suave y sutilmente dulce que aportan al plato. Se utilizan en aromáticos currys, ricas sopas, abundantes ensaladas y muchos platos de arroz. También puede utilizarlas en salsas o saltearlas para obtener un bocadillo rápido y saludable.
A diferencia de la mayoría de las alubias, no es necesario remojar las lentejas rojas antes de cocinarlas. Las lentejas enteras suelen tardar entre 15 y 20 minutos en cocinarse, pero las lentejas rojas partidas sólo necesitan unos 5-7 minutos. ¡Así de fácil!
Consejos de cocción de las lentejas rojas enteras/partidas
- Un truco de cocina es salar las lentejas después de cocerlas para evitar que se creen un exterior duro
- Como las lentejas rojas partidas son blandas, son estupendas en sopas y currys
- Si las cocinas directamente en la sopa, asegúrate de añadir más líquido para compensar el líquido absorbido por la lenteja.
Granos verdes
Nombre en hindi: Mung
¿Qué es el Mung?
Las judías mungo son pequeñas judías verdes de la familia de las legumbres. Tienen un alto contenido en proteínas, fibra, antioxidantes y fitonutrientes. Una comodidad moderna ya que se cocinan rápidamente, las judías mungo son estupendas en sopas, ensaladas y salsas.
Consejos de cocina para las judías verdes
- No tienes que ponerlas en remojo antes de cocinarlas y pueden estar listas en tan solo 20 minutos si las hierves.
- Si se ponen en remojo, esto acorta aún más el tiempo de cocción
Granos verdes partidos
Nombre en hindi: Mung Dal con piel
Las judías mungo partidas son como las anteriores, pero con la piel. Repletas de proteínas y fibra, puedes servirlas solas o con arroz para obtener un plato vegetariano completo.
Consejos para cocinar las judías verdes partidas
- Si no utilizas una olla a presión para estas judías, asegúrate de dejarlas en remojo durante unas horas, porque la piel las hace más duras
- Si utilizas una olla a presión, es mejor dejarlas en remojo al menos 30 minutos para que se cuezan bien
Granos verdes partidos y sin piel
Nombre en hindi: Mung Dal
Las alubias mungo partidas y sin piel son estupendas en platos saludables de lentejas y arroz. Normalmente se pueden comprar así, lo que ahorra tiempo y es más conveniente cuando se está ocupado en la cocina. Todavía llenas de proteínas y fibra, son una adición saludable a cualquier comida.
Consejos de cocción de las lentejas verdes partidas y con piel
- Como estas lentejas están partidas y con piel, es fácil que se pasen de cocción, así que ten mucho cuidado al cocinarlas para asegurarte de que consigues la textura adecuada
- Si están en remojo, esto acorta aún más el tiempo de cocción
Alubias de riñón
Nombre en hindi: Rajma
Las alubias rojas son posiblemente el tipo de alubia más conocido en todas las culturas y se pueden encontrar fácilmente en casi cualquier tienda de comestibles. Puede comprarlas listas para llevar en una lata, o puede comprarlas secas y remojarlas. Todo es cuestión de preferencias personales. Si opta por remojarlas, tendrá que hacerlo durante unas horas hasta que estén bien tiernas.
Son muy populares en el norte de la India y están fenomenales incluso solas. Son unas alubias muy versátiles, puedes utilizarlas en ensaladas o combinarlas con carnes y verduras.
Consejos de cocina para las alubias rojas
- Si tienes tiempo, las alubias rojas se pueden poner en remojo toda la noche antes de cocinarlas
- En remojo durante al menos unas horas si no
- Para un método de remojo rápido, enjuaga las alubias y cúbrelas en una pulgada de agua en una cacerola. Llevar a ebullición y apagar y dejarlas en remojo durante una hora
Garbanzos
Nombre en hindi: Chole
Una legumbre de muchos nombres, los garbanzos también son conocidos como garbanzos, Kabuli Chana, garbanzos blancos y guisantes egipcios. Los garbanzos tienen un sabor a nuez que hace un delicioso hummus, un gran crujido en las ensaladas, o una deliciosa adición a su plato de arroz. También se utilizan para hacer currys.
Puedes comprarlos en latas o puedes comprarlos secos y ponerlos en remojo para luego hervirlos. Otra legumbre dura, tendrás que remojarlas varias horas antes de que estén listas para ser cocinadas.
Consejos para cocinar garbanzos
- Mientras enjuagas los garbanzos secos, asegúrate de buscar piedrecitas o restos ya que se mezclan y esconden fácilmente
- El remojo de una noche es lo mejor para estos si tienes tiempo
- También puedes usar el método de remojo rápido con estos
- Enjuaga los garbanzos y cúbrelos en una pulgada de agua en una cacerola. Llevar a ebullición y apagar y dejarlas en remojo durante una hora
Gandules amarillos
Nombre en hindi: Toor Dal
Los gandules amarillos son un alimento imprescindible en el oeste y el sur de la India. Ricos en proteínas y ácido fólico, estos guisantes se utilizan en muchos platos en toda la India. Suelen venderse partidos y sin piel. Al igual que el Chana Dal, los guisantes amarillos pueden pasar de la tienda a la mesa con bastante rapidez, ya que no requieren remojo. Son un buen maridaje con increíbles platos de arroz.
Consejos de cocina para los gandules amarillos
- Se mantienen perfectamente intactos mientras se cocinan, pero pueden sobrecocerse muy rápidamente si los cueces en exceso
- Es mejor cocerlos ligeramente por debajo
- Después de la cocción, enjuáguelos de nuevo para eliminar la espuma que se haya producido durante la cocción
Guisantes de ojos negros
Nombre en hindi: Chawli
Los guisantes negros son una judía relativamente blanda que no necesita ser remojada antes de su uso. Se suelen utilizar para una variedad de currys en la cultura india y se pueden usar de forma similar a los garbanzos blancos. Pueden estar listos en menos de 30 minutos si los hierves, y son una legumbre que requiere poco mantenimiento. Realmente se integran en los currys perfectos debido a su naturaleza suave.
Consejos de cocina para los guisantes negros
- Añade siempre el condimento después de que estas legumbres estén bien cocidas y no antes
- Aunque no es necesario ponerlas en remojo toda la noche, siempre es más fácil cocinarlas si lo haces
- Cocinarlas «a fuego lento» es la mejor manera de conseguir la textura perfecta
Granos negros
Nombre en hindi: Urad Dal
Las lentejas de gramo negro tienen más o menos el mismo tamaño que la judía mungo. Son ricas en proteínas, grasas e hidratos de carbono. Las lentejas de gramo negro se utilizan mucho en la India para hacer papadums, o sea, una masa fina y crujiente sazonada que se fríe o se cocina con calor seco.
Cuando se utiliza entera, tiene un sabor claramente más fuerte que la variedad partida y sin piel. El gramo negro es una lenteja más dura, por lo que tarda un poco más en cocinarse. En este caso, se recomienda definitivamente el remojo.
Consejos de cocción del gramo negro
- Si se utiliza una olla a presión, se puede omitir el paso de remojo con estas legumbres, pero siempre es mejor dejarlas en remojo toda la noche
- Usa menos agua o líquido para obtener un dal más espeso
- Al igual que las demás, asegúrate de enjuagarlas antes de cocinarlas
- Dejarlas en remojo durante una media hora antes de cocinarlas suele ser suficiente
- Si las dejas en remojo demasiado tiempo, corres el riesgo de que se les caiga la piel
- Deben estar blandas pero no hechas puré cuando se cocinan bien
- Tardan menos en remojarse ya que no tienen un exterior duro que cocinar
- Si estás usando una olla a presión, el remojo durante unos 10 minutos será suficiente
- Si no estás usando una olla a presión, deberá dejarla en remojo al menos entre treinta minutos y una hora
- Remójalas durante al menos 5-6 horas o toda la noche
- Si añades bicarbonato de sodio al agua, se cocinarán más rápidamente
Si no tiene una olla a presión, hervirlos durante unas horas antes de cocinarlos podría ayudar a disminuir el tiempo total de cocción
- Cuando los cocines, asegúrate de comprobar el estado del líquido durante la cocción. Si hay demasiado, probablemente tendrá que cocinar hasta que esté bien cocido
- Por supuesto, si compra guisantes verdes en conserva, no necesitará remojarlos ya que están blandos
- La mayoría prefiere cocinarlos en una olla a presión para que se cocinen de forma más uniforme
- Deje los guisantes blancos en remojo toda la noche o durante al menos 12 horas para obtener mejores resultados
- El remojo y la cocción de estas judías hace que las proteínas sean más fácilmente digeribles
- Remojen las judías turcas/granos de rocío durante toda la noche o durante al menos 8-10 horas
- Suelen tardar menos de una hora en cocinarse, así que asegúrate de no cocinarlas demasiado
Granos negros partidos
Nombre en hindi: Urad Dal con piel
El gramo negro partido es cuando se parte el gramo negro entero y se le deja la piel. Cuando se parte, la lenteja negra como un interior blanco. Rica en fibra, puede ayudar a mejorar la digestión, que también se asocia con el magnesio y el potasio para ayudar a un corazón sano. Es una de las lentejas más famosas utilizadas en el sur de Asia.
Consejos de cocción de las lentejas negras partidas
Lentejas negras partidas y sin piel
Nombre en hindi: Urad Dal
Al igual que la mencionada gramínea negra partida, esta lenteja es la misma pero en versión pelada. Las diferentes recetas de la cocina india piden lentejas enteras, partidas o partidas y sin piel, ¡así que es importante tener en cuenta la diferencia cuando se repasa una receta!
Consejos para cocinar gramo negro partido y sin piel
Granos de Bengala
Nombre en hindi: Kala Chana
¡Las lentejas de gramo de bengala son muy utilizadas para el curry! Es básicamente una variedad más oscura de los garbanzos, a menudo denominada garbanzos negros. Al igual que los garbanzos, son ricos en proteínas, pueden ayudar a reducir el colesterol y son una opción saludable para el corazón. Muchas veces, los Kala Chana se cocinan en una Olla Instantánea para obtener resultados más rápidos.
Consejos de cocción de las Gramíneas de Bengala
Guisantes verdes
Nombre en hindi: Hari Matar
Los guisantes verdes son una excelente fuente de fibra dietética, vitamina A, hierro, folato, tiamina y vitamina C. Son de menor tamaño y se utilizan en muchos currys y sopas en la India. También se pueden utilizar en platos de arroz.
Están listos en menos de 5 minutos si los compras en lata, o puedes tomarte un poco más de tiempo y comprarlos frescos y prepararlos así. Los que se muestran aquí son guisantes verdes secos que funcionan muy bien con la popular comida callejera india, el chaat.
Consejos para cocinar guisantes verdes
Guisantes blancos
Nombre en hindi: Safed Matar
Al igual que los guisantes verdes, los guisantes blancos también están repletos de beneficios para la salud. Los guisantes blancos tienen un aspecto similar al de los garbanzos, pero son más pequeños y normalmente hay que ponerlos en remojo antes de prepararlos. ¡También puedes comerlos secos!
Consejos de cocina para los guisantes blancos
Alubias turcas/granos de rocío
Nombre en hindi: Matki
Las judías turcas/granos de rocío son una legumbre terrosa con sabor a nuez. También conocidas como judías de la polilla, estas judías son una gran fuente de proteínas y calcio, así como de vitaminas y minerales. Las vainas, los brotes y las semillas se utilizan comúnmente en toda la India y pueden cocinarse o freírse.
Un plato popular elaborado con estas legumbres se llama Matkichi Usal, que es un abundante curry hecho con gramo turco germinado.
Consejos de cocina para las judías turcas/granos de rocío
Receta básica de Dal Tarka indio:
Ahora que hemos aprendido todo sobre los dals y las lentejas indias, qué tal si trabajamos en una receta simple, fácil y súper rápida para una sopa de lentejas india o Dal Tarka. Si te preguntas qué especias pueden acompañar a tu plato de lentejas, puedes consultar nuestra serie sobre Especias Indias Parte I y Especias Indias Parte II para obtener algunas ideas.
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