Fruta del ackee por Loren Sztajer (CC BY-ND 2.0)
El ackee es una fruta tropical originaria de África Occidental, donde se conoce como akye, pero es legendaria en Jamaica. Traída al Caribe en el siglo XVIII, es la fruta nacional de Jamaica y una de las partes del plato estrella de este país, el ackee y el saltfish. El ackee pertenece a la familia de las sapindáceas, una extensa familia también conocida como soapberry. Entre las especies de esta familia se encuentran las frutas tropicales lichi, longan y guaraná, y otras 2.000 más. Pero ninguna de ellas tiene una historia como la del ackee, y ésta comienza con su nombre científico. El ackee, Blighia sapida, recibe su nombre del individuo que trajo especímenes del Caribe a los famosos Jardines de Kew en Londres en 1793, un tal capitán William Bligh de la historia del «Motín de la Bounty».
Fruta del ackee por Rik Schuiling (CC 3.0)
En Jamaica, y en otras islas del Caribe, la fruta del ackee crece en árboles de hoja perenne que pueden alcanzar los 15 metros de altura. El fruto en sí son vainas que crecen en racimos, que maduran de verde a rojo, y se cosechan cuando la vaina se abre. Una vez abiertas y maduras, las semillas, que son de tres a cinco, son claramente visibles. Sin embargo, no todo el fruto es comestible. Sólo se utilizan los arilos carnosos que cubren las enormes semillas negras. La vaina y la semilla se desechan. Los arilos son tiernos, por lo que suelen añadirse al plato en último lugar, y se cocinan cuando el ackee de color crema se vuelve amarillo.
Una receta típica de ackee y pescado salado, adaptada de muchas fuentes en línea:
1/2 lb de Pez Salado
12 ackees frescos y maduros** o 1 lata, escurrida (lea más abajo el porqué)
1 cebolla, picada
1 T de mantequilla o aceite
1 pimiento picante (como un habanero afrutado)
1 pimiento, picado
1 tomate, picado
tomillo fresco
sal y pimienta al gusto
- Cocinar el pescado salado en agua durante ~20 minutos.
- Escurrir el pescado salado, retirar las espinas y la piel. Desmenuzar.
- Saltear la cebolla y el pimiento en la mantequilla.
- Hacer varios cortes con un cuchillo en el habanero, añadir y saltear.
- Añadir los tomates, el pescado salado y el tomillo fresco. Cocinar 10 minutos.
- Añadir el ackee, remover hasta que esté bien cocido y caliente.
- Sazonar al gusto. Servir.
* El habanero puede retirarse si está demasiado caliente, o cortarse en dados si no está lo suficientemente caliente.
* nota: los derechos de autor de los EE.UU. no protegen las recetas ni las instrucciones, así que roba la copia.
** Algunos precocinan el ackee hirviéndolo en agua durante 5-20 minutos hasta alcanzar el «punto de cocción» y la textura deseados, mientras que otros lo hacen e insisten en que es para «eliminar las toxinas». Lea a continuación, pero el ackee maduro contiene poca hipoglicina, pero el hervido puede eliminar hasta el 85% de la misma. Si tiene dudas sobre su ackee, no lo use en absoluto, o hiérvalo (desechando el agua). Ver ref. 5 para más información.
Entonces, ¿qué tiene de raro el ackee? Hasta ahora todo lo que he descrito es un alimento básico con una rica historia. Tiene que haber algo más que eso, ¿verdad? Por supuesto. Simplemente no sería Venenos de la Naturaleza sin algún complot tortuoso de la Madre Naturaleza.
Si estás en los Estados Unidos, ve a buscar un poco de ackee fresco. Adelante, yo esperaré. Así que, a no ser que hayas encontrado alguno vendido por un personaje de aspecto sospechoso detrás del Mercado Internacional, te has quedado sin nada. Eso es porque la importación de ackee está prohibida por la FDA (1). La prohibición se extiende incluso a la mayoría de los productos de ackee en conserva. La única manera de importarlo legalmente es que el fabricante consiga la «lista verde» de la FDA, lo que significa que ya ha sido examinado como seguro.
¿Seguro? ¿Como que hay una probabilidad de que no sea seguro? Definitivamente. Sólo que no es tanto una probabilidad, sino una certeza. Verás, hay una cosa llamada enfermedad de vómito jamaicano (JVS), y es bastante auto-explicativa. La enfermedad comienza entre 2 y 12 horas después de consumir ackee sin madurar, o sus vainas o semillas. Los síntomas incluyen vómitos, pérdida de conciencia y convulsiones. Si no se presta un apoyo inmediato, puede producirse la muerte. En un periodo de tres meses de 2001 en Haití hubo 60 casos de envenenamiento por ackee, con el resultado de 36 muertes (2). Así que la amenaza es muy real.
Hipoglicina
Se trata, en efecto, de un problema grave, que a menudo afecta a los jóvenes, a los que todavía no se les ha enseñado que el ackee inmaduro es venenoso. En general, el SJV afecta a cientos de personas al año en el Caribe y en los países de África occidental. Pero no es sólo la fruta fresca e inmadura la que plantea el problema. La prohibición de la FDA mencionada anteriormente incluye el ackee enlatado. La hipoglicina no se destruye durante la cocción o el enlatado. Procesar el ackee inmaduro es simplemente preparar la muerte en una lata. La primera enfermedad de la que se tiene constancia en Estados Unidos procede del ackee enlatado (4). Una persona de origen jamaicano que vivía en Toledo, Ohio, recibió una lata de ackee de su hermana en Toronto. Dos horas después de cocinar y consumir el ackee cayó enferma con vómitos, y finalmente acudió a un servicio de urgencias, donde recibió cuidados de apoyo. Se recuperó, pero pasó tres días en el hospital. Todo por culpa de una lata de fruta.
Así que, a pesar de ser un magnífico espécimen de fruta, un delicioso alimento básico, la fruta nacional de Jamaica y parte del plato característico de este país, es bastante mortal. No se me ocurre ningún otro alimento tan venerado y a la vez tan venenoso. Si conoces alguno, deja un comentario, envía un correo electrónico o dame un toque en twitter @NaturesPoisons.
Este post apareció en la edición de marzo del Berry-go-round, un carnaval de blogs dedicado a los miembros únicos y diversos del reino de las plantas. La edición de marzo se centró en los comestibles inusuales, y también presentó el tamarisco, el regaliz, las bellotas, la nuez moscada y los tubérculos andinos. La edición de marzo fue presentada por Emma Cooper, y puede encontrarse aquí: http://emmacooper.org/blog/march-berry-go-round-unusual-edible-plants, ¡así que vaya a echar un vistazo!
1. «Alerta de importación 21-11». http://www.accessdata.fda.gov/cms_ia/importalert_64.html.
2. Joskow, Renée, Martin Belson, Hubert Vesper, Lorraine Backer y Carol Rubin. «Ackee Fruit Poisoning: An Outbreak Investigation in Haiti 2000-2001, and Review of the Literature». Clinical Toxicology 44 (2006): 267-73.
3. Barceloux, Donald G. «Akee Fruit and Jamaican Vomiting Sickness (Blighia Sapida Köenig)». Disease-a-Month 55.6 (2009): 318-26.
4. Mctague, Jerome, y Robert Forney. «La enfermedad de los vómitos jamaicanos en Toledo, Ohio». Annals of Emergency Medicine 23.5 (1994): 1116-118.
5. Golden, K. D., O. J. Williams, y Y. Bailey-Shaw. «High-Performance Liquid Chromatographic Analysis of Amino Acids in Ackee Fruit with Emphasis on the Toxic Amino Acid Hypoglycin A». Journal of Chromatographic Science 40.8 (2002): 441-46.