Estilos regionales de salsa de barbacoa, explicados

Los cortes de la carne y los métodos de cocción son los principales significantes de la barbacoa regional, pero las salsas quizás son las que mejor definen la historia de las proteínas cocinadas a fuego lento en Estados Unidos. Desde las Carolinas hasta Texas y Kansas City, los fanáticos de la barbacoa se alían religiosamente con estilos específicos de salsas y salsas.

La barbacoa americana puede rastrear sus orígenes en la costa oriental que se extiende desde Carolina del Norte hacia el sur hasta el panhandle de Florida. La antropóloga y novelista Zora Neale Hurston escribe que la práctica sureña de cocinar la carne a fuego lento en parrillas de leña fue tomada de la tradición de los babacots de los arawak, un pueblo indígena que vivía en el Caribe y en Florida en la época de la colonización española. Los españoles lo tradujeron a barbacoa y finalmente al inglés «barbecue» – pero según Hurston, fueron los esclavos los que tomaron estas técnicas y aderezaron sus carnes con «salsa barbacoa hecha con zumo de lima o limón y pimientos picantes.»

Durante una visita a Norteamérica en 1748, el botánico y naturalista sueco-finlandés Peter Kalm observó cómo los esclavos cultivaban pimientos de Guinea en Filadelfia, y señaló que las vainas se machacaban ocasionalmente y se «mezclaban con sal conservada en una botella» para utilizarlas como salsa para carnes y pescados. Kalm informó que la salsa de pimienta daba a la comida un «sabor muy fino». Desde entonces, los estadounidenses han ido desarrollando nuevos sabores para complementar sus carnes ahumadas. He aquí una introducción a los principales estilos de salsa barbacoa de Estados Unidos.

Salsa de vinagre del este de Carolina del Norte

El perfil de sabor picante y ácido africano se adoptó rápidamente en el este de Carolina del Norte. Considerada la madre de todas las salsas de barbacoa americanas, su origen se remonta a varios siglos atrás en Carolina del Norte, donde reina el ‘cue’ de cerdo entero. A diferencia de muchas salsas modernas, la del este no utiliza tomate, sino una combinación ácida de vinagre (normalmente de sidra) y especias añadidas como cayena, pimienta negra, pimienta roja machacada, salsa picante (a menudo Texas Pete), sal y, a veces, agua. El autor y cronista de la barbacoa de Carolina del Norte, Bob Garner, señala que algunas recetas originales incluso utilizaban ingredientes costeros como las ostras. Esta salsa fina y acuosa se utiliza para empapar la carne de cerdo mientras se cocina sobre la llama.

Salsa estilo Piamonte o Lexington

La introducción del ketchup Heinz en 1876 fue un punto de inflexión importante en la historia de la salsa barbacoa en todo el país. En Carolina del Norte dio lugar a un cisma estatal sobre la validez de los tomates en la ‘cue’. Se creó el estilo Piamonte o «Lexington Dip», en referencia a la ciudad de Lexington, donde el estilo es más abundante. Los habitantes del oeste de Carolina cocinan tradicionalmente la paleta de cerdo y la aderezan con una salsa ácida a base de vinagre que se enrojece ligeramente y se endulza con la introducción del ketchup. Según la revista Our State de Carolina del Norte, el estilo puede atribuirse a cinco hombres de ascendencia alemana que desarrollaron la variedad piamontesa basándose en las prácticas bávaras de servir la paleta de cerdo con salsa dulce y avinagrada. También se incorpora con frecuencia a una ensalada roja especial.

Salsa de mostaza al estilo de Carolina del Sur

Porque los gustos humanos no respetan las fronteras estrictas, los habitantes de Carolina del Sur comparten las mismas tradiciones que sus homólogos del Norte con una excepción: la salsa de mostaza. Al igual que la salsa al estilo de Piamonte, los inmigrantes alemanes también tienen que agradecer este condimento picante para la carne ahumada. Según la South Carolina Barbecue Association, estos alemanes llegaron a los asentamientos de Carolina del Sur con mostaza a cuestas. La Carolina Gold, a base de mostaza, se diluye con vinagre y se adereza con especias añadidas para darle un sabor picante, y para aderezar la carne de cerdo desmenuzada y otros cortes de cerdo.

Salsa para fregar o bañar al estilo de Texas

Viendo que a Texas le gusta ser diferente, parece apropiado que haya desarrollado su propia tradición de barbacoa salseada. Los cortes de carne de vacuno de Texas se cocinan a menudo con una sabrosa «salsa para fregar» o «salsa para hilvanar», llamada así porque se aplica con una fregona. Steven Raichlen, autor de The Barbecue Bible, describe las salsas como un «glaseado» fino que humedece la carne y le añade sabor mientras se ahuma. Las salsas Mop pueden incluir caldo de carne, vinagre, Worcestershire y especias como la sal, la pimienta y el ajo.

Salsa estilo Kansas City

Las salsas espesas, dulces y ácidas de Kansas City, Missouri, dominan la conciencia colectiva cuando se trata de las tradiciones de la barbacoa estadounidense. Ampliamente distribuida en las estanterías de los supermercados, untada en las costillas de las cadenas de restaurantes y utilizada para mojar los McNuggets y las patatas fritas en McDonald’s, es la base espesa y pegajosa que une a una nación de novatos en la barbacoa. El ketchup y la melaza le dan una consistencia más dulce y pesada, mientras que los aditivos como el humo líquido le dan un sabor a barbacoa en lugar de carbones, fuego o un ahumador. El Worcestershire, el azúcar moreno, el vinagre, la salsa de soja y otras especias también pueden aparecer en la receta. A pesar de las críticas al estilo, los restaurantes de barbacoa de Kansas City suelen desafiar esta reputación creando una notable variedad de salsas de la casa con perfiles que van desde la pimienta y el picante hasta el extra de vinagre.

Salsa blanca de Alabama

Aquellos que disfrutan de la salsa como acompañamiento pueden disfrutar mojando su barbacoa en salsa blanca, una invención del pionero de la barbacoa del norte de Alabama Bob Gibson. El comediante Aziz Ansari mostró recientemente este condimento (aunque se le atribuyó erróneamente a Nashville, Tennessee) en un reciente episodio de Master of None, en el que su personaje queda tan enamorado de la salsa que pierde un vuelo de vuelta a Nueva York. Si es realmente tan excepcional o no es cuestión de preferencias, pero la salsa blanca tiene muchos seguidores en la pequeña región que rodea a Decatur. A diferencia de las tradiciones porcinas de las Carolinas, esta mezcla pastosa de mayonesa, vinagre y pimienta se aplica mejor al pollo ahumado (aunque el cerdo también sirve). Se sirve espesa y cremosa o lechosa, y es una anomalía en la clase de salsas americanas.

Notas adicionales sobre las salsas americanas

Las regiones de Estados Unidos cultivan un espectro evolutivo de salsas con estilos más pequeños pero emergentes que se encuentran en los 50 estados. Algunos sostienen que Memphis y San Luis representan un estilo alternativo, similar al de Kansas City pero con una base más fina y avinagrada. En Carolina del Norte, los expertos también afirman que un tercer estilo importado, basado en salsas más espesas a base de tomate, se ha impuesto en las regiones del norte del estado. Y en Kentucky, el cordero se adereza a veces con salsa negra a base de Worcestershire. Dondequiera que se aplique, la salsa añade una firma que marca la barbacoa como una de las grandes tradiciones gastronómicas populares de Estados Unidos.