Mark Anthony en Cleopatra de Shakespeare puede haberse referido a «las lágrimas que viven en la cebolla». Pero, ¿por qué las cebollas realmente nos hacen llorar?
¿Y por qué sólo algunas cebollas nos hacen llorar de esta manera cuando otras, incluidas las plantas ‘allium’ relacionadas, como el ajo, apenas sacan una lágrima al ser picadas?
Cuando cualquier vegetal es dañado, sus células se desgarran. La planta a menudo intenta defenderse liberando sustancias químicas de sabor amargo llamadas polifenoles que pueden ser desagradables para los animales hambrientos que intentan comerla.
Pero el mecanismo de defensa de una cebolla va más allá, produciendo una sustancia química aún más irritante, el óxido de propano, destinado a impedir que la planta sea consumida por las plagas.
Esta sustancia química volátil es lo que se conoce como factor lacrimógeno. Su volatilidad significa que, una vez que se libera, se evapora rápidamente y llega a nuestros ojos. Allí se disuelve en el agua que cubre la superficie de nuestros ojos para formar ácido sulfénico.
Esto irrita la glándula lagrimal, también conocida como la glándula de las lágrimas, de ahí el gran nombre de factor lacrimógeno. Debido a que la cantidad de ácido producido es tan pequeña, su efecto es sólo irritante y no perjudicial.
La liberación de óxido de propano se pensó originalmente que se debía a una enzima de la cebolla conocida como alicinasa, un catalizador biológico que acelera la producción del compuesto que irrita los ojos.
Pero algunas investigaciones han sugerido que podrían ser necesarias dos enzimas para producir estos efectos de lagrimeo.
Esta explicación más compleja comienza con el azufre que la cebolla absorbe del suelo y que mantiene en un compuesto llamado PRENCSO 1 (sulfóxido de 1-propenil-L-cisteína).
Cuando la cebolla se daña libera la alicinasa, que reacciona con el PRENCSO para producir amoníaco y otra sustancia química llamada ácido 1-propenilsulfénico.
La segunda enzima, conocida como factor lacrimógeno sintasa, convierte entonces esto en el molesto óxido s propantílico.
Entonces, ¿por qué algunas cebollas tienen más efecto de picor de ojos que otras? Hay mucho debate al respecto.
Una explicación plausible es que está relacionada con la cantidad de azufre que la cebolla ha absorbido del suelo, lo que puede depender del suelo y de las condiciones de cultivo. Los niveles más altos de azufre en el suelo ayudan a aumentar tanto el rendimiento como la pungencia de las cebollas.
Ciertamente, las cebollas más dulces tienden a tener menos de los compuestos que contienen azufre que eventualmente producen el óxido de s propantal. Pero también es posible que no haya dos cebollas de la misma bolsa que tengan el mismo efecto, por lo que cortar la hortaliza puede ser la única forma de saber si te hará llorar.
Sin embargo, tenemos una mejor idea de por qué el ajo, primo de la cebolla, no tiene el mismo efecto.
Contiene un compuesto ligeramente diferente llamado aliina o PRENCSO 2, que no se descompone en productos químicos que pican los ojos. En su lugar, produce alicina, que se ha relacionado con muchos de los beneficios para la salud del ajo.
Detenga las lágrimas
Una solución al problema del llanto puede ser la reingeniería de la humilde cebolla mediante la cría selectiva o la modificación genética para suprimir la enzima sintasa del factor lacrimógeno.
Esto también podría tener la ventaja añadida de mejorar el sabor de las cebollas, ya que menos óxido S propantílico significaría más tiosulfato, el compuesto asociado al sabor de las cebollas frescas.
También hay una serie de soluciones de menor tecnología que se han sugerido para resolver el problema del llanto de las cebollas. Como la reacción implica a las enzimas, la velocidad de reacción y la cantidad de productos químicos irritantes producidos pueden reducirse dañando las enzimas o ralentizándolas.
En teoría, escaldar las cebollas (escaldarlas con agua hirviendo y luego sumergirlas en agua fría helada) desnaturalizará las enzimas implicadas y así evitará que se produzca la reacción.
Este método se utiliza al congelar muchas verduras, pero puede que no sea práctico hervir las cebollas antes de cortarlas.
La reacción se puede conseguir metiendo las cebollas en la nevera o en el congelador antes de picarlas.
Pero es mejor no guardar las cebollas en la nevera a largo plazo, ya que se empapan y se ablandan y pierden su sabor, además de desprender un olor desagradable.
Lo mejor es guardar las cebollas en un lugar fresco y oscuro con corriente de aire que no sea tan húmedo como el frigorífico.
Otros métodos consisten en alejar los productos químicos volátiles mientras se corta la cebolla. Esto puede hacerse utilizando una campana extractora o agua corriente, para evitar que los compuestos lleguen a tus ojos.
Incluso puedes comprar gafas para evitar que el irritante llegue a tus ojos. Pero la capacidad del óxido de propano evaporado para llegar a nuestros ojos significa que incluso así deberías estar preparado para llorar mientras cortas.
Duane Mellor, profesora titular de la Universidad de Coventry.
Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el artículo original.