¿Qué es la acidez en el vino y cómo se saborea? Además, ¿cómo de ácido es el vino? Y ¿por qué es importante la acidez? Las respuestas a estas preguntas y algunas más le ayudarán a entender este rasgo fundamental del vino. Conocer la acidez le ayudará a definir lo que le gusta, así como a entender el papel de la acidez cuando se marida el vino con la comida.
Entendiendo la acidez en el vino
La acidez es uno de los 4 rasgos fundamentales del vino (los otros son el tanino, el alcohol y el dulzor). La acidez da al vino su sabor ácido y agrio. Básicamente, todos los vinos se sitúan en el lado ácido del espectro del pH, y la mayoría oscilan entre 2,5 y 4,5 de pH (7 es neutro). Hay varios tipos de ácidos en el vino, que afectan a su sabor ácido. Los ácidos más frecuentes que se encuentran en el vino son el ácido tartárico, el ácido málico y el ácido cítrico.
Cómo saborear la acidez del vino
Siéntese un minuto e imagínese probando una limonada y preste atención a cómo se le frunce la boca sólo de pensarlo. Esta sensación es la forma en que nuestra boca anticipa la acidez de la limonada. La próxima vez que pruebe un vino, preste atención a esta sensación específica de fruncimiento. Después de probar varios vinos, creará un punto de referencia mental de dónde llega la acidez a su paladar y también empezará a notar que algunos vinos (como el Riesling) tienden a tener mayor acidez que otros.
El dulzor disminuye la sensación de acidez
La manera perfecta de contextualizar cómo el dulzor reduce la sensación de acidez en el vino es comparar cómo reaccionas al probar un limón crudo con la Coca-Cola. Técnicamente, tienen el mismo pH (alrededor de 2,5), pero como la Coca-Cola es dulce, no es tan intensa. Por eso los vinos espumosos Brut saben secos pero sólo tienen unos gramos por litro de azúcar residual.
El equilibrio de la acidez en el maridaje
Páginas 32-33 de Wine Folly: The Essential Guide to Wine
Los mejores utensilios para el vino
Desde el principiante hasta el profesional, los utensilios adecuados para el vino hacen la mejor experiencia de consumo.
Cuando se maridan alimentos y vinos, es útil tener en cuenta primero los sabores que se encuentran en un plato (dulce, agrio, amargo, salado, grasa, umami, etc.) Su objetivo es crear un perfil básico del plato en su mente y luego seleccionar un vino que complemente esos rasgos fundamentales. Cuando trabaje con la acidez, notará que el dulzor, el salado y la grasa equilibran el sabor agrio de la acidez. Por eso el champán y las patatas fritas combinan tan bien (acidez + grasa y sal).
La acidez en el vino es importante
A pesar de que la salud moderna ha demonizado los alimentos ácidos, la acidez es un rasgo esencial en el vino que es necesario para la calidad. Los grandes vinos están en equilibrio con sus 4 rasgos fundamentales (acidez, tanino, alcohol y dulzor) y a medida que los vinos envejecen, la acidez actúa como un amortiguador para conservar el vino durante más tiempo. Por ejemplo, el Sauternes, un vino con alta acidez y dulzura a la vez, es conocido por envejecer varias décadas.
Cómo influye el clima en la acidez del vino
La acidez es un ejemplo perfecto de uno de los rasgos de sabor fundamentales que se ven afectados por los diferentes climas (cálido frente a frío).
Cuando las uvas de vino están todavía verdes, tienen una acidez muy alta. A medida que maduran, la acidez disminuye y el dulzor aumenta. El momento perfecto, por supuesto, es cuando la uva está perfectamente dulce, madura, y todavía posee suficiente acidez para hacer un gran vino. Aquí es donde entra en juego el clima. Una región que produce vinos con una acidez naturalmente más alta tendrá temperaturas nocturnas más frías o una temporada de cultivo más corta. Las noches frescas y el clima frío impiden que las uvas pierdan su acidez. En una región con una temporada de crecimiento más corta, también existe la posibilidad de que las uvas nunca lleguen a estar lo suficientemente maduras, lo que da lugar a vinos con un sabor más agrio y más herbáceo.
La acidez en el vino es compleja
El tema de la acidez en el vino puede ser bastante profundo. Por ejemplo, el tipo de ácido presente en un vino también puede afectar a nuestra percepción de la acidez. Un gran ejemplo de esto es la diferencia entre el Chardonnay sin crianza y con crianza. A menudo, durante el proceso de envejecimiento, el ácido málico de un vino se convierte en ácido láctico (en un proceso llamado fermentación maloláctica), lo que da lugar a un vino más suave y menos ácido.
Otra faceta del vino que puede resultar confusa es la acidez total de un vino. Esto es algo que a menudo se anota en la hoja técnica del vino. La acidez total nos indica la concentración de ácidos presentes en el vino, mientras que el nivel de pH nos indica la intensidad del sabor de esos ácidos. Por ejemplo, si tienes un vino con 6 g/l de acidez total y un pH de 3,2 sabrá más ácido que un vino con 4 g/l de acidez total con el mismo nivel de pH.
Ahora no podrás evitar pensar en la acidez la próxima vez que se te haga la boca agua… ¡Salut!