Hace tiempo, la despensa típica de los estadounidenses incluía un solo bote de harina. Hoy en día, los supermercados tienen una gran cantidad de opciones de harina, lo que refleja la creciente demanda de los consumidores de diversidad en el pasillo de la panadería. Ya sea para explorar las tendencias de salud, los intereses culinarios o las cocinas étnicas, a continuación se ofrece información que sus clientes pueden utilizar cuando se adentren en el mundo de las harinas.
La harina es la harina finamente molida y tamizada de granos, nueces, semillas, legumbres o ciertos vegetales, y cada tipo de harina tiene un perfil nutricional y cualidades de cocción u horneado diferentes.
Harinas de trigo
Tradicionalmente, las harinas más prevalentes se muelen a partir del trigo. Las harinas de trigo refinadas están, por ley, enriquecidas con tiamina, riboflavina, niacina y hierro, y fortificadas con ácido fólico. Las harinas integrales contienen naturalmente vitaminas del grupo B y hierro, además de selenio, potasio y magnesio. También son buenas fuentes de fibra; sin embargo, las harinas integrales pueden no estar enriquecidas con ácido fólico.
La categoría de harinas de trigo por sí sola es extensa. Ideal para la elaboración de pan, la harina de trigo «duro» es más rica en proteínas, incluido el gluten, que hace que la masa sea pegajosa, elástica y capaz de retener las burbujas de aire formadas por un agente leudante al subir la masa. Las harinas de trigo «blando» tienen menos proteínas y menos elasticidad, por lo que son mejores para la repostería delicada y los pasteles.
- Harina para todo uso. Mezcla refinada de trigo duro con alto contenido en gluten y trigo blando con bajo contenido en gluten. Se muele sólo con el endospermo, no con el salvado ni el germen. Se utiliza para hornear, espesar y empanar. suele venderse ya tamizada. Algunos están enriquecidos con calcio y vitaminas A o D.
- Harina 100% de trigo integral. Elaborada a partir del grano de trigo rojo descascarillado (bayas de trigo). Aporta más fibra y otros nutrientes. Se utiliza en lugar de la harina para todo uso. Hace un pan más pesado; en los productos horneados, a menudo se mezcla con la harina de uso general para obtener una textura más ligera y un mejor aumento. Su vida útil es más corta que la de la harina común. WG
- Harina blanca de trigo integral. Elaborada con trigo blanco de primavera descascarillado. Utilícela en lugar de la harina integral normal en productos horneados para obtener un sabor más suave y un color más claro. WG
- Harina auto-levantada. Harina de uso general con adición de sal y bicarbonato. Producto de conveniencia que no se utiliza generalmente para los panes de levadura. La acción leudante del bicarbonato puede disminuir si se almacena demasiado tiempo
- Harina de pastelería o de repostería. Harina refinada de textura fina elaborada con trigo blando. Con alto contenido en almidón. Se utiliza para tartas y pasteles tiernos.
- Harina de pan. Harina refinada elaborada con trigo duro y una pequeña cantidad de harina de cebada. Contenido muy alto de gluten. Se utiliza para la elaboración de pan.
- Harina de gluten. Harina refinada elaborada a partir de trigo duro al que se le ha quitado la mayor parte del almidón. Contenido de proteína (gluten) significativamente más alto que la harina de uso general. Aumenta la fuerza y el poder de subida de la masa. Se puede mezclar con harinas con menos gluten para hacer pan.
- Harina de sémola. Harina de trigo duro refinada, generalmente de molienda gruesa. Se utiliza para la pasta, el cuscús, los ñoquis y los budines. Tiene un alto contenido en gluten. Otras variedades de trigo o granos de molienda gruesa también pueden llamarse sémola, como la sémola de maíz y la sémola de arroz. Opción WG
Harinas sin trigo
Las mezclas para pan sin gluten suelen ser mezclas de harinas de otros granos o fuentes vegetales. Por ejemplo, una mezcla para hornear sin gluten contiene harina de garbanzos, almidón de patata, harina de tapioca, harina de sorgo blanco y harina de habas. Y por sí solas, las harinas que no son de trigo también ofrecen una gran variedad de usos y cualidades.
Aunque puede haber opciones a granel para algunas harinas, la mayoría se venden en cantidades preenvasadas – y un almacenamiento adecuado aumentará su vida útil. En particular, las harinas integrales (con aceite de su germen) y las harinas de frutos secos pueden volverse rancias con el tiempo. Refrigere o congele las harinas en recipientes herméticos para que conserven su calidad de polvo. Y recuerde ponerlas a temperatura ambiente antes de utilizarlas.
- Harina de almendras. Elaborada a partir de almendras blanqueadas. Bajo en carbohidratos, alto en proteínas. En ¼ de taza: 6g de proteína, 3,5g de fibra, 60mg de calcio, 10 IU de vitamina E (35% del valor diario) y 14g de grasa, casi toda insaturada. Añade humedad y sabor a nuez a la bollería, los productos horneados y el relleno de los postres. No está pensado para sustituir a la harina en los panes de levadura o rápidos. Vida útil corta. GF
- Harina de amaranto. Molido de una semilla antigua. Tiene un alto nivel de proteína completa, incluyendo lisina. Utilizar en productos horneados hasta el 25 por ciento del contenido de harina. Excelente espesante para salsas, salsas y sopas. Tiene un sabor ligeramente dulce y a nuez. GF
- Harina de cebada. Elaborada con cebada perlada o integral. Añade fibra a los alimentos horneados. En ¼ de taza: 4g de fibra. Contiene gluten, pero no lo suficiente para que se levante adecuadamente. Bueno como un espesante en sopas, guisos, salsas y salsas. Opción WG
- Harina de trigo sarraceno. Hecha de trigo sarraceno, un primo del ruibarbo (no es una variedad de trigo ni técnicamente un grano). Se combina con otras harinas para añadir un sabor y un color sustanciosos y herbáceos al pan. Es buena para la pasta y las tortitas. La harina de trigo sarraceno integral tiene un sabor más fuerte y más nutrientes. El trigo sarraceno blanco es más suave y tiene menos nutrientes. Opción GF, WG
- Harina de maíz. Molida a partir del grano de maíz entero (la fécula de maíz se hace a partir del endospermo). Utilícela en empanados o mézclela con otras harinas para rebozados o masas. Nota: La harina de maíz se puede moler en harina de maíz en un procesador de alimentos. Opción GF, WG
- Harina o harina de linaza. Elaborada mediante la molienda de semillas de lino enteras, lo que permite disponer de omega 3. En 2 cucharadas: 4g de fibra. En productos horneados, utilizar como sustituto de la grasa o del huevo. GF
- Harina de avena. Molida a partir de grañones de avena. Se utiliza para sustituir algunas harinas en una variedad de recetas. Añade un rico sabor a nuez y una textura más densa. En alimentos horneados que necesitan subir, debe combinarse con otras harinas. GF, WG
- Harina de cacahuete. Elaborada con cacahuetes triturados, total o parcialmente desgrasados. En ¼ de taza de harina de cacahuete desgrasada: 8g de proteínas. Se utiliza para espesar o añadir sabor a las sopas y salsas. Añade sabor a nuez a los productos horneados o platos principales. GF
- Harina de patata. Molida a partir de patatas enteras y secas. En ¼ de taza: 2,5g de fibra y 400mg de potasio (12% DV). Utilizar como espesante para salsas suaves y cremosas, sopas, salsas y postres congelados. Para hornear, añade almidón a la masa, que atrae y retiene el agua; hace que el pan esté más húmedo y prolonga su frescura. Utilice ¼ de taza por barra de pan de levadura (centeno, blanco o integral). En la carne, pollo, pescado y hamburguesas de verduras, extiende, aglutina y retiene la humedad. GF
- Harina de arroz, integral. Elaborada con arroz integral sin pulir. En ¼ de taza: 2g de fibra en la harina de arroz integral, frente a 1g de harina en la harina de arroz blanco. Sabor a nuez. Se utiliza como la harina blanca, pero da una textura más arenosa en los productos horneados como el pan de maíz y el pastel de libra. GF, WG
- Harina de arroz, blanca. Elaborada a partir de arroz blanco. Se utiliza sobre todo en productos horneados, como cortezas de tartas y galletas. En el shortbread, da una sensación tierna en la boca. La harina de arroz dulce o glutinoso «pegajoso» se elabora con arroz de grano corto y alto contenido en almidón, que se utiliza para espesar salsas en platos asiáticos. (No contiene gluten a pesar de su nombre.) GF
- Harina de centeno. Harina pesada y oscura hecha de centeno. En ¼ de taza de harina de centeno oscura integral: 4g de fibra. Contiene menos gluten que la harina integral o de trigo. Produce un pan pesado y denso. Para que suba mejor, se debe mezclar con una harina más proteica. Se vende sobre todo como harina de centeno mediana; también hay harinas de centeno claras y oscuras. La harina Pumpernickel es una harina de centeno oscura hecha de grano entero y utilizada en la fabricación de pan. Opción WG
- Harina de soja. Elaborada a partir de semillas de soja molidas. Alta en proteínas, más baja en carbohidratos que la harina de uso general. En ¼ de taza: 10g de proteínas, 8g de carbohidratos totales y 3g de fibra. Buena fuente de calcio y excelente fuente de hierro y magnesio. Se utiliza para espesar salsas. Como sustituto de la harina de trigo en panes rápidos y galletas, utilice 1 parte de harina de soja por 3 partes de harina común. Reduce la absorción de grasa en las masas o rebozados para freír. Tuesta ligeramente en una sartén seca a fuego moderado para obtener un sabor a nuez. GF
- Harina de espelta. Hecha de espelta, un grano antiguo y primo del trigo. Ligeramente más alta en proteínas (forma más gluten) que la harina de trigo. En ¼ de taza: 4g de proteína, 4g de fibra y 1,5g de hierro (8% DV) Tiene un sabor suave y a nuez. Puede sustituir a la harina de trigo en la repostería. Puede provocar reacciones en personas alérgicas al trigo. Tanto la harina de espelta refinada como la integral están disponibles. Opción WG
Harinas para la mesa étnica
En las cocinas de todo el mundo, hay muchas otras harinas para hornear, espesar, dar volumen y ligar los ingredientes de los platos étnicos. Suelen molerse a partir de alimentos disponibles localmente que, como alimentos básicos, son importantes fuentes de calorías, proteínas y otros nutrientes. Muchos se venden en las tiendas de comida étnica de Estados Unidos y aportan sabores y cualidades culinarias únicas.
- Harina de yuca. También llamada harina de mandioca, utilizada como espesante en los guisos brasileños. Llamada gari en la cocina nigeriana. GF
- Harina de garbanzo. También llamada harina de gramo, harina de cici y harina de chana. Más rica en proteínas. Se utiliza en la cocina de la India. GF
- Harina de chapati. Hecha de harinas de trigo y cebada malteada. Se utiliza para hacer chapatis indios.
- Harina de dal. Harina de legumbres utilizada en la cocina india. Incluye harina de besan, harina de urad dal y harina de mung dal. GF
- Harina de fufú. Elaborada con plátano seco y utilizada en las recetas nigerianas. GF
- Harina de kamut. Elaborada a partir del antiguo grano egipcio kamut. Puede sustituir al trigo si se combina con otras harinas para hacer pan y pasta. Opción WG
- Harina de mijo. Se utiliza en la elaboración de panes y tortitas. En la India y Pakistán, se llama harina bajri o kurakkan. GF, WG
- Harina de tef. Elaborada a partir del grano de teff. Tiene el doble de hierro y el triple de calcio que muchos otros granos. Se utiliza para hacer injera (pan plano etíope) y productos de panadería. GF, WG
GF=sin gluten WG=grano entero
