El laboratorio de alimentos: Cómo cocinar una costilla de primera perfecta

Por eso, cuando compro un trozo de carne de vacuno de calidad -y, sinceramente, ¿hay algo mejor que la carne de vacuno?

Esta semana, en The Food Lab, he decidido superar los errores de toda una vida para que, en el futuro, yo (y espero que usted también) no vuelva a servir nada que no sea un asado perfectamente cocinado.

En cualquier caso, ¿qué es exactamente una costilla perfecta? Ya sea que compre costillas de primera o selectas, frescas o envejecidas en seco, rellenas de maíz o alimentadas con pasto, si no las cocina bien, no van a estar buenas. He aquí mi definición de la perfección, en tres mandamientos:

Mandamiento I: La costilla de primera perfecta debe tener una corteza marrón intenso, crujiente y salada en su exterior.
Mandamiento II: En la Costilla Perfecta, el gradiente en la interfaz entre la corteza marrón y el interior perfectamente medio crudo debe ser absolutamente minimizado (como en, no quiero una capa de carne sobrecocida alrededor de los bordes).
Mandamiento III: La Costilla Perfecta debe retener tantos jugos como sea posible.
Sub-Mandamiento i: El Perfect Prime Rib debe poder cocinarse sin el uso de equipos pesados o especializados, incluyendo sopletes de propano u oxiacetileno, máquinas sous-vide u hornos C-vap.

Altos y bajos

Antes de intentar averiguar cómo lograr todos estos objetivos simultáneamente, fue útil observar que cuando se cocina la carne de vacuno a término medio, sólo hay dos temperaturas que importan.

• 125 °F (o 51,7 °C) es la temperatura a la que la carne de vacuno está a término medio, es decir, caliente pero todavía rosada, cocida pero todavía húmeda y capaz de retener sus jugos. Si se supera esta temperatura, las fibras musculares empiezan a encogerse rápidamente, lo que hace que los sabrosos jugos salgan de la carne y se depositen en el fondo de la bandeja de asado.
• 310 °F (o 154,4 °C) es la temperatura a la que la reacción de Maillard -ese proceso maravillosamente complicado por el que los aminoácidos y los azúcares reductores se recombinan para formar atractivos aromas tostados- empieza a despegar realmente. En este rango, la carne se dorará rápidamente y quedará crujiente.

Se reveló un dilema: Para maximizar el dorado tenía que cocinar la carne en un horno suficientemente caliente-intenté a 400°F. Al mismo tiempo, no quería que el interior subiera a más de 125°F.

Como un asado de ternera grande se cocina desde fuera hacia dentro, para cuando el centro había alcanzado los 125°F (es decir, 120°F en el horno, seguido de un aumento de 5°F en la temperatura después del reposo), seguro que había un exterior perfectamente dorado, pero las capas más externas habían subido más cerca de unos 165°F o 180°F, haciéndolas demasiado cocidas, grises y secas, sus jugos habían sido exprimidos.

Me quedaba algo parecido a esto:



Lo sé, lo sé-no es bonito.

Puntuación:

Mandamiento I: ¿Corteza perfecta? Comprobado.
Mandamiento II: ¿Sin zona gris? Negativo.
Mandamiento III: ¿Jugosidad total? Negativo.

Bien, ¿y si me voy al extremo opuesto, cocinando el filete a una temperatura mucho más baja?

Cociné otro asado en un horno a 200°F hasta que el centro alcanzara los 125°F. Bueno, al igual que con los huevos cocidos, la temperatura a la que se cocina está directamente relacionada con la diferencia de temperaturas entre el centro, y las capas exteriores.

En otras palabras, al cocinarlo a una temperatura más baja, te aseguras de minimizar el volumen de carne de vacuno que queda por encima de la temperatura final ideal. Conseguí eliminar casi por completo la banda gris de la carne sobrecocida.

Por supuesto, cualquier dorado que estuviera consiguiendo también se fue por la ventana, dejándome un asado con un exterior pálido y flácido que tenía este aspecto:



Lo sé, lo sé -de nuevo, no es muy bonito.

Puntuación:

Mandamiento I: ¿Corteza perfecta? Negativo.
Comando II: ¿Sin zona gris? Comprobado.
Mandamiento III: ¿Jugosidad total? Desconocido.

El mito de la cizalla

Salte un par de décadas atrás y la solución a mi dilema habría sido obvia. Era una creencia común (y todavía lo es, por parte de muchos cocineros caseros y chefs profesionales por igual), que para ayudar a que un asado, filete o chuleta retenga la humedad, su objetivo debe ser primero chamuscarlo, creando una corteza que «bloqueará los jugos.» Ahora bien, cualquiera que lea su Harold McGee o haya visto alguna vez los jugos salir por el lado chamuscado de un filete después de darle la vuelta en la parrilla sabe que esto no puede ser completamente cierto. Pero, ¿y si es parcialmente cierto?

¿Podría un sellado ayudar a retener al menos algunos de los jugos?

Para probar esto, cociné dos asados cortados de las mismas secciones de costillas, con áreas de superficie, pesos y contenidos de grasa comparables de acuerdo con los siguientes procesos:

• Asado 1: Se asó en una sartén con tres cucharadas de canola a fuego alto en la estufa hasta que se formó una corteza bien dorada (unos 15 minutos en total). Se transfirió a un horno de 300 °F y se asó hasta una temperatura interna de 120 °F, se retiró y descansó durante 20 minutos (durante los cuales el centro se elevó a 125 °F y luego bajó a 120 °F).
• Asado 2: se asó en un horno de 300 °F hasta una temperatura interna de 120 °F, se retiró y se doró en una sartén con tres cucharadas de aceite de canola a fuego alto en la estufa hasta que se formó una corteza bien dorada (unos ocho minutos en total) y descansó durante 20 minutos (durante los cuales el centro subió a 125 °F y luego bajó de nuevo a 120 °F).

Si el braseado realmente «retiene los jugos», entonces esperaríamos que el bistec que primero fue braseado y luego asado debería retener más jugos que el bistec que primero fue asado y luego braseado. Desgraciadamente para los cuentos de viejas, ocurre exactamente lo contrario. Pesé cuidadosamente cada asado en cada paso del proceso para medir la cantidad de humedad y grasa perdida durante la cocción. Estos son los resultados:



La carne que se doró primero se asó perdió un 1,68% más de jugos que la que se asó primero y luego se doró. No es una diferencia particularmente grande, pero el conocimiento de que el sellado concluyente no bloquea los jugos fue ciertamente liberador en las formas en que me permitió pensar en la receta.

Puntuación:

Mandamiento I: ¿Corteza perfecta? Comprobado.
Mandamiento II: ¿Sin zona gris? Negativo.
Mandamiento III: ¿Jugosidad a tope? Comprobado.

Dentro y fuera



Así que estupendo, estarás pensando: puedes chamuscar primero o puedes chamuscar después, y da igual. ¿Cuál es el problema?

Bueno, el gran problema, como algunos de los lectores más astutos habrán notado en el tiempo anterior, es que si usted está comenzando con un asado completamente crudo, con el fin de obtener una corteza bien dorada, se tarda alrededor de 15 minutos en la sartén caliente, durante el cual, la carne bajo la superficie en las capas externas del asado está ocupada calentándose y cocinándose en exceso, al igual que cuando se asa en un horno de 400 ° F.

Por otro lado, para conseguir una corteza bien dorada después de asar la costilla, sólo necesita unos ocho minutos en la sartén. ¿A qué se debe esto?

Todo tiene que ver con el agua.

Para que la superficie de un asado alcance temperaturas superiores al punto de ebullición del agua (212 °F), primero debe desecarse por completo. Cuando se sella la carne cruda, aproximadamente la mitad del tiempo que pasa en la sartén se dedica a eliminar el exceso de humedad antes de que pueda empezar a dorarse. ¿Conoce ese chisporroteo vigoroso que se produce cuando un filete golpea la sartén? Ese es el sonido de la humedad que se evapora y burbujea por debajo de la carne.

Por otro lado, una costilla que ha sido asada por primera vez ha pasado varias horas en un horno caliente, durante las cuales el exterior se ha secado por completo, lo que hace que el sellado sea mucho más eficiente, y por lo tanto da menos posibilidades de sobrecocción a toda la carne, excepto al exterior.

Tomando en cuenta lo que aprendí de las pruebas de temperatura del horno y de las pruebas de sellado, ahora sabía lo que tenía que hacer para cumplir con los tres mandamientos: Mis objetivos debían ser cocinar el interior del asado lo más lentamente posible (es decir, a la temperatura más baja que mi horno pudiera mantener), y luego chamuscarlo lo más rápidamente posible (es decir, a la temperatura más alta posible). Saltear en una sartén no es tan práctico para una articulación más grande que un par de costillas de ancho, por lo que necesitaba una manera de hacer todo esto en el horno.

Aunque algunas recetas te harán simplemente subir la temperatura del horno hacia el final de la cocción, esto no es óptimo. Un horno puede tardar entre 20 y 30 minutos en pasar de su temperatura más baja a su temperatura más alta, tiempo durante el cual, una vez más, las capas exteriores de la carne de vacuno están ocupadas cocinándose en exceso.

Pero entonces, pensé, entre 20 y 30 minutos es exactamente el tiempo que necesita un asado de costilla para descansar de todos modos. ¿Qué pasa si primero lo cocino a una temperatura baja (200°F o menos), lo saco del horno, lo dejo reposar mientras caliento el horno a su temperatura más alta (500 a 550°F), y luego lo vuelvo a meter el tiempo suficiente para lograr una corteza?

Lo que conseguí fue nada menos que la perfección de la costilla:



Puntuación:

Mandamiento I: ¿Corteza perfecta? Comprobado.
Comando II: ¿Sin zona gris? Comprobado.
Mandamiento III: ¿Jugosidad total? Comprobado.

Como puedes ver, no hay carne gris sobrecocinada, una corteza marrón crujiente y un color rosado desde el centro hasta el borde.



Pero espera: ¡hay más!

¿La mejor parte? Descubrí que al cocinar con este método de dos etapas, tenía una ventana de tiempo mucho mayor para servir la carne. Una vez superada la fase inicial de cocción a baja temperatura, siempre que mantuviera el asado cubierto con papel de aluminio, se mantendría caliente durante más de una hora. Todo lo que tuve que hacer fue volver a meterlo en el horno a 550 °F 8 minutos antes de que mis invitados estuvieran listos para comer, y el asado saldría caliente, chisporroteando y listo para trinchar, sin necesidad de reposar después de los 500, ya que la única parte que se ve afectada es el propio exterior.

Las reuniones familiares nunca serán lo mismo. Ahora bien, si encontrara la forma de exponer el centro rosado bajo el exterior crujiente de mi hermana, ¡tendríamos realmente algo que celebrar en las fiestas!

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