El mes que viene, un grupo de ávidos agricultores asistirá al segundo taller anual de cultivo de azafrán que se celebra en la Universidad de Vermont, en Burlington. ¿El objetivo? Obtener información sobre el cultivo de esta famosa especia.
La jornada incluirá seminarios sobre técnicas de cultivo, cómo hacer frente a las plagas, y el secado y almacenamiento, la información detallada que estos entusiastas del azafrán necesitan para producir una buena cosecha. Una de esas agricultoras es Sarah Salatino, propietaria de Full Circle Gardens en Essex Junction, Vermont. En un día soleado del pasado otoño, los arriates exteriores de Full Circle Gardens mostraban un color púrpura después de la temporada: los pétalos del azafrán, el primer cultivo de Salatino. Sus plantas forman parte de un experimento para descubrir el mejor sistema de producción de azafrán en Nueva Inglaterra.
Consigue las plantas arrancando la flor de su tallo, separa los pétalos y, a continuación, utiliza unas pinzas para separar los estambres amarillos de los estigmas rojo-naranja de los que procede la especia. Una vez que coloca cada parte en una bandeja sobre una toalla de papel, las deja secar durante uno o dos días. Descubrir el azafrán, dice, ha supuesto una empinada curva de aprendizaje.
Lo ve como una oportunidad para cultivar algo inusual. «La gente está desarrollando el nicho como un loco», dijo.
Salatino enviará sus resultados a la Universidad de Vermont, sede del Centro Norteamericano de Investigación y Desarrollo del Azafrán, que se estableció en 2015 y acogió su primer taller de azafrán en marzo de 2017. El objetivo es descubrir el mejor método de cultivo que dé lugar a una buena cosecha de azafrán de alta calidad.
Los resultados de la cosecha experimental de este año insinúan el potencial del azafrán estadounidense cultivado en el país. Como cultivo de nicho, de «temporada baja», que se puede cultivar después de la cosecha de otoño, y con un alto valor de reventa -el azafrán alcanza los 29.000 dólares por kilogramo (aproximadamente 13.000 dólares por libra)- podría ser una bendición para los pequeños agricultores que buscan otra fuente de ingresos. Pero todo ello requeriría la creación de un mercado para el azafrán de primera calidad cultivado localmente.
De Irán a Vermont
El azafrán es una especia legendaria que se remonta al menos a la antigua Creta de la época minoica (2600 a.C. a 1100 a.C.). Algunas investigaciones predicen que la industria mundial del azafrán tendrá un valor de 2.000 millones de dólares en 2025. Alrededor del 90% del azafrán mundial -incluida la mayor parte de las 20 toneladas que se importan a Estados Unidos cada año- procede de Irán; España e Italia son otros productores importantes.
Su uso más conocido es como especia culinaria; su aroma y sabor característicos y su color amarillo brillante se utilizan a menudo en las recetas de la paella española y el risotto italiano, y también es un ingrediente clásico de la sopa de pescado francesa, la bullabesa. Además, el azafrán se utiliza como tinte para tejidos y tiene fama de ser beneficioso desde el punto de vista nutricional y medicinal para tratar dolencias como las enfermedades cardíacas y la depresión. Pero probablemente sea más conocido por sus precios: hasta 29.000 dólares por kilo. De ahí su apodo, «oro rojo».
Aunque hay una historia de cultivo de azafrán en Estados Unidos -los holandeses de Pensilvania lo han cultivado desde el siglo XVII-, la práctica no está tan extendida en este país como antes.
Para recuperarlo, Arash Ghalehgolabbehbahani, un investigador posdoctoral de la Universidad de Vermont, decidió poner en marcha un proyecto experimental de azafrán. Originario de Irán, Ghalehgolabbehbahani trabajó en la industria del azafrán en su país natal, y pensó que el azafrán podría ir bien en Vermont, dada la similitud de su clima con el de Irán.
En el laboratorio de la Universidad de Vermont, los investigadores están cultivando azafrán en camas elevadas al aire libre y en cajas de leche en una pequeña casa de aros. Las cajas de leche son lo suficientemente profundas como para que se desarrolle el sistema de raíces de la planta, y también son portátiles, de modo que los agricultores pueden almacenar las cajas fuera del camino una vez que la breve temporada de cultivo ha terminado.
Los investigadores de la Universidad plantan los cormos de azafrán a finales del verano o principios del otoño, que tardan aproximadamente un mes en florecer y están listos para la cosecha en unas seis semanas. Las plantas están relativamente libres de plagas y enfermedades, aunque los topillos adoran los cormos. (Los investigadores descubrieron que forrar el fondo de las camas con tela de ferretería ayuda a mantenerlos alejados.)
El rendimiento de la cosecha del Centro fue de cinco a seis veces mayor en las cajas de leche, dijo Margaret Skinner, directora del Centro del Azafrán. Eso es mejor, en promedio, que los rendimientos en Irán o España. Dado que la calidad dicta el precio, también se hicieron análisis químicos y comprobaron que la calidad de su cosecha estaba a la par con la de ambos países.
Margaret Skinner y Arash Ghalehgolabbehbahani. (Foto cortesía de Sally McCay, Universidad de Vermont)
Sin embargo, debido a que la idea se considera tan novedosa, Skinner y Ghalehgolabbehbahani han tenido dificultades para conseguir financiación para su proyecto. Aun así, la Universidad no ha tenido que esforzarse mucho para convencer a los agricultores de que participen.
Los agricultores entusiasmados van a por el oro rojo
El primer taller de cultivo de azafrán que Skinner y su equipo celebraron en marzo de 2017 estuvo al completo, con 100 asistentes, y los organizadores tuvieron que rechazar a más de 50 personas. Vinieron de toda Nueva Inglaterra, y de lugares tan lejanos como California y Luisiana.