Quizás una de las cocinas más anheladas y que suele estar desterrada de la lista de los comensales sin gluten es la clásica comida china para llevar.
¿Te preguntas qué comida china no tiene gluten? No eres el único.
Considerando el hecho de que los menús chinos presentan muchos platos salteados servidos con arroz, gran parte de la comida parecería naturalmente libre de gluten, ¿verdad? Error.
«Cuando sales a cenar fuera, es muy difícil encontrar comida china sin gluten. Si no puedes comer trigo, es mucho mejor que cocines en casa», dice Laura Russell, autora de The Gluten-Free Asian Kitchen (Celestial Arts). Explica que la problemática proteína del trigo «está en casi todas las salsas»
Y no son sólo las salsas las que contienen gluten.Piensa en viejos platos favoritos como las albóndigas, los fideos y el pollo agridulce empanado o las gambas, por nombrar algunos.
Pero no tienes que renunciar a estos platos en nombre de una mejor salud digestiva. Al recrearlos en casa, no sólo estás creando comidas sin gluten, sino comidas más saludables en general.
«Cuando sales a cenar fuera, para alguien que sigue una dieta sin gluten o paleo, hay muchos problemas», dice Russ Crandall, autor de Paleo Takeout: Restaurant Favorites Without the Junk (Victory Belt). «No sabes realmente lo que entra en tus alimentos. En tu propia cocina, puedes controlar esos ingredientes, las salsas aleatorias, el empanado y otras cosas de un menú típico de comida para llevar».»
Aquí tienes un vistazo a cómo el chef casero puede conquistar la cocina china sin gluten. No se puede usar glutamato,
Salsas sin gluten
Para muchos platos del menú chino, la salsa realmente hace la comida. Piense en el equilibrio dulce y salado de la salsa marrón, similar a la de la gravedad, que acompaña a un plato de ternera y brócoli, el picante ardiente de un pollo kung pao o los sencillos condimentos que van en un plato de cerdo moo shoo.
Y eso sin mencionar la salsa de soja que adorna todas las mesas de un restaurante chino.
Muchas salsas chinas tradicionales, como la hoisin, la de frijoles con chile, la de ciruelas, la de ostras e incluso algunos vinagres de vino de arroz, contienen malta de trigo o de cebada.
Russell ha intentado recrear algunas salsas en casa, incluyendo una salsa de cacahuetes y una salsa teriyaki que prepara con salsa de soja sin gluten, jengibre, mirin, miel y ajo. Sin embargo, encontró que la salsa hoisin y la salsa de ostras son demasiado complicadas de hacer, por lo que opta por las versiones compradas en la tienda.
Salsa de soja
Una de las mayores culpables es la salsa de soja, que está hecha de la pasta fermentada de la soja. «Casi toda la salsa de soja comercial que encontrarías en la cocina asiática está hecha con trigo», dice Crandall, explicando que el trigo se añade para acelerar el proceso de fermentación. «Esencialmente, la soja se tritura hasta formar una pasta, y el líquido que sale de ella es el tamari. Con el paso de los años, se dieron cuenta de que si se añade trigo se acelera el proceso de fermentación, por lo que alguien con celiaquía tendría que evitarlo definitivamente».
En lugar de la salsa de soja, utiliza directamente tamari, un subproducto sin trigo de la soja fermentada. «Sabe un poco diferente, un poco más agrio con un sabor muy atrevido», señala Crandall.
Crandall también utiliza aminos de coco, la savia fermentada del cocotero, que comparte un perfil de sabor similar. «Tiene el mismo sabor fuerte y picante, pero no es tan fuerte como la soja o el tamari», dice. «Pero no me gusta cocinar con él».
Crandall optaría por el tamari en platos cocinados, como un plato de arroz frito, y podría utilizar aminos de coco como potenciador del sabor -como salsa para un rollo de huevo, por ejemplo.
Las tiendas de alimentos saludables suelen tener versiones sin gluten de muchas otras salsas chinas. «En el último par de años, las empresas han comenzado a hacer versiones sin gluten, pero casi nunca las que se utilizan en un restaurante, porque son demasiado caras», dice Russell.
Hoisina
El principal ingrediente de la salsa hoisin es la pasta de soja fermentada, aunque también puede contener almidones como el trigo, el arroz y el boniato. Aléjese de los platos con salsa hoisin a menos que pueda confirmar que la salsa está preparada con un almidón que no sea el trigo.
Frijol chile
Muchos platos chinos contienen salsa de frijol chile, que también está hecha de pasta de soja fermentada, junto con chiles salados, azúcar y especias. Sin embargo, la salsa no será sin gluten si contiene pasta de habas fermentada, que está hecha de habas, sal, agua y harina de trigo.
Si te gustan los platos agridulces, es posible que hayas probado la salsa de ciruelas. Contiene ciruelas dulces, chiles, jengibre, vinagre, azúcar y sal. En la mayoría de los casos, la salsa de ciruelas es segura para quienes siguen una dieta sin gluten, pero puede estar espesada con harina de trigo.
Ostras
La salsa de ostras es un condimento de color marrón oscuro que se elabora con azúcar, sal, agua y extracto de ostras, y luego se espesa con algún tipo de agente. En la mayoría de los casos, la salsa contiene almidón de maíz, que es una opción segura para quienes siguen dietas sin gluten. Pero puede encontrar salsas de ostras oscurecidas con caramelo o espesadas con harina de trigo. Si la salsa tiene una base de soja, es probable que también contenga gluten.
Algunos vinagres de vino de arroz
Si el vinagre de vino de arroz está fermentado, puede contener una mezcla de granos, por lo que es probable que tenga gluten. Sin embargo, si se destila o se produce sólo a partir de arroz, es seguro disfrutarlo.
Fideos sin gluten
Con la gran cantidad de fideos sin gluten que hay en el mercado, recrear los platos de fideos tradicionales chinos, como los chow mein, lo mein y los fideos con sésamo, es un juego de niños, siempre y cuando se encuentre el fideo adecuado para el plato, es decir.
«Hay tres categorías fáciles de encontrar: fideos de arroz, fideos de celofán (o fideos de cristal hechos con almidón de judías mungo) y fideos de soba, los que se hacen con harina de trigo sarraceno al 100%», dice Russell. «Me gustan mucho todos, así que para mí dependería de lo que estuviera preparando». (Como ya saben muchos comedores sin gluten, el nombre «trigo sarraceno» es un nombre equivocado; en realidad es una semilla de almidón sin relación con el trigo.)
¿Cómo puedes saber qué fideos son seguros? Aunque algunos platos chinos utilizan fideos de arroz, muchos contienen fideos hechos de trigo que no se ajustan a una dieta sin gluten. La palabra mandarina «mian», a menudo traducida como mein o mien, se refiere a los fideos hechos de trigo, mientras que los fideos «fen» o «fun» suelen estar hechos de frijol mungo o almidón de harina de arroz.
Fideos de arroz
Los fideos de arroz contienen harina de arroz y agua, aunque algunos incluyen almidón de maíz o tapioca para alterar la textura o el nivel de transparencia.
Para un plato salteado, Russell sugiere un fideo de arroz más resistente. «Los mercados asiáticos tienen un fideo de arroz redondo más grueso, que puede ser un buen sustituto en un plato que tiene un fideo de trigo grueso», dice.
Fideos de celofán
Para un plato más salado, a Russell le gustan los fideos de celofán, que tienden a absorber la salsa y tienen poco sabor por sí mismos. Los fideos de celofán, también llamados fideos de cristal, son transparentes y están hechos con algún tipo de almidón -como el de judías mungo, patata, tapioca, patata, batata o canna- mezclado con agua. Se suelen probar en platos salteados, rollitos de primavera y sopas.
Fideos soba
Los fideos soba se elaboran con harina de trigo sarraceno y tienen un sabor a nuez. Los fideos soba frescos están disponibles en algunos mercados asiáticos, pero normalmente se puede encontrar soba seca en paquetes en la mayoría de las tiendas de comestibles. Tienen un aspecto similar al de los espaguetis planos y son de color marrón claro.
Crandall explica que algunas personas utilizan fideos vegetales hechos con un espiralizador. «Puedes hacer fideos de calabacín y batata, pero no es realmente lo mismo», dice. «Me gustan los fideos coreanos de boniato, pero para un chow mein es bastante fácil sustituirlos por cualquier fideo sin gluten. Los más fáciles son los fideos de arroz que se encuentran en cualquier mercado asiático.»
Bollos de masa sin gluten
Aquí es donde las cosas se complican un poco más.
Para el cocinero casero sin gluten, esos apetitosos dumplings y wontons de dim sum, fritos o servidos en un caldo caliente, son más difíciles y requieren más tiempo para recrearlos, y en lo que respecta a Russell y Crandall, todavía no hay envoltorios comprados en tiendas sin gluten en el mercado.
«Cuando se trata de dumplings, es posible, y es posible hacerlos bien, pero es muy laborioso», dice Russell. «Hay que hacer los envoltorios individuales de los dumplings, además del relleno, y luego rellenarlos».
Russell utiliza una mezcla de harina de mijo, arroz dulce y tapioca para hacer los envoltorios, y subraya que es necesaria una mezcla para crear una masa que sea fácil de trabajar y que también tenga una buena consistencia, o masticación.
«El gluten tiene muchas funciones, así que hay que sustituir cada una de ellas por una harina diferente», explica. «No es difícil; lleva tiempo. Siempre digo que si lo vas a hacer haz como 100, porque se congelan muy bien.»
Crandall se rindió a la hora de encontrar un sustituto perfecto para los envoltorios de bolas de masa. «Intenté mezclar todas estas harinas, y llegué al punto de acercarme, pero pensé que no había forma de que un chef casero intentara hacer esto, se frustrarían demasiado», dice.
En cambio, Crandall trabaja con el relleno, mezclando carne de cerdo molida, jengibre, ajo, vinagre de vino de arroz y otros sabores, y los llama bocaditos de gyoza, que son tradicionalmente japoneses pero que pueden sustituirse en platos chinos en lugar de los dumplings.
«Sinceramente, es una albóndiga que se fríe en la sartén, y sabe muy bien», dice.
Rollos sin gluten
Cuando se trata de hacer rollitos de huevo y primavera, Crandall utiliza envoltorios de papel de arroz. En el caso de los rollitos de huevo, el relleno puede ser la misma versión de carne de cerdo molida que se utiliza en los dumplings.
Los rollitos de primavera suelen estar rellenos de fideos de arroz finos cocidos y una mezcla de verduras que incluye col, ajo y zanahorias finamente rallados, junto con brotes de soja, y pueden servirse fríos o fritos.
El truco para hacer rollitos de huevo o de primavera en casa está en el enrollado; el papel de arroz debe humedecerse previamente hasta alcanzar la consistencia adecuada. «El papel de arroz es mucho más quisquilloso que los envoltorios de trigo», explica Crandall.
Típicamente hace un montón de rollos y los congela antes de cocinarlos, para que «no se deshagan al hornearlos o freírlos».
Preparación sin pan
Una variación de esos sabrosos nuggets de pollo o gambas con costra que se consiguen en un restaurante, normalmente bañados en salsa agridulce, se puede crear en casa. Russell recomienda utilizar una parte de almidón, como el de maíz, tapioca o patata, mezclada con tres partes de harina de arroz.
«Yo rebozaba las gambas con un poco más de almidón y las volcaba en la mezcla de la harina y el almidón para cubrirlas uniformemente», dice Russell. «Cuando entran en contacto con el aceite, se vuelven realmente crujientes, por lo que seguirás obteniendo ese crujido».
Crandall utiliza un método similar, dragando la carne en el almidón, pero luego la sumerge en una masa de huevo batido y la coloca en una sartén que no esté demasiado caliente. «Se convierte en un empanado exterior hinchado, como un huevo frito en el exterior de la carne», dice. «Es realmente esponjoso y tiene una textura agradable que absorbe los sabores de la salsa.»
Como dirían en China, Qing màn yòng, que significa «¡disfruta de tu comida!»
Pollo Kung Pao
1-1/2 libras de pechugas de pollo deshuesadas y sin piel, en dados de 1/2″
4 cucharadas de salsa de soja sin gluten o tamari, dividida
1 cucharada de sake o jerez seco
1/2 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida
2 cucharadas de agua tibia
1 cucharada de azúcar
2-1/2 cucharada de vinagre de arroz sin condimentar
2-1/2 cucharaditas de aceite de sésamo tostado
3 cucharadas de aceite vegetal, dividido
1 cucharada de maicena
1 cucharada de jengibre fresco picado
8 dientes de ajo, picados
6 cebollas verdes, partes blancas y verdes, en rodajas
1/2 cucharadita de copos de pimienta roja
1/2 taza de cacahuetes tostados picados o anacardos
Arroz al vapor, para servir (opcional)