Este es un post invitado de una compañera tecnóloga de alimentos (en formación), Shriya Kumar. Actualmente está trabajando para obtener un máster en la Universidad de Wageningen & Investigación y pronto, una carrera en la industria alimentaria.
Antes de empezar a leer este post, tómate un segundo para pensar en tres personas que conozcas que sean intolerantes a la lactosa. ¿Ya está? Algo me dice que no ha sido difícil. Seguro que te han venido a la cabeza los nombres de más de tres personas. Por eso hoy en día puedes comprar productos lácteos sin lactosa.
Pero, ¿de dónde viene la lactosa, por qué se asocia a los lácteos y cómo puedes deshacerte de la lactosa? Volvamos a lo básico y veamos qué es realmente la lactosa. No te pierdas si las personas con estas intolerancias tienen que alejarse totalmente de los lácteos. La lactosa es un disacárido. Esto significa que contiene dos unidades de azúcar (o sacáridos): glucosa y galactosa (ambos monosacáridos).
La lactosa se encuentra naturalmente en la leche, donde constituye alrededor del 4.6% de lactosa. Los productos elaborados a partir de la leche varían en su contenido de lactosa en función del procesamiento al que se someten. El yogur y el kéfir contienen alrededor de un 3-4% de lactosa, respectivamente. La mantequilla, que se compone principalmente de grasa, tiene entre un 0,5% y un 1% de lactosa. Los derivados lácteos secos o deshidratados tienen un mayor contenido de lactosa debido a que se concentran al eliminar el agua. La leche en polvo procedente de la leche entera puede contener entre un 35,9 y un 38,1% de lactosa, mientras que la leche condensada puede tener entre un 11,4 y un 16,3%. El queso sólo contiene alrededor del 14% del contenido total de lactosa de la leche, es decir, ¡un 0,64%!
Muchos de los alimentos procesados que consumimos también pueden contener lactosa. Al aportar un dulzor inferior al 50% del azúcar normal (sacarosa), es un ingrediente conveniente para que los desarrolladores de alimentos lo utilicen como agente de carga o relleno en los productos. Los productos farmacéuticos, los licores cremosos, las mezclas en polvo como los productos de café instantáneo, las sopas o las mezclas para pasteles son muy propensos a contener este carbohidrato. La lactosa (con su fuente: la leche) siempre se declarará como requisito obligatorio para cumplir la normativa. Consejo profesional: ¡mira siempre la etiqueta de estos productos!
¿Por qué algunas personas son intolerantes a la lactosa?
Para descomponer los alimentos, nuestro cuerpo produce enzimas. Las enzimas son moléculas altamente especializadas que pueden ayudar a que se produzcan reacciones químicas. Las enzimas son cruciales para la digestión de los alimentos, ya que descomponen las moléculas más grandes en otras más pequeñas. La pepsina, la amilasa, la proteasa y la lipasa son algunos ejemplos. Las proteasas, por ejemplo, descomponen las proteínas, mientras que las lipasas descomponen los lípidos.
De forma similar, también producimos lactasa para descomponer la lactosa en los dos monosacáridos (glucosa y galactosa), para finalmente ser absorbida por nuestro cuerpo. Si la lactosa no se digiere (descompone) completamente, puede provocar una serie de síntomas. Los síntomas más comunes son molestias abdominales, flatulencia, calambres o deshidratación, y existe una amplia gama de gravedad de los mismos. Algunas personas pueden consumir cómodamente pequeñas porciones de productos elaborados con leche (dependiendo de la gravedad de su reacción), mientras que otras deben evitar la lactosa a toda costa. Estas personas son intolerantes a la lactosa.
Intolerancia primaria y secundaria a la lactosa
Por lo general, es raro que los niños menores de 6 años sean intolerantes a la lactosa y sólo los niños con intolerancia congénita a la lactosa (es decir, sin producción de lactasa genéticamente) la desarrollan desde el nacimiento. Las posibilidades de desarrollar la intolerancia aumentan a medida que envejecemos. A medida que los seres humanos envejecemos, nuestro cuerpo deja de producir lactasa y esto aumenta nuestra predisposición a esta intolerancia, la primaria.
La intolerancia secundaria se produce cuando la actividad de la lactasa se ve afectada debido a problemas/daños intestinales (alergia a la leche de vaca, enfermedad celíaca, etc.). Este tipo no es tan común.
Algunas poblaciones o etnias son más propensas a ser intolerantes a la lactosa. Los europeos son más propensos a seguir produciendo lactasa a lo largo de su vida mientras que las personas de ciertas partes de Asia, regiones mediterráneas o África pueden desarrollar la intolerancia con mayor facilidad. (LINK)
¿Pueden los intolerantes a la lactosa consumir productos lácteos?
La pregunta por sí sola parece bastante retórica ¿verdad? Sin pensarlo dos veces, se podría descartar como «¡Claro que no!». Sin embargo, eso no es del todo cierto.
Hoy en día los fabricantes pueden eliminar la lactosa de la leche, lo que permite a los consumidores intolerantes a la lactosa beber esta leche. Pero hay más productos lácteos que no contienen lactosa.
La fermentación, utilizada para hacer yogur, por ejemplo, puede reducir el contenido de lactosa. El yogur suele tener unos 30-40 g de lactosa/kg de yogur, algo menos que los 46g de lactosa/kg de leche originales. Esto se debe a que las bacterias lácticas (BAL), los microorganismos que fermentan la leche, consumen la lactosa y la convierten en ácido láctico. Aunque el proceso sólo descompone una fracción de la lactosa de la leche, esta reducción podría hacer posible que algunas personas menos sensibles consuman yogur. Además, las bacterias pueden producir lactasa en el yogur (a partir de las bacterias) que puede ayudar a la digestión de la lactosa. Sin embargo, técnicas como el tratamiento térmico pueden reducir la actividad de estas enzimas.
Otros productos lácteos fermentados como el kéfir funcionan de manera similar. Sin embargo, es importante recordar que, aunque la digestión de la lactosa mejora después de comer productos lácteos fermentados, las personas pueden seguir teniendo los síntomas.
¿Cómo se elabora la leche sin lactosa?
Para atender a esta población intolerante a la lactosa, existe una amplia gama de productos que no contienen lactosa o la tienen reducida. Aunque los productos no lácteos son, por supuesto, una opción, hoy en día, ¡también puedes encontrar leche sin lactosa! Tiene todos los demás ingredientes de la leche pero no tiene un contenido significativo de lactosa: ¡ganamos!
Utilizando lactasa
La forma más sencilla que tienen los fabricantes de eliminar la lactosa es descomponerla antes de que la gente la consuma. Esto es muy similar a cómo su cuerpo habría descompuesto la lactosa por sí mismo. Para ello, los fabricantes simplemente añaden la enzima lactasa a la leche.
La lactasa puede añadirse antes o después del tratamiento de pasteurización o UHT. De las dos técnicas, algunos prefieren añadir la lactasa después del tratamiento térmico para controlar la reacción de Maillard en la leche.
Si alguna vez ha probado la leche sin lactosa y le ha parecido más dulce que la leche normal, se debe a la glucosa y galactosa libres (que son ambas significativamente más dulces que la lactosa). La reacción enzimática descompone la lactosa en sus monosacáridos individuales.
Separación física
La otra forma de producir leche sin lactosa es separarla físicamente de la leche mediante filtración. La lactosa es una molécula bastante pequeña, comparada con las otras moléculas principales de la leche: las proteínas y las grasas. Sin embargo, es más grande que las sales de la leche, como el calcio.
Por lo tanto, para crear leche sin lactosa los fabricantes tienen que eliminar primero las proteínas y las grasas. De esta manera, no bloquearán los poros de un filtro en un paso posterior. Para ello se utilizan filtros por los que el agua, la sal y la lactosa pueden pasar fácilmente, pero la grasa y las proteínas no. Pueden ser microfiltros o ultrafiltros. Alternativamente, también se puede utilizar la centrifugación para separar una gran parte de la grasa en el delantero.
A continuación, se utilizan filtros con tamaños de poro aún más pequeños, llamados nanofiltros. Estos dejan pasar los minerales, pero retienen la lactosa. Al reconstituir entonces el agua + los minerales (el filtrado) con proteínas y grasas más grandes hasta la concentración adecuada se obtiene la leche sin lactosa.
La lactosa que se separa es un ingrediente útil y se puede utilizar en mezclas secas, licores, confitería, etc,
También se puede emplear una combinación de las dos técnicas, es decir, la descomposición enzimática y la separación por membranas, para mejorar la eficiencia de la eliminación de la lactosa. Por supuesto, si se quiere utilizar la lactosa para otra aplicación, se está limitado a la filtración solamente.
La ausencia de lactosa no es 100% libre
Los productos sin lactosa disponibles comercialmente pueden seguir conteniendo alrededor de un 0,01% de lactosa ya que la eliminación de la lactosa no es 100% eficiente. Con el amplio espectro de sensibilidad a la lactosa, algunas personas con una sensibilidad muy alta pueden seguir experimentando síntomas incluso después de consumir productos que sólo contengan trazas del azúcar. Estas personas deberían evitar por completo cualquier producto lácteo, incluso los sin lactosa.
Elegir productos
La próxima vez que venga a comer una de las personas que conoces con intolerancia a la lactosa, piensa si conoces la gravedad de su intolerancia. Si no lo sabes, los productos que no contienen lactosa son los más seguros. (Si quieres hacer tortitas, considera usar leche de avena…)
Sin embargo, si tus amigos son sólo moderadamente intolerantes (y te lo han confirmado), ahora puedes impresionarles sirviendo leche sin lactosa y pudiendo explicar, ¡sólo realmente cómo se hace!
Fuentes
GEA, Filtración por membrana en la industria láctea, enlace
Intolerancia a la lactosa – Andrea S. Wiley
Middleton, J., 8 fuentes sorprendentes de lactosa, enlace
Nutra Ingredients, Leche fermentada para la intolerancia a la lactosa, 2-junio, 2003, enlace
Rusynyk, R. A., & Still, C. D. (2001). Intolerancia a la lactosa. Journal of the American Osteopathic Association, 101(4 supplement 1), 10S.
D A Savaiano, A AbouElAnouar, D E Smith, M D Levitt, Lactose malabsorption from yogurt, pasteurized yogurt, sweet acidophilus milk, and cultured milk in lactase-deficient individuals, The American Journal of Clinical Nutrition, Volume 40, Issue 6, December 1984, Pages 1219-1223, https://doi.org/10.1093/ajcn/40.6.1219
Segurel, L, Bon, C., 2017, Annu. Rev. Genom. Hum. Genet. 18:297-319, link ; gráfico que visualiza la propagación de la intolerancia a la lactosa a nivel mundial