¿Qué significa hilvanar un pavo?
Bañar significa echar una cuchara, un chorro o una brocha con los jugos que hay en la bandeja de asar sobre la carne mientras se cocina, o poner algo encima que suelte grasa mientras se cocina. Un pavo que se unta a sí mismo (como los que se venden en los supermercados) se inyecta con una solución salina y aromática, por lo que la carne estará mucho más húmeda mientras se cocina, pero no será necesariamente más sabrosa.
¿Qué hace el hilvanado?
Las recetas más antiguas suelen aconsejar hilvanar el pavo con regularidad para mantener la carne húmeda. En realidad, hilvanar tanto no garantiza que el pavo deje de secarse, especialmente si se deja la carne en el horno demasiado tiempo. (Es importante seguir las instrucciones del envase y calcular el tiempo de cocción adecuado). Además, el sabor de la mantequilla, las lonchas de beicon o las hierbas aromáticas se quedará en la piel en lugar de impregnar la carne, lo que está bien si tienes un relleno sabroso, pero el contenido de agua del beicon o la mantequilla significa que la piel no estará crujiente. Los pavos que se embadurnan con demasiada frecuencia suelen acabar con una piel blanda y ligeramente veteada.
¿Cómo puedo conseguir un pavo jugoso con una piel crujiente?
Debería salarlo en seco, lo que significa esencialmente salarlo mucho y dejar que la sal haga su trabajo durante la noche. La sal extraerá la humedad del pavo y luego la reabsorberá, llevándose parte del sabor de la sal, y también secará la piel, lo que ayudará a que quede crujiente en el horno. En segundo lugar, puedes cocinar la corona y las patas por separado para que cada corte se cocine adecuadamente de la forma que más le convenga. Prueba este pavo asado en salmuera & patas confitadas con corona para conseguir la perfección del pavo.
Utiliza una jeringuilla para pavo (un tubo largo con una pera de succión en el extremo) que sea lo suficientemente larga como para llegar con seguridad a la lata de asar caliente y succionar los jugos que tenga. Si no tienes una, también puedes invertir en una cuchara de mango largo para hacer el mismo trabajo (busca versiones más baratas en las tiendas de hostelería) que te resultará mucho más útil durante todo el año.También puedes hilvanar colocando tiras de bacon o panceta -o un trozo de muselina bañado en mantequilla- sobre la pechuga del pavo mientras se asa. Pero quítalas en la última parte de la cocción para que se dore la piel. También es una técnica muy popular la de poner mantequilla aromatizada bajo la piel antes de asar el pavo. Tenga en cuenta, sin embargo, que la mantequilla contiene agua, por lo que si quiere una piel más crujiente, debe utilizar mantequilla clarificada.
3 formas sencillas de hilvanar un pavo
1. Hilvanado de bacon
Pica finamente 6 torreznos de bacon ahumado o panceta en una sartén seca desde el frío hasta que suelten su aceite y queden crujientes. Enfriar y poner en un procesador de alimentos con 140g de mantequilla ablandada y 1 cucharada de jarabe de arce. Formar un tronco con la mantequilla y enfriar. Introducir las rodajas bajo la piel del pavo antes de asarlo.
Pavo crujiente asado con bacon
2. Limón & hilvanado con hierbas
Mezcla 100 g de mantequilla ablandada con la ralladura de 1 limón, 1 cucharada de tomillo picado, 2 cucharadas de perejil picado y 1 diente de ajo finamente picado. Afloje la piel de la pechuga de pavo con los dedos y empuje la mantequilla por debajo, cubriendo la pechuga.
Limón & pavo asado a las finas hierbas
3. Bañado con vino tinto
Cubre tu bandeja de asar con una hoja de papel de aluminio muy grande y pon el pavo encima. Unta la pechuga con 85 g de mantequilla y ralla ½ nuez moscada, luego sazona bien. Cubre la pechuga con 10 lonchas de panceta y vierte un vaso de vino tinto. Suba los lados del papel de aluminio para hacer un paquete.
Pavo asado clásico con salsa de vino tinto
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