Crecí cazando setas Morel con mi familia, así que mi amor por las setas exóticas se formó a una edad temprana. Apreciaba la experiencia y el tiempo que pasaba con mi familia explorando el bosque y la sana competencia que se producía sobre quién podía encontrar más setas. También me encantaba llegar a casa y cocinar una cantidad obscena de setas y comérmelas todas.
Esta era una ocasión única al año y algo que esperaba casi tanto como la Navidad. El intenso sabor de una colmenilla es algo que nunca he encontrado en otras variedades de setas y las colmenillas cultivadas y secas no son tan sabrosas. Así que cuando descubrí las setas Maitake (nombre japonés), conocidas localmente como setas de la gallina de los bosques, fue un momento en el que se me escapó una pequeña lágrima.
Las setas Maitake, tanto si se cultivan como si crecen en la naturaleza, tienen un sabor intenso con una textura que incluso los que odian las setas podrían superar. Durante mis años de enseñar a la gente a cocinar, he aprendido que a la mayoría de la gente a la que no le gustan las setas en realidad le disgusta la textura más que el sabor. Las setas maitake no tienen esa textura chirriante, sino una textura delicada y plumosa. Otra ventaja es que se pueden encontrar durante gran parte del año en los mercados de agricultores, tiendas de alimentación gourmet y quizás incluso en su patio trasero, por lo que puede disfrutar de ellas más de una vez al año.
Tal vez una de las cosas más interesantes de las setas Maitake es que son una de las setas más fáciles de cocinar. Yo no soy como la mayoría de los chefs porque lavo mis setas. Después de todo, la mayoría de las setas crecen en el estiércol y realmente no se puede «cepillar eso», ¿verdad? Sólo asegúrate de lavarlas justo antes de cocinarlas para que no se pongan blandas.
Las setas Maitake generalmente crecen en la base de robles muertos y a veces también en los vivos, por lo que el entorno donde crecen no es tan sucio, así que no lavo estas setas. Tanto si lavas como si cepillas tus setas, esto añade tiempo a tu preparación y la falta de limpieza de estas proporciona otro plus.
El Maitake tiene una base blanca que es un poco dura y es la pieza de la seta que crece en la tierra así que adelante, corta esa parte. Puedes congelarla y usarla en un caldo de setas más adelante si quieres.
Yo describiría la seta como si tuviera casi hojas o plumas y todo lo que realmente haces es separar cada trocito y saltearlo, así que no es necesario cortarlo.
Estos hongos pueden crecer realmente grandes, incluso hasta 100 libras en Japón. Por eso, me he acostumbrado a cortar un trozo de uno grande y cocinarlo como si fuera un filete, ya sea a la plancha o salteando el trozo entero.
Por lo general, salteo estos hongos en un poco de aceite de oliva y sal y pimienta. Como un buen filete, son tan sabrosos que no puedo hacer que sepan mejor que por sí solos. Si las añado a un plato, simplemente las adorno o las añado a platos como la pasta, el risotto o los huevos.
Siempre me interesa encontrar otras setas que tengan sabores únicos e intensos, así que por favor, comparte si tienes alguna recomendación sobre la próxima seta que debería descubrir. Mira mi vídeo sobre cómo elegir setas para saber más sobre las diferentes variedades.
¿Quieres probar a cultivar tus propias setas? Echa un vistazo al método del chef Mario de The Chopping Block para cultivar setas de forma casera.
Actualización de SHELLEY el 31 de octubre de 2016
Me emocionó mucho encontrar recientemente un grupo de 5 libras de setas Hen of the Woods/Maitake, así como un pequeño grupo de media libra en la base de lo que parece ser un roble sano en mi propiedad en Michigan.
Esta es la primera vez que los he encontrado en la naturaleza, así que estaba increíblemente emocionada, ¡especialmente porque ocurrió durante la semana de mi boda!
Tuvimos la oportunidad única de servir estos sabrosos bocados en la boda y de compartirlos con amigos y familiares. Los chefs de The Chopping Block prepararon nuestra popular tarta de queso con setas y tomillo y una guarnición de judías verdes con las setas. La tarta de queso con setas puede sonar rara, pero es un clásico de Chopping Block y una receta que creé hace casi 20 años, cuando abrimos nuestras puertas por primera vez en Chicago. Siempre la he hecho con setas domésticas así que la preparación fue aún más especial con la adición de las setas Hen of the Woods. Aquí está la receta por si quieres probarla. Es un aperitivo perfecto para las fiestas!
Tarta de queso con setas y tomillo
Rendimiento: 6-8 raciones
Tiempo de elaboración: 30 minutos
De inicio a fin: 1 hora, 30 minutos
Para la sartén:
De 1 a 2 cucharadas de mantequilla o aceite de oliva
De 2 a 3 cucharadas de pan rallado panko
Para la mezcla de setas:
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 libra de setas variadas, cortadas en rodajas
2 dientes de ajo, picados
1 cebolla pequeña, picada
1 cucharada de tomillo
Sal y pimienta al gusto
1/4 taza de jerez seco
Para la mezcla de quesos:
1 libra y media de queso crema, a temperatura ambiente
2 cucharadas de salsa Worcestershire
1 cucharadita de salsa Tabasco
3 huevos
2 yemas de huevo
1 cucharadita de sal
Pitas, pan o galletas saladas
